Die Wirkung der Anwendung von Thymian ätherisches Öl auf mikrobielle Belastung während der Trocknung von Fleisch
Summary
Mikroorganismen wie Escherichia coli , die Fleischprodukte verunreinigen verursachen lebensmittelbedingten Erkrankungen. Die Verwendung von ätherischen Ölen in der Trocknung von Fleisch wurde nicht tief untersucht. Hier präsentieren wir Ihnen eine neuartige Methode der Anwendung von Thymian ätherisches Öl auf Fleisch während der Trocknung zur Verringerung der Keimbelastung in Trockenfleisch.
Abstract
Fleisch ist eine proteinreiche Mahlzeit, die verwendet wird, bei der Vorbereitung von ruckartigen, eine beliebte Speise-Snack, denen Schutz und Sicherheit wichtig sind. Um Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und zur Verlängerung der Haltbarkeit von Fleisch und Fleischprodukten, der Einsatz von synthetischen oder natürlichen Konservierungsstoffen angewandt worden, um Kontrolle und durch Lebensmittel übertragene Bakterien beseitigen. Ein wachsendes Interesse an der Anwendung von natürlichen Zusatzstoffen für Fleisch hat zugenommen. Mikroorganismen, wie Escherichia coli, verunreinigen Fleisch und Fleischwaren, verursacht durch Lebensmittel übertragene Krankheiten. Daher ist es notwendig, den Fleisch-Erhaltung-Prozess zu verbessern. Jedoch wurde die Verwendung von ätherischen Ölen, wenn das Fleisch getrocknet ist nicht tief untersucht. In diesem Zusammenhang gibt es eine Möglichkeit, erhöhen Sie den Wert von getrocknetem Fleisch und das Risiko von lebensmittelbedingten Erkrankungen durch die Anwendung von ätherischen Ölen bei der Trocknung. In diesem Protokoll präsentieren wir eine neuartige Methode zur Anwendung von Thymian ätherisches Öl (TEO) während Fleisch trocknen, insbesondere in Form der Dampf direkt in einer Trockenkammer. Für die Bewertung verwenden wir minimalen inhibitorischen Konzentration (MIC), um die Zahl der schädlichen Bakterien in den behandelten Proben im Vergleich zum raw-Proben zu erkennen. Die vorläufigen Ergebnisse zeigen, dass diese Methode eine tragfähige und alternative Möglichkeit, synthetischen Konservierungsmitteln und es senkt die Keimbelastung in Trockenfleisch.
Introduction
Trocknen als eine traditionelle Methode, um Lebensmittel zu bewahren hat seit der Antike verwendet wurde. Heutzutage gibt es ein wachsendes Interesse an trocknen als eine wirksame Methode für Lebensmittel Erhaltung1,2,3. Es wird verwendet, um eine Vielzahl von speziell verarbeitetes Fleisch machen. Eines der bekanntesten ist holprig.
Ruckartige, eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Fleisch, basiert auf Härtung und Trocknung auf niedrigere Wasseraktivität und damit seine Haltbarkeit4zu verlängern. Heutzutage sind ruckartige, da eine erhaltene Wurst immer noch sehr beliebt ist, wo Lebensmittelsicherheit, Geschmack und Textur. Ruckartige Vorbereitung eignet sich für fast jede Art von Fleisch, wie Rind, Schwein, Geflügel oder Spiel5, und es erfordert das Fleisch in mageren Streifen schneiden und trocknen. In der Regel marinieren das Fleisch in einer heilenden Lösung oder Rauchen dienen zusammen mit Trocknen der ruckartige seinen charakteristischen Geschmack6geben.
Trotz des großen Interesses der Trocknung um wirklich Nahrungsmittel zu konservieren das Risiko von lebensmittelbedingten Ausbrüchen von E. Coli aus schlecht getrocknetes Fleisch ist von entscheidender Bedeutung und muss kontrolliert werden. Es gibt einige Studien berichten von lebensmittelbedingten Gastroenteritis-Ausbrüche besonders mit E. Coli O157: H7, zurückzuführen auf unzureichende Wärme Verarbeitung in der Wohnung trocknen. Auch in kommerziell vorbereitet ruckartig7,8,9ähnliche Fälle aufgetreten. Levine Et Al. 10 vorgeschlagen, dass lebensmittelbedingten Mikroorganismen moderate Trocknungsbedingungen (ca. 60 ° C) von gewerblichen ruckartig Hersteller verwendet überleben können. E. Coli O157: H7 Ausbrüche von lebensmittelbedingten Erkrankungen in der Mitte der 1990er Jahre wurden Boden getrocknete Fleisch Produkte6,11zugeschrieben. In den früheren Fällen verursacht das Hauptrisiko interessanterweise durch bakterielle Erreger als lebensfähig aber nicht kultivierbarer (VBNC) anerkannt. Unter verschiedenen Belastungen wie z.B. Temperaturschwankungen oder Hunger könnte die E. Coli -Zellen einen bestimmten Zustand bekannt als VBNC Zustand12,13eingeben. Die VBNC Zellen können dann durch die Einwirkung von geeigneten Bedingungen zurück zu kultivierbaren Zellen reanimiert und dann stellen eine Bedrohung für die menschliche Gesundheit aufgrund von lebensmittelbedingten Kontamination14,15. Dies bedeutet, dass das Fleisch konsumiert wird, sofort nach dem Trocknen des Produkts sicher ist. Im Falle von unzureichender Speicher, z. B. erhöhte Luftfeuchtigkeit, ist jedoch ein hohes Risiko einer Reaktivierung von Krankheitserregern und mikrobiellen Wachstums.
Neben der Trocknung und Marinade Methoden gibt es eine hohe Nachfrage seitens der Verbraucher natürliche Produkte als Alternative zu Zusatzstoffe zu verwenden, um Lebensmittel Qualität16,17zu verbessern. Es wurde ein besonderes Interesse an der Anwendung von natürlichen Zusatzstoffen für Fleisch anstelle von klassischen synthetischen Konservierungsmitteln18,19,20,21. Obwohl es an genügend experimentelle Beweise bei der Verwendung von ätherischen Ölen, fehlt wenn das Fleisch zu trocknen, zeigt frühe Forschung auf diesem Gebiet bereits positive Ergebnisse22,23.
Seit dem Mittelalter haben Menschen für ihre antimikrobiellen, Insektizide und Tierärztl Chracteristics24,25,26ätherisches Öl Verbindungen (EOCs) anerkannt. Heute gehören EOCs eines der wichtigsten Gruppe von bioaktiven Naturstoffen. Unter den verschiedenen EOCs ist Thymol eines der bekanntesten. Es besteht aus mehr als 85 % der TEO-23. Diese Phenol verhindert eine mikrobielle und chemische Verschlechterung bei Lebensmitteln zugesetzt. Darüber hinaus könnte seine antibakteriellen Eigenschaften in Kombination mit anderen natürlichen Konservierungsmittel2,27,28,29,30verbessert werden. Heute, Thymian (Thymus Vulgaris), eine Kraut, das gehört zur Familie der Lamiaceae , als ein Aromastoff sowie eine sehr effektive Fleisch Konservierungsmittel31erkannt wurde. Eine Studie von García-Díez Et Al. 30 auf Fleischprodukten festgestellt, dass TEO eine breitere Hemmung Muster vor lebensmittelbedingten Krankheitserregern im Vergleich zu anderen ätherischen Ölen angezeigt. Daher gibt es die Möglichkeit, erhöhen Sie den Wert von getrocknetem Fleisch und das Risiko von lebensmittelbedingten Erkrankungen durch die Anwendung von ätherischen Ölen bei der Trocknung.
In diesem Protokoll präsentieren wir eine neuartige Methode zur Anwendung von TEO während Fleisch trocknen, speziell mit es in Dampf Form direkt in Kammer eine Trocknung. Für die Bewertung verwenden wir das MIC um zu bestimmen, das Fehlen von pathogenen Bakterien im behandelten Proben im Vergleich zu roh. Die vorläufigen Ergebnisse zeigen, dass diese Methode eine wirksame Alternative zu synthetischen Konservierungsmitteln und es senkt die Keimbelastung in Trockenfleisch.
Protocol
Representative Results
Discussion
Bisherige Untersuchungen haben gezeigt, dass Mikroorganismen verursacht durch Lebensmittel übertragene Krankheiten Trocknung10 überleben. Es ist daher notwendig, Konservierungsstoffe gelten vor dem Trocknen um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. In dieser Studie konzentrieren wir uns auf die Verwendung von TEO. Der Grund ist ein zweifaches: Erstens gibt es eine hohe Nachfrage seitens der Verbraucher natürliche Produkte als alternative Zusatzstoffe zu verwenden, um Lebensmittel Qualit?…
Disclosures
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Diese Arbeit wurde durch die innere Grant Agentur der Fakultät des tropischen AgriSciences unterstützt (Projektnummer: 20175013) und die CIGA 20182023 beide Zuschüsse, die Tschechische Universität für Biowissenschaften.
Materials
| Meat cutter | Kalorik | KP 3530 | from Miami Gardens, FL, USA |
| Laminar safety cabinet | Faster s.r.l | from Italy | |
| Squeeze bottle of 500 mL | Merci | 632 524 325 025 | from CZ |
| Standard laboratory drier UFE 400 | Memmert | DE 66812464 | from Germany |
| Incubator | BT 120 | N/A | from CZ |
| Refrigerator and Freezer | Bosch | KGN34VW20G | from DE |
| Densitometer | Biosan | 220 000 050 122 | Latvia; supplier Merci, CZ |
| Escherichia coli ATCC 25922 | Oxoid | CL7050 | from CZ |
| Vortex | Chromservis | 22008013 | from CZ |
| Sterilized plastic tubes 15 mL | Gama | 331 000 020 115 | from CZ, supplier Merci |
| 20 mL injection vial | Healthy vial | hvft169 | from China |
| 20 mm sterile butyl rubber stopper | Merci | 22008013 | from CZ |
| 20 mm aluminum cap | Healthy vial | N/A | from China |
| Thyme essential oil | Sigma Aldrich | W306509 | from St Louis, MO, USA |
| Mueller Hinton Broth | Oxoid | CM0337 | from CZ |
| NaCl | Penta | 16610-31000 | from CZ |
| Peptone | Oxoid | LP0034 | from CZ |
| Phosphate-buffered saline | Sigma Aldrich | P4417 | from CZ |
| Polysorbate 80 (Tween 80) | Roth | T 13502 | from DE, supplier P-lab |
| Shaker SHO-1D | Verkon | DH.WSR04020 | from CZ, 10 – 300 rpm. 350 x 350 mm with a platform for flasks |
| Ethanol 70% | Bioferm | N/A | from CZ |
| MacConkey Agar | Oxoid | CM007 | from CZ |
| Plate Count Agar | Oxoid | CM0325 | from CZ |
| Filter paper | Merci | 480 622 080 040 | from CZ |
| Erlenmeyer flasks 250 mL | Simax | 610 002 122 636 | from CZ; supplier Merci CZ |
| Multichannel pipette | Socorex | S852820 | from Switzerland; supplier P lab, CZ |
| Microtiter plate | Gamma | V400916 | CZ |
| Microlitre pipette 100-1000 μL | Eppendorf | 333 120 000 062 | from Germany; supplier Merci, CZ |
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