הכנת מוצר מוצרי הדגים התוססים באיכות גבוהה
Summary
מטרת הפרוטוקול היא לספק טכניקת תסיסה של דגים מתועשת המבוססת על החיסונים של סכביסים.
Abstract
פרוטוקול זה מספק שיטה להכנת מוצר מותסס מתועשת דגים עם חדקן (aquilaria סיננסיס) מוצר בשר. ההליכים היו: (1) טיפול מקדים של חדקן בחוות כולל עריפת ראש, הוצאת המעיים, ביטול הפשיטת, ניקוי וגזירה; (2) מרפמות קוביות דגים ב 6-12% (w/v) תמיסת מלח (1:1, קוביית דגים מסה לנפח פתרון); (3) ייבוש קוביות דגים לתוכן מים של 50-60% על ידי אוויר חם (40-60 ° c) או על ידי ואקום; (4) תסיסה מעורבים קוביות דגים עם 0.4-1.6% (w/w) S. cerevisiae ס בתמיסה טעם לקוביות דגים והגדלת ב 25-35 ° c עבור 6-10 h; (5) איטום קוביות דגים באריזות ואקום באמצעות פתרונות מרקנות; (6) עיקור ב115-121 ° c עבור 10-20 דקות. מוצר בשר חדקן שהוכן על ידי שיטה זו יש טעם טעים אשר רך וסמיך, יש סוגים שונים וכמויות גדולות של תרכובות טעם נדיף כגון אלכוהול ו אסטרים אשר יכול להסוות ריח מעופש ולא נעים מדגים, יש מלח מתון תוכן, אך מרקם טוב מאפיינים כגון קפיגינג גבוהה, גומי ו chewiness, ויש לו צבע אדמוני בהיר ומראה אטרקטיבי. טכניקה חדשה זו יכולה גם להיות מיושם בעיבוד של דגים אחרים כדי לספק מזון חטיפים דגים נוחים אשר ניתן לאחסן בטמפרטורת החדר. המקום מתאים גם לדגי ים ומתוקים.
Introduction
המוצר הנוכחי מסחרי במרינדה דגים בסין יש את הבעיה של טעם מלוח כבד, ניחוח יין מספיק, גמישות ירודה צבע בהיר, אשר מקטין את הגמישות לצרכנים. לכן, טכניקה חדשה באיכות גבוהה בשר דגים מוצר עם ניחוח יין צריך להיות נוצר אופטימיזציה.
בשנים האחרונות היישום של טכניקות תסיסה מודרנית בבשר ודגים משך את תשומת הלב מחוקרים רבים יותר ויותר1,2,3,4. על ידי החיסונים של תרבויות המתחיל לבשר ודגים, בטיחות המזון כבר שופרה, זמן העיבוד היה מקוצר; ותכונות החישה של המוצר השתנו. Saithong ואח ‘5 חיידקים מבודדים לקטטבק (LAB) מתוך plaa טבעי-som והשתמשו במעבדה זו כתרבות התחלתית, אשר התוצאה היא חומציות גבוהה וחיידקים פתוגניים מודחקים. Zeng et al.6 דיווח כי החיסונים עם מאפייני המתנע האוטותוניים מופחת זמן התסיסה ושיפרו את תכונות החישה של דגימות. Casaburi ואח ‘7 טען, כי השימוש בתרבויות מיקרוביאלית משפיע על התפתחות הארומה בבשר מותסס. בתרבויות אלה המתנע, ס’ cerevisiae ס יכול לייצר ניחוח יין על ידי תסיסה אלכוהוליסטית והוא יכול גם לתת את המוצר השני איכויות משופרות ארגונית. לכן, ס’ cerevisiae ס היא תרבות ראשונית מתאימה עבור מוצרים ארומה מזון8,9,10 ויין-ארומה מוצר דגים יכול להתבצע על ידי S. cerevisiae ס.
בתהליך עשיית יין-ארומה מוצר דגים, המרקם של בשר ודגים יכול להיות מושפע על ידי תוכן מלח, תוכן מים, pH, הדנטורציה חלבונים, וכו ‘. לפיכך, היכולת להתאפנה, ייבוש, תסיסה ועיקור יכולה להשפיע על מאפייני המרקם. היווצרות טעם וטעם הוא מסובך והוא מושפע בעיקר על ידי החימוץ ותסיסה, כי הוא קשור מאוד הידרוליזה של פחמימות, חלבונים ושומנים, ו חמצון מתון השומנים11,12. זה יכול גם להיות מושפע על ידי תוספת של תבלינים13. לפיתוח צבע, תגובת מייארד מתרחשת אשר מעורב בתהליך התסיסה ועיקור10.
מאמר זה יכול לספק תמיכה טכנית לתיעוש של מוצר הדגים התוסס עם ניחוח היין, שהוא בעל חשיבות רבה לפיתוח תעשיית הדגים. טכניקה זו יכולה לשפר את הטעם של המוצר על ידי פרוטפוליזיס מוגבר (חומצות אמינו יותר חינם ו TCA מסיסים פפטידים), לשנות טעם בעיקר על ידי אלכוהול (אתנול, 1-octen-3-ol, 2-מתיל -1-propanol ו-3-מתיל -1-butanol), אסטרים (אתיל אצטט) ו אלדאלה (nonanal, 3-methylbutanal ו benzaldehyde), להגדיל את התחושה על ידי קשיות גבוה יותר, קפיצי, גומי ו chewiness, ולתת צבע אדמוני אטרקטיבי על פני שטח בהיר14. זה גם נותן נוחות לצרכנים כי ניתן לאחסן את המוצר בטמפרטורת החדר. כפי שמתואר על ידי מחקרים קודמים אחרים15,16,17, תסיסה עם S. cerevisiae ס הוכח גם לשפר באופן משמעותי את האיכויות האורגאוטיות במוצרי בשר או דגים אחרים.
ראוי לציין כי הפרוטוקול שהוצג יכול גם להיות מיושם במינים אחרים של דגים, כמו קרפיון הדשא, קרפיון מכסף, קרפיון שחור, קרפיון הראש, בקלה, סלמון, וכו ‘. עבור איכות גבוהה של מוצרי דגים, דגים ללא עיבוד יש להשתמש, כגון דגים טריים, דגים בקרח או דגים קפואים המאוחסנים במשך פחות מ 1 שנה. חוץ מזה, מאז חמצון מתון השומנים יכול להגביר את הטעם בעוד חמצון השומנים נרחב מביא טעם לא נעים, דגים עם פחות שומן הוא המועדף או דג מומלץ.
Protocol
Representative Results
Discussion
במחקר זה, טכניקה חדשה לייצור מוצר דגים מותסס באיכות גבוהה עם ארומה יין ובדיקות עבור תכונות חישה מסופקים. התהליכים המרכזיים של טכניקה זו הם מרפקי, ייבוש, תסיסה ועיקור. בתהליך המתכלה, ריכוז המלח, הטמפרטורה והזמן כולם משפיעים על המאפיינים הטקאוניים של הדג. קשיות ו chewiness של להגדיל את המוצר בהדר?…
Disclosures
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
מחקר זה היה נתמך מבחינה כספית על ידי הקרן המיועד עבור ג’יאנגסו המדע הטבעי קרן (BK20170185), פרויקט מנהל הדיג של ג’יאנגסו (Y2017-30), הלאומי המדע הטבעי הקרן של סין (NFSC31801575), סין מחקר Agricultures מערכת (מכוניות-45-26), תוכנית משמעת ברמה ראשונה לאומית של מדע מזון וטכנולוגיה (JUFSTR20180201), ו Yi טונג-ג’יאנגסו התוכנית הפוסט-דוקטורט.
Materials
| 2,4,6-trimethylpyridine | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Purity 98% | |
| Colorimeter | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX column | Agilent | 30 m × 0.25 mm × 0.25μm | |
| Digital pH meter | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | DELTA-320 | |
| Drying oven | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | |
| Frozen sturgeon | Huada Marine Industry Group Co., Ltd | – | |
| Gas chromatograph-mass spectrometer | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| Humidities incubator | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., Ltd | – | |
| Spices | Auchan Supermarket | – | |
| Sterilization pot | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μm, PDMS/DVB | |
| Texture analyzer | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Vacuum package machine | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
References
- Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish. Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).
- Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus. Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).
- Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages. Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).
- Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage. Meat Science. 100, 110-117 (2015).
- Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish. Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).
- Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures. Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).
- Casaburi, A., et al. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).
- Gao, P., et al. Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu – A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish. Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15 (2017).
- Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production. International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).
- Corral, S., Salvador, A., Flores, M. Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds. Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).
- Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China. International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).
- Coventry, M. J., Hickey, M. W. The effect of spices and manganese on meat starter culture activity. Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).
- Zhu, L., et al. Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking. International Journal of Food Science & Technology. , (2019).
- Mendonca, R., et al. Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage). Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish. Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).
- Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).
- Wahyuni, S., Holilah, , Asranudin, , Noviyanti, Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model. IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu. Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).
- Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate. International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).
- Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics. Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).
