إعداد منتجات الأسماك المخمرة عالية الجودة
Summary
والهدف من البروتوكول هو توفير تقنية تخمير الأسماك الصناعية على أساس تلقيح Saccharomyces cerevisiae.
Abstract
يوفر هذا البروتوكول طريقة لإعداد المنتجات الصناعية الأسماك المخمرة مع سمك الحفش(Aquilaria سينينسيس)منتج اللحوم. وكانت الإجراءات كما يلي: (1) المعالجة المسبقة لسمك الحفش المستزرع، بما في ذلك قطع الرأس، والتجريد، والسلخ، والتنظيف، والقطع؛ (2) المعالجة المسبقة لسمك الحفش المستزرع؛ (3) المعالجة المسبقة للحفش المستزرع؛ (3) المعالجة المسبقة للحفش المستزرع؛ (3) المعالجة المسبقة للحفش المستزرع؛ (3) المعالجة المسبقة للحفش المس (2) نقع مكعبات السمك في 6-12٪ (ث / الخامس) محلول الملح (1:1، كتلة مكعب السمك لحجم الحل)؛ (3) تجفيف مكعبات السمك إلى محتوى الماء من 50-60٪ عن طريق الهواء الساخن (40-60 درجة مئوية) أو عن طريق الفراغ؛ (4) التخمير التي تنطوي على تلقيح مكعبات الأسماك مع 0.4-1.6٪ (ث / ث) S. سيريفيسياي في حل نكهة لمكعبات السمك والتخمير في 25-35 درجة مئوية لمدة 6-10 ح؛ (5) ختم مكعبات الأسماك في حزم فراغ مع حلول النقع والتخمير؛ (6) تعقيم في 115-121 درجة مئوية لمدة 10-20 دقيقة. منتج لحم الحفش الذي أعدته هذه الطريقة له طعم لذيذ وهو يانع وسميك، لديه أنواع مختلفة وكميات كبيرة من مركبات النكهة المتطايرة مثل الكحول وإسترات التي يمكن أن تخفي رائحة عفنة وغير سارة من الأسماك، لديه ملح معتدل المحتوى ولكن خصائص الملمس جيدة مثل الربيع عالية، gumminess ومضغ، ولها لون russet مشرق ومظهر جذاب. ويمكن أيضا تطبيق هذه التقنية الجديدة في تجهيز الأسماك الأخرى لتوفير الأطعمة الخفيفة الأسماك مريحة التي يمكن تخزينها في درجة حرارة الغرفة. وهو مناسب لكل من الأسماك البحرية وأسماك المياه العذبة.
Introduction
المنتج التجاري الحالي الأسماك المتبلة في الصين لديه مشكلة الطعم المالح الثقيل، رائحة النبيذ غير كافية، مرونة الفقراء ولون شاحب، مما يقلل من مقبولية للمستهلكين. ولذلك، تحتاج تقنية جديدة لمنتج لحوم السمك عالية الجودة مع رائحة النبيذ إلى خلق والأمثل.
في السنوات الأخيرة، وقد اجتذب تطبيق تقنيات التخمير الحديثةفي اللحوم والأسماك اهتمام المزيد والمزيد من الباحثين 1،2،3،4. وبتلقيح ثقافات البدايات في اللحوم والأسماك، تم تعزيز سلامة الأغذية، وقصر وقت التجهيز؛ وقد تم تعديل خصائص المنتج الحسية. Saithong وآخرون5 معزولة بكتيريا الملبنة (LAB) من بلا سوم الطبيعية واستخدمت هذا LAB كثقافة بداية، مما تسبب في الحموضة العالية وقمع البكتيريا المسببة للأمراض. وأفاد تسنغ وآخرون6 بأن التلقيح مع الثقافات كاتب autochthonous خفض وقت التخمير وتحسين الخصائص الحسية للعينات. وادعى كازابوري وآخرون7 أن استخدام الثقافات الميكروبية بداية تؤثر على تطوير رائحة في اللحوم المخمرة. في هذه الثقافات كاتب, S. سيريفيسيا يمكن أن تنتج رائحة النبيذ عن طريق التخمير الكحولية ويمكن أن تعطي أيضا المنتج الصفات العضوية المحسنة الأخرى. ولذلك، S. cerevisiae هو ثقافة كاتبمناسبة للمنتجات النبيذ رائحة 8،9،10 ويمكن إجراء النبيذ رائحة المنتج الأسماك من قبل S. cerevisiae.
في عملية صنع النبيذ رائحة المنتج الأسماك، نسيج اللحوم والأسماك يمكن أن تتأثر محتوى الملح، ومحتوى المياه، ودرجة الحموضة، وتطهير البروتين، الخ. ولذلك، يمكن أن التتبيلة والتجفيف والتخمير والتعقيم تؤثر جميعها على خصائص الملمس. تشكيل نكهة وطعم معقد ويتأثر أساسا بالنقع والتخمير، لأنه يرتبط ارتباطا كبيرا بتحلل الكربوهيدرات والبروتينات والدهون، وأكسدة الدهون الخفيفة11،12. ويمكن أن تتأثر أيضا بإضافة التوابل13. لتطوير اللون ، يحدث رد فعل مايار الذي يشارك في عملية التخمير والتعقيم10.
هذه المادة يمكن أن توفر الدعم التقني للتصنيع من المنتجات الأسماك المخمرة مع رائحة النبيذ، والتي هي ذات أهمية كبيرة لتطوير صناعة تجهيز الأسماك. هذه التقنية يمكن أن تحسن طعم المنتج عن طريق زيادة البروتيوليز (المزيد من الأحماض الأمينية الحرة والببتيدات القابلة للذوبان TCA)، وتعديل نكهة أساسا عن طريق الكحول (الإيثانول، 1-octen-3-ol، 2-ميثيل-1-بروبانول و 3-ميثيل-1-بيوتانول)، استرات (خلات الإيثيل) و الألدهيدات (nonanal، 3-ميثيل بيوتانال والبنزالدهايد)، وزيادة mouthfeel من صلابة أعلى، والربيع، وgumminess والمضغ، وإعطاء أكثر جاذبية لون russet من قبل وسطح مشرق14. كما أنه يعطي المستهلكين الراحة لأنه يمكن تخزين المنتج في درجة حرارة الغرفة. كما هو موضح في دراسات سابقة أخرى15،16،17، وقد ثبت التخمير مع S. سيريفيسياي أيضا لتحسين كبير الصفات العضوية في اللحوم الأخرى أو المنتجات السمكية.
وتجدر الإشارة إلى أن البروتوكول المقدم يمكن تطبيقه أيضا في أنواع أخرى من الأسماك، مثل سمك الشبوط العشبي، والكارب الفضي، والكارب الأسود، وسمك الشبوط الكبير الرأس، وسمك القد، وسمك السلمون، وما إلى ذلك. وللحصول على جودة عالية من المنتجات السمكية، ينبغي استخدام الأسماك التي لا تعالج، مثل الأسماك الطازجة أو الأسماك في الجليد أو الأسماك المجمدة المخزنة لمدة تقل عن سنة واحدة. إلى جانب ذلك، منذ أكسدة الدهون خفيفة يمكن أن تعزز نكهة في حين أن أكسدة الدهون واسعة النطاق يجلب نكهة غير سارة، ويفضل الأسماك مع أقل من الدهون أو ينصح الأسماك منزوع الدسم.
Protocol
Representative Results
Discussion
في هذه الدراسة، يتم توفير تقنية جديدة لإنتاج منتجات الأسماك المخمرة عالية الجودة مع رائحة النبيذ واختبارات للخصائص الحسية. العمليات الرئيسية لهذه التقنية هي النقع والتجفيف والتخمير والتعقيم. في عملية التبيلة، وتركيز الملح، ودرجة الحرارة والوقت تؤثر جميع الخصائص النصية للأسماك. صلابة و?…
Disclosures
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
وقد تم دعم هذا البحث ماليا من قبل الصندوق المخصص لصندوق جيانغسو للعلوم الطبيعية (BK20170185)، ومشروع من جيانغسو مدير مصايد الأسماك (Y2017-30)، والمؤسسة الوطنية للعلوم الطبيعية في الصين (NFSC31801575)، الصين بحوث الزراعة نظام (CARS-45-26)، البرنامج الوطني للانضباط من الدرجة الأولى لعلوم وتكنولوجيا الأغذية (JUFSTR20180201)، وبرنامج يي تونغ جيانغسو لما بعد الدكتوراه.
Materials
| 2,4,6-trimethylpyridine | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Purity 98% | |
| Colorimeter | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX column | Agilent | 30 m × 0.25 mm × 0.25μm | |
| Digital pH meter | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | DELTA-320 | |
| Drying oven | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | |
| Frozen sturgeon | Huada Marine Industry Group Co., Ltd | – | |
| Gas chromatograph-mass spectrometer | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| Humidities incubator | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., Ltd | – | |
| Spices | Auchan Supermarket | – | |
| Sterilization pot | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μm, PDMS/DVB | |
| Texture analyzer | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Vacuum package machine | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
References
- Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish. Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).
- Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus. Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).
- Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages. Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).
- Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage. Meat Science. 100, 110-117 (2015).
- Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish. Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).
- Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures. Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).
- Casaburi, A., et al. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).
- Gao, P., et al. Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu – A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish. Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15 (2017).
- Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production. International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).
- Corral, S., Salvador, A., Flores, M. Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds. Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).
- Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China. International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).
- Coventry, M. J., Hickey, M. W. The effect of spices and manganese on meat starter culture activity. Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).
- Zhu, L., et al. Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking. International Journal of Food Science & Technology. , (2019).
- Mendonca, R., et al. Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage). Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish. Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).
- Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).
- Wahyuni, S., Holilah, , Asranudin, , Noviyanti, Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model. IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu. Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).
- Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate. International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).
- Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics. Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).
