Yüksek Kaliteli Fermente Balık Ürününün Hazırlanması
Summary
Protokolün amacı Saccharomyces cerevisiaeaşılama dayalı bir sanayileşmiş balık fermantasyon tekniği sağlamaktır.
Abstract
Bu protokol, mersin balığı(Aquilaria sinensis)et ürünü ile sanayileşmiş fermente balık ürününün hazırlanması için bir yöntem sağlamaktadır. Prosedürler şunlardır: (1) decapitation, evisceration, skinning-off, temizlik ve kesme dahil olmak üzere çiftlik mersin balığı ön tedavi; (2) 6-12% (w / v) tuz çözeltisi (1:1, çözelti hacmine balık küpü kütlesi) balık küpleri marine; (3) sıcak hava (40-60 °C) veya vakum ile% 50-60 su içeriğine balık küpleri kurutma; (4) balık küpleri ile aşılanan fermantasyon 0.4-1.6% (w / w) S. cerevisiae lezzet çözeltisi balık küpleri ve 6-10 saat için 25-35 °C’de fermantasyon; (5) marine ve fermantasyon çözümleri ile vakum paketleri balık küpleri sızdırmazlık; (6) 10-20 dakika boyunca 115-121 °C’de sterilize edilir. Bu yöntemle hazırlanan mersin balığı eti ürünü yumuşak ve kalın lezzetli bir tadı vardır, çeşitli türleri ve alkoller ve balıklardan gelen tuzlu ve tatsız kokuyu maskeleyebilecek esterler gibi uçucu lezzet bileşikleri büyük miktarlarda vardır, orta tuz vardır içerik ama yüksek yaylılık, gumminess ve chewiness gibi iyi doku özellikleri ve parlak russet renk ve çekici bir görünüme sahiptir. Bu yeni teknik aynı zamanda oda sıcaklığında saklanabilir uygun balık çerez gıdalar sağlamak için diğer balık işleme uygulanabilir. Hem deniz hem de tatlı su balıkları için uygundur.
Introduction
Çin’de mevcut ticari marine balık ürünü ağır tuzlu tat, yetersiz şarap aroması, kötü elastikiyet ve soluk renk sorunu vardır, hangi tüketicilere kabul edilebilirlik azaltır. Bu nedenle, şarap aroması ile yüksek kaliteli balık eti ürün için yeni bir teknik oluşturulmalı ve optimize edilmelidir.
Son yıllarda, et ve balık modern fermantasyon teknikleri uygulama dahafazla araştırmacı 1,2,3,4dikkat çekti . Başlangıç kültürlerinin et ve balık lara aşılanmasıyla gıda güvenliği artırıldı, işleme süresi kısaldı; ve ürün duyusal özellikleri değiştirilmiştir. Saithong ve ark. doğal plaa-som gelen5 izole lactobacillus bakteri (LAB) ve bir başlangıç kültürü olarak bu LAB kullanılan, hangi yüksek asitlik indüklenen ve patojenik bakteriler bastırılmış. Zeng ve ark.6 otokton başlangıç kültürleri ile aşılama fermantasyon süresini azalttığını ve örneklerin duyusal özelliklerini iyileştirdiğini bildirdi. Casaburi ve ark. 7, mikrobiyal başlangıç kültürlerinin kullanımının fermente etlerde aroma gelişimini etkilediğini iddia ettiler. Bu başlangıç kültürlerde, S. cerevisiae alkollü fermantasyon ile şarap aroması üretebilir ve aynı zamanda ürün diğer geliştirilmiş organoleptik nitelikleri verebilir. Bu nedenle, S. cerevisiae şarap-aroma ürünleri8,9,10 ve şarap-aroma balık ürün S. cerevisiaetarafından yapılabilir için uygun bir başlangıç kültürüdür.
Şarap-aroma balık ürün yapma sürecinde, et ve balık dokusu tuz içeriği, su içeriği, pH, protein denatürasyonu, vb etkilenebilir Bu nedenle, marine, kurutma, fermantasyon ve sterilizasyon tüm doku özelliklerini etkileyebilir. Lezzet ve tat oluşumu karmaşıktır ve yüksek karbonhidrat, protein ve lipidlerin hidrolizi ile ilgili olduğu için, özellikle marine ve fermantasyon etkilenir, ve hafif lipid oksidasyonu11,12. Ayrıca baharat 13 eklenmesindende etkilenebilir. Renk gelişimi için, Fermantasyon ve sterilizasyon sürecinde yer alan Maillard reaksiyonu oluşur10.
Bu makale, balık işleme endüstrisinin gelişimi için büyük önem taşıyan şarap aroması ile fermente balık ürününün sanayileşmesi için teknik destek sağlayabilir. Bu teknik artan proteoliz (daha serbest amino asitler ve TCA çözünür peptidler) ile ürünün tadını artırabilir, alkoller (etanol, 1-oksen-3-ol, 2-metil-1-propanol ve 3-metil-1-butanol), esterler (etil asetat) ve özellikle lezzet değiştirmek aldehitler (nonanal, 3-metilbutanal ve benzaldehit), yüksek sertlik, yaylılık, gumminess ve chewiness tarafından mouthfeel artırmak ve daha çekici russet renk vermek ve parlak bir yüzey14. Ayrıca tüketicilere kolaylık sağlar, çünkü ürün oda sıcaklığında saklanabilir. Diğer önceki çalışmalarda açıklandığı gibi15,16,17, S. cerevisiae ile fermantasyon da önemli ölçüde diğer et veya balık ürünlerinde organoleptik nitelikleri geliştirmek için kanıtlanmıştır.
Bu tanıtılan protokol de ot sazan, gümüş sazan, siyah sazan, bighead sazan, morina, somon, vb gibi balık diğer türler, uygulanabilir dikkati çekiyor. Balık ürünlerinin yüksek kalitesi için, işleme olmadan balık, taze balık, buz balık veya dondurulmuş balık az 1 yıl için saklanan gibi kullanılmalıdır. Ayrıca, geniş lipid oksidasyonu tatsız bir lezzet getirirken hafif lipid oksidasyonu lezzeti artırabileceğinden, daha az yağ içeren balıklar tercih edilir veya yağsız balık önerilir.
Protocol
Representative Results
Discussion
Bu çalışmada, şarap aroması ile yüksek kaliteli fermente balık ürününün üretimi için yeni bir teknik ve duyusal özellikleri için testler sağlanmıştır. Bu tekniğin temel süreçleri marine, kurutma, fermantasyon ve sterilizasyon vardır. Marine işleminde tuz konsantrasyonu, sıcaklık ve zaman balığın dokusal özelliklerini etkiler. Tuz konsantrasyonunun artmasıyla (0-%12, w/v) ve marine süresinin uzaması (0-2,5 saat) ile ürünün sertliği ve çiğnenme oranı kademeli olarak artar; ancak 2 sa…
Disclosures
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Bu araştırma, Jiangsu Doğal Bilimler Fonu (BK20170185), Jiangsu Balıkçılık Yöneticisi (Y2017-30), Çin Ulusal Doğa Bilimleri Vakfı (NFSC31801575), Çin Tarım Araştırmaları Projesi için ayrılan fon tarafından finansal olarak desteklenmiştir. Sistem (CARS-45-26), Ulusal Birinci Sınıf Gıda Bilimi ve Teknolojisi Disiplin Programı (JUFSTR20180201) ve Yi Tong-Jiangsu Doktora Sonrası Programı.
Materials
| 2,4,6-trimethylpyridine | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Purity 98% | |
| Colorimeter | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX column | Agilent | 30 m × 0.25 mm × 0.25μm | |
| Digital pH meter | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | DELTA-320 | |
| Drying oven | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | |
| Frozen sturgeon | Huada Marine Industry Group Co., Ltd | – | |
| Gas chromatograph-mass spectrometer | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| Humidities incubator | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., Ltd | – | |
| Spices | Auchan Supermarket | – | |
| Sterilization pot | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μm, PDMS/DVB | |
| Texture analyzer | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Vacuum package machine | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
References
- Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish. Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).
- Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus. Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).
- Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages. Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).
- Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage. Meat Science. 100, 110-117 (2015).
- Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish. Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).
- Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures. Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).
- Casaburi, A., et al. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).
- Gao, P., et al. Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu – A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish. Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15 (2017).
- Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production. International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).
- Corral, S., Salvador, A., Flores, M. Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds. Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).
- Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China. International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).
- Coventry, M. J., Hickey, M. W. The effect of spices and manganese on meat starter culture activity. Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).
- Zhu, L., et al. Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking. International Journal of Food Science & Technology. , (2019).
- Mendonca, R., et al. Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage). Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish. Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).
- Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).
- Wahyuni, S., Holilah, , Asranudin, , Noviyanti, Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model. IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu. Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).
- Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate. International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).
- Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics. Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).
