L’effet de l’Application d’huile essentielle de thym sur la charge microbienne pendant le séchage de la viande
Summary
Micro-organismes tels que Escherichia coli qui contaminent les produits carnés causent des maladies d’origine alimentaire. L’utilisation des huiles essentielles dans le processus de séchage de la viande n’a pas été étudiée profondément. Nous présentons ici une méthode originale de l’application huile essentielle de thym à la viande pendant le séchage afin de réduire la charge microbienne en viande séchée.
Abstract
La viande est un repas riche en protéines qui sert à la préparation de saccades, une collation de nourriture populaire, où la préservation et la sécurité sont importantes. Pour assurer la sécurité alimentaire et de prolonger la durée de conservation des viandes et produits carnés, l’utilisation d’agents de conservation naturelle ou synthétique ont été appliquées pour contrôler et éliminer les bactéries d’origine alimentaire. Un intérêt croissant pour l’application des additifs alimentaires naturels pour la viande a augmenté. Microorganismes, tels que Escherichia coli, contaminent les viandes et produits carnés, causant des maladies d’origine alimentaire. Par conséquent, il est nécessaire d’améliorer le processus de conservation de la viande. Cependant, l’utilisation des huiles essentielles lorsque la viande est est séchée n’a pas profondément étudiée. À cet égard, il y a une occasion d’augmenter la valeur de la viande séchée et réduire le risque de maladies d’origine alimentaire en appliquant des huiles essentielles lors du séchage. Dans ce protocole, nous présentons une nouvelle méthode d’application d’huile essentielle de thym (TEO) pendant le séchage, plus précisément sous forme de vapeur directement dans une chambre de séchage de la viande. Pour l’évaluation, nous utilisons la Concentration inhibitrice minimale (CMI) pour détecter le nombre de bactéries nocives dans les échantillons traités par rapport aux échantillons bruts. Les résultats préliminaires montrent que cette méthode est une option viable et alternative aux préservatifs synthétiques et qu’il réduit considérablement la charge microbienne en viande séchée.
Introduction
Séchage comme une méthode traditionnelle pour conserver les aliments a été utilisé depuis l’antiquité. De nos jours, il y a un intérêt croissant pour le séchage comme une méthode efficace pour aliments conservation1,2,3. Il est utilisé pour faire une variété de viandes spécialement traitées. L’un des plus connus est saccadé.
Viande séchée, une des plus anciennes méthodes de conservation des viandes, est issue de durcissement et séchage à faible activité de l’eau et donc de prolonger sa durée de vie4. De nos jours, saccadé comme une charcuterie conserve est toujours très populaire, où la sécurité alimentaire, la saveur et la texture sont essentiels. Préparation saccadée peut être utilisée pour presque tous les types de viandes, y compris le boeuf, porc, volaille ou jeu5, et il faut découper la viande en lanières maigres et en l’asséchant. Habituellement, Mariner la viande dans une solution ou un tabagisme durcissement sont utilisées avec séchage pour donner de la viande séchée sa saveur caractéristique6.
Malgré l’immense intérêt de séchage vraiment conserver les aliments, le risque d’épidémies d’origine alimentaire par e. coli mal séchées est essentiel et doit être contrôlée. Il y a quelques études rapportent des éclosions de gastro-entérite alimentaire particulièrement avec e. coli O157 : H7, attribué à la chaleur insuffisante de traitement durant le séchage à la maison. Des cas similaires survenus même dans préparé commercialement saccadé7,8,9. Levine, et al. 10 a proposé que les micro-organismes d’origine alimentaire peuvent survivre les conditions de séchage modérées (environ 60 ° C) utilisées par les producteurs commerciaux de saccadé. E. coli O157 : H7 flambées de maladies d’origine alimentaire dans le milieu des années 1990 ont été attribuées au sol séché viande produits6,11. Fait intéressant, dans tous les cas précédents, le principal risque est causé par des pathogènes bactériens reconnus comme viable mais non cultivable (VBNC). Soumis à des contraintes diverses telles que les changements de température ou à la famine, les cellules d’Escherichia coli pourraient entrer dans un état particulier appelé la VBNC état12,13. Les cellules VBNC peuvent ensuite être ressuscitées à cellules cultivables par l’exposition à des conditions appropriées et ensuite présentent une menace pour la santé humaine en raison de la contamination de toxi-infections alimentaires14,15. Cela signifie que si la viande est consommée immédiatement après le séchage du produit, c’est sûr. Toutefois, en cas de conservation inadéquate, telles que l’humidité accrue, il y a un risque élevé de réactivation des pathogènes et la croissance microbienne.
Outre les méthodes de séchage et la marinade, il y a une forte demande des consommateurs à utiliser des produits naturels comme une alternative aux additifs pour améliorer la qualité de nourriture16,17. Il y a eu un intérêt particulier pour l’application des additifs alimentaires naturels pour la viande au lieu de conservateurs synthétiques classique18,19,20,21. Même s’il y a un manque de preuves expérimentales suffisantes dans l’utilisation des huiles essentielles lors du séchage de la viande, premières recherches dans ce domaine montre déjà des résultats positifs22,23.
Depuis le moyen-âge, les gens ont reconnu composés d’huiles essentielles (cou) pour leurs caractéristiques antimicrobiennes, insecticides et antiparasitaires24,25,26. Aujourd’hui, le cou font partie d’un des groupes plus importants des composés naturels bioactifs. Parmi les différentes cou, thymol est l’une des plus connues. Il est composé de plus de 85 % de TEO23. Ce phénol empêche la dégradation microbienne et chimique lors de l’ajout à l’alimentation. En outre, ses propriétés antibactériennes pourraient être améliorées en combinaison avec d’autres conservateurs naturels2,27,28,29,30. De nos jours, le thym (Thymus vulgaris), une plante qui appartient à la famille des Lamiacées , a été reconnu comme un agent aromatisant, mais aussi une viande très efficace conservateur31. Une étude par García-Díez et al. 30 les produits carnés trouvé que TEO affiche un motif d’inhibition plus large contre les pathogènes d’origine alimentaire par rapport aux autres huiles essentielles. Par conséquent, il y a une occasion d’augmenter la valeur de la viande séchée et réduire le risque de maladies d’origine alimentaire en appliquant des huiles essentielles lors du séchage.
Dans ce protocole, nous présentons une nouvelle méthode d’application TEO pendant le séchage de la viande, plus précisément à l’aide sous forme de vapeur directement dans un séchage chamber. Pour l’évaluation, nous utilisons le MIC pour déterminer l’absence de bactéries pathogènes dans les échantillons traités par rapport à ceux de raw. Les résultats préliminaires montrent que cette méthode est une alternative très efficace aux conservateurs synthétiques et qu’il réduit considérablement la charge microbienne en viande séchée.
Protocol
Representative Results
Discussion
Recherches antérieures ont montré que les micro-organismes causant des maladies d’origine alimentaire survivraient séchage10. Il faut donc appliquer les préservatifs avant le séchage afin d’assurer la salubrité des aliments. Dans cette étude, nous nous concentrons sur l’utilisation de TEO. La raison est double : tout d’abord, il y a une forte demande des consommateurs d’utiliser des produits naturels comme additifs alternatifs pour améliorer la qualité des aliments<sup class="x…
Disclosures
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Ce travail a été soutenu par l’Agence de subvention interne de la faculté de AgriSciences Tropical, (numéro du projet : 20175013) et le 20182023 de CIGA les deux subventions, de l’Université tchèque des Sciences de la vie.
Materials
| Meat cutter | Kalorik | KP 3530 | from Miami Gardens, FL, USA |
| Laminar safety cabinet | Faster s.r.l | from Italy | |
| Squeeze bottle of 500 mL | Merci | 632 524 325 025 | from CZ |
| Standard laboratory drier UFE 400 | Memmert | DE 66812464 | from Germany |
| Incubator | BT 120 | N/A | from CZ |
| Refrigerator and Freezer | Bosch | KGN34VW20G | from DE |
| Densitometer | Biosan | 220 000 050 122 | Latvia; supplier Merci, CZ |
| Escherichia coli ATCC 25922 | Oxoid | CL7050 | from CZ |
| Vortex | Chromservis | 22008013 | from CZ |
| Sterilized plastic tubes 15 mL | Gama | 331 000 020 115 | from CZ, supplier Merci |
| 20 mL injection vial | Healthy vial | hvft169 | from China |
| 20 mm sterile butyl rubber stopper | Merci | 22008013 | from CZ |
| 20 mm aluminum cap | Healthy vial | N/A | from China |
| Thyme essential oil | Sigma Aldrich | W306509 | from St Louis, MO, USA |
| Mueller Hinton Broth | Oxoid | CM0337 | from CZ |
| NaCl | Penta | 16610-31000 | from CZ |
| Peptone | Oxoid | LP0034 | from CZ |
| Phosphate-buffered saline | Sigma Aldrich | P4417 | from CZ |
| Polysorbate 80 (Tween 80) | Roth | T 13502 | from DE, supplier P-lab |
| Shaker SHO-1D | Verkon | DH.WSR04020 | from CZ, 10 – 300 rpm. 350 x 350 mm with a platform for flasks |
| Ethanol 70% | Bioferm | N/A | from CZ |
| MacConkey Agar | Oxoid | CM007 | from CZ |
| Plate Count Agar | Oxoid | CM0325 | from CZ |
| Filter paper | Merci | 480 622 080 040 | from CZ |
| Erlenmeyer flasks 250 mL | Simax | 610 002 122 636 | from CZ; supplier Merci CZ |
| Multichannel pipette | Socorex | S852820 | from Switzerland; supplier P lab, CZ |
| Microtiter plate | Gamma | V400916 | CZ |
| Microlitre pipette 100-1000 μL | Eppendorf | 333 120 000 062 | from Germany; supplier Merci, CZ |
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