高品質発酵魚製品の調製

中国の現在の市販のマリネ魚製品は、重い塩味、不十分なワインの香り、低い弾力性と淡い色の問題を抱えており、消費者への受け入れを低下させます。そのため、ワインの香りを持つ高品質の魚肉製品の新しい技術を作成し、最適化する必要があります。

近年、肉や魚における現代の発酵技術の応用は、ますます多くの研究者から注目を集めています 1,^2,3,4.肉や魚にスターター培養を行うことで、食品の安全性が向上し、処理時間が短縮されました。製品の感覚特性が変更されました。Saithong et al.⁵天然プラーソムから乳酸菌(LAB)を単離し、このLABをスターター培養物として使用し、高い酸性度を誘導し、病原性菌を抑制した。Zeng et al.⁶は、自律的なスターター培養物を接種すると発酵時間が短縮され、サンプルの感覚特性が向上したと報告した。Casaburi et al.⁷は、微生物スターター培養の使用が発酵肉の香りの発達に影響を与うと主張した。これらのスターター培養では、S.セレビシエはアルコール発酵によってワインの香りを生み出し、また、製品に他の改善された官能性の資質を与えることができる。従って、S.セレビシエは、ワインアロマ製品8、9、10およびワインアロマ魚製品に適したスターター培養物であり、S.セレビシエによって作ることができる。

ワインアロマ魚製品を作る過程で、肉や魚の食感は塩分、含水量、pH、タンパク質の脱退などに影響を受ける可能性があります。したがって、マリネ、乾燥、発酵および殺菌はすべてテクスチャ特性に影響を与える可能性があります。風味および味の形成は複雑であり、主にマリネおよび発酵によって影響を受け、炭水化物、タンパク質および脂質、および軽度の脂質酸化11、12の加水分解に非常に関連している。また、^{スパイス13}の添加によって影響を受ける可能性があります。色の発達のために、発酵および殺菌10のプロセスに関与するメイラード反応が起こる。

この記事は、水産加工産業の発展に大きな意義を持つワインの香りを持つ発酵魚製品の工業化のための技術サポートを提供することができます。この技術は、増量プロテオリシス(より自由アミノ酸およびTCA-可溶性ペプチド)によって製品の味を改善することができ、主にアルコール(エタノール、1-オクテン-3-ol、2-メチル-1-プロパノールおよび3-メチル-1-ブタノール)、エステル(酢酸エチル)およびアルデヒド(ノンアナル、3-メチルブタナルおよびベンザルデヒド)は、より高い硬度、ばね味、グミネスおよびチューインによって口当たりを増加させ、明るい^表面14によってより魅力的な錆の色を与える。また、製品を室温で保存できるため、消費者の利便性を提供します。他の以前の研究15、16、17によって説明されているように、S.セレビシエによる発酵はまた、他の肉または魚製品における官能的性質を有意に改善することが証明されている。

導入されたプロトコルは、草鯉、銀鯉、黒鯉、大きな鯉、タラ、サーモンなどの魚の他の種にも適用することができることは注目に値します。魚製品の高品質のためには、新鮮な魚、氷の中の魚や冷凍魚など、1年未満保存された冷凍魚など、加工のない魚を使用する必要があります。また、軽度の脂質酸化は風味を高めることができるので、広範な脂質酸化は不快な風味をもたらすので、脂肪の少ない魚が好ましいか、またはスキミングされた魚が推奨される。