El efecto de la aplicación de aceite esencial de tomillo en la carga microbiana durante el secado de la carne
Summary
Microorganismos como Escherichia coli que contaminan productos cárnicos causan enfermedades transmitidas por los alimentos. El uso de aceites esenciales en el proceso de secado de carne no ha sido estudiado profundamente. Aquí, presentamos un novedoso método de la aplicación de aceite esencial de tomillo a la carne durante el secado para reducir la carga microbiana en la carne seca.
Abstract
La carne es una comida de alto valor proteico que se utiliza en la elaboración de Cecina, un bocado de comida popular, donde la conservación y seguridad son importantes. Para asegurar la inocuidad de los alimentos y prolongar la vida útil de carne y productos cárnicos, el uso de conservantes sintéticos o naturales se han aplicado para controlar y eliminar bacterias transmitidas por los alimentos. Un creciente interés en la aplicación de aditivos alimenticios naturales para carne se ha incrementado. Microorganismos como Escherichia coli, contaminan la carne y productos cárnicos, que causan enfermedades transmitidas por los alimentos. Por lo tanto, es necesario mejorar el proceso de conservación de la carne. Sin embargo, el uso de los aceites esenciales cuando se se seca la carne no ha sido profundamente estudiado. En este sentido, es una oportunidad para aumentar el valor de la carne seca y reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos mediante la aplicación de aceites esenciales durante el proceso de secado. En este protocolo, se presenta un método novedoso de la aplicación de aceite esencial de tomillo (TEO) durante el secado, especialmente en forma de vapor directamente en una cámara de secado de la carne. Para la evaluación, utilizamos la concentración inhibitoria mínima (MIC) para detectar el número de bacterias dañinas en las muestras tratadas en comparación con las muestras crudas. Los resultados preliminares muestran que este método es una opción viable y alternativa a los preservativos sintéticos y que reduce significativamente la carga microbiana en la carne seca.
Introduction
Secado como un método tradicional para conservar los alimentos se ha utilizado desde la antigüedad. Hoy en día, existe un creciente interés en el secado como un método eficaz para la conservación de alimentos1,2,3. Se utiliza para hacer una variedad de carnes especialmente procesadas. Uno de los más conocidos es desigual.
Desiguales, uno de los métodos más antiguos para la conservación de la carne, se basan en el curado y secado a baja actividad de agua y por lo tanto, para extender su vida útil4. Hoy en día, cecina, una carne curada conservada sigue siendo muy popular, donde la seguridad alimentaria, el sabor y la textura son esenciales. Preparación desigual se puede utilizar para casi cualquier tipo de carne, incluyendo carne de res, cerdo, aves de corral o juego5, y se requiere picar la carne en tiras de magras y secarla. Generalmente, marinar la carne en una solución de curado o fumar se utilizan junto con el secado para dar la cecina su característico sabor6.
A pesar del gran interés de secado para realmente conservar los alimentos, el riesgo de transmitidas por los alimentos brotes por e. coli de la carne mal secada es crítico y debe ser controlado. Hay algunos estudios sobre brotes de gastroenteritis transmitidas por los alimentos especialmente con e. coli O157: H7, atribuido al calor inadecuado procesamiento durante el secado en casa. Casos similares han ocurrido incluso en preparados comercialmente desigual7,8,9. Levine et al. 10 propuestas que transmitidas por los alimentos microorganismos pueden sobrevivir a condiciones de secado moderadas (aproximadamente 60 ° C) utilizadas por los productores comerciales de desiguales. E. coli O157: H7 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en medio de la década de 1990 fueron atribuidos a tierra secada carne productos6,11. Curiosamente, en todos los casos anteriores, el principal riesgo es causado por bacterias patógenas reconocidos como viable pero no cultivable (VBNC). Bajo diferentes tensiones tales como cambios de temperatura o inanición, las células de e. coli podrían entrar en un estado especial denominado estado VBNC12,13. Las células VBNC pueden ser reanimadas a células cultivables por la exposición a las condiciones adecuadas y luego presentan una amenaza para la salud humana debido a la contaminación de los alimentos14,15. Esto significa que si la carne se consume inmediatamente después de secado el producto es seguro. Sin embargo, en el caso de almacenamiento inadecuada, tales como aumento de la humedad, existe un alto riesgo de reactivación de patógenos y crecimiento microbiano.
Además de métodos de secado y adobo, hay una alta demanda de los consumidores a utilizar productos naturales como alternativa a los aditivos para mejorar la calidad de alimentos16,17. Ha habido un interés particular en la aplicación de aditivos alimenticios naturales para carne en lugar de preservativos sintéticos clásicos18,19,20,21. A pesar de que hay una falta de suficiente evidencia experimental en el uso de aceites esenciales al secar la carne, la investigación temprana en este campo ya muestra resultados positivos22,23.
Desde la edad media, las personas han reconocido compuestos de aceites esenciales (ética) para sus características antimicrobianas, insecticidas y antiparasitarios24,25,26. Hoy en día, ética es parte de uno de los más importantes grupos de compuestos naturales bioactivos. Entre las diferentes ubicaciones, timol es uno de los más conocidos. Se compone de más del 85% de TEO23. Este fenol previene el deterioro microbiano y químico cuando se añade a los alimentos. Además, sus propiedades antibacterianas podrían mejorarse en combinación con otros conservantes naturales2,27,28,29,30. Hoy en día, tomillo (Thymus vulgaris), una hierba que pertenece a la familia Lamiaceae , ha sido reconocido como agente saborizante y una carne muy eficaz preservativo31. Un estudio realizado por García-Díez et al. 30 productos cárnicos encontró que TEO muestra un patrón de inhibición más ampliado contra los agentes patógenos de los alimentos en comparación con otros aceites esenciales. Por lo tanto, es una oportunidad para aumentar el valor de la carne seca y reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos mediante la aplicación de aceites esenciales durante el proceso de secado.
En este protocolo, se presenta un método novedoso de la aplicación de TEO durante el secado de la carne, específicamente en forma de vapor directamente en una sequedad del compartimiento. Para la evaluación, utilice el micrófono para determinar la ausencia de bacterias patógenas en muestras tratadas en comparación con los crudos. Los resultados preliminares muestran que este método es una alternativa muy eficaz a los preservativos sintéticos y que reduce significativamente la carga microbiana en la carne seca.
Protocol
Representative Results
Discussion
Investigaciones anteriores han demostrado que los microorganismos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos sobreviven secado10. Por lo tanto es necesario aplicar conservantes antes del secado para asegurar la inocuidad de los alimentos. En este estudio, nos centramos en el uso de TEO. La razón es doble: en primer lugar, hay una alta demanda de los consumidores a utilizar productos naturales como aditivos alternativos para mejorar la calidad de alimentos16; En…
Disclosures
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Este trabajo fue financiado por la Agencia de beca interna de la Facultad de AgriSciences Tropical, (proyecto número: 20175013) y el 20182023 de CIGA ambas subvenciones, de la Universidad de Ciencias de la vida de Checo.
Materials
| Meat cutter | Kalorik | KP 3530 | from Miami Gardens, FL, USA |
| Laminar safety cabinet | Faster s.r.l | from Italy | |
| Squeeze bottle of 500 mL | Merci | 632 524 325 025 | from CZ |
| Standard laboratory drier UFE 400 | Memmert | DE 66812464 | from Germany |
| Incubator | BT 120 | N/A | from CZ |
| Refrigerator and Freezer | Bosch | KGN34VW20G | from DE |
| Densitometer | Biosan | 220 000 050 122 | Latvia; supplier Merci, CZ |
| Escherichia coli ATCC 25922 | Oxoid | CL7050 | from CZ |
| Vortex | Chromservis | 22008013 | from CZ |
| Sterilized plastic tubes 15 mL | Gama | 331 000 020 115 | from CZ, supplier Merci |
| 20 mL injection vial | Healthy vial | hvft169 | from China |
| 20 mm sterile butyl rubber stopper | Merci | 22008013 | from CZ |
| 20 mm aluminum cap | Healthy vial | N/A | from China |
| Thyme essential oil | Sigma Aldrich | W306509 | from St Louis, MO, USA |
| Mueller Hinton Broth | Oxoid | CM0337 | from CZ |
| NaCl | Penta | 16610-31000 | from CZ |
| Peptone | Oxoid | LP0034 | from CZ |
| Phosphate-buffered saline | Sigma Aldrich | P4417 | from CZ |
| Polysorbate 80 (Tween 80) | Roth | T 13502 | from DE, supplier P-lab |
| Shaker SHO-1D | Verkon | DH.WSR04020 | from CZ, 10 – 300 rpm. 350 x 350 mm with a platform for flasks |
| Ethanol 70% | Bioferm | N/A | from CZ |
| MacConkey Agar | Oxoid | CM007 | from CZ |
| Plate Count Agar | Oxoid | CM0325 | from CZ |
| Filter paper | Merci | 480 622 080 040 | from CZ |
| Erlenmeyer flasks 250 mL | Simax | 610 002 122 636 | from CZ; supplier Merci CZ |
| Multichannel pipette | Socorex | S852820 | from Switzerland; supplier P lab, CZ |
| Microtiter plate | Gamma | V400916 | CZ |
| Microlitre pipette 100-1000 μL | Eppendorf | 333 120 000 062 | from Germany; supplier Merci, CZ |
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