Summary

Preparación de productos de pescado fermentados de alta calidad

Published: August 23, 2019
doi:

Summary

El objetivo del protocolo es proporcionar una técnica de fermentación de pescado industrializada basada en la inoculación de Saccharomyces cerevisiae.

Abstract

Este protocolo proporciona un método para la preparación de productos de pescado fermentados industrializados con producto cárnico de esturión (Aquilaria sinensis). Los procedimientos fueron: 1) el pretratamiento del esturión cultivado, incluida la decapitación, la evisceración, la despellejación, la limpieza y el corte; (2) marinar cubos de pescado en 6-12% (p/v) solución salina (1:1, masa de cubo de pescado al volumen de la solución); (3) secar los cubos de pescado a un contenido de agua del 50-60% por aire caliente (40-60 oC) o por vacío; (4) fermentación que implica la inoculación de cubos de pescado con 0,4-1,6% (p/p) S. cerevisiae en solución de sabor a cubos de pescado y fermentación a 25-35 oC durante 6-10 h; (5) sellar cubos de pescado en envases de vacío con soluciones de marinado y fermentación; (6) esterilización a 115-121oC durante 10-20 min. El producto cárnico de esturión preparado por este método tiene un sabor delicioso que es suave y grueso, tiene varios tipos y grandes cantidades de compuestos de sabor volátil como alcoholes y ésteres que podrían enmascarar el olor a humedad y desagradable de los peces, tiene sal moderada contenido pero buenas propiedades de textura como alta primavera, gomitas y masticación, y tiene un color oxidado brillante y un aspecto atractivo. Esta nueva técnica también podría aplicarse en el procesamiento de otros peces para proporcionar aperitivos de pescado convenientes que podrían almacenarse a temperatura ambiente. Es apropiado para peces marinos y de agua dulce.

Introduction

El producto de pescado marinado comercial actual en China tiene el problema del sabor salado pesado, el aroma insuficiente del vino, la poca elasticidad y el color pálido, lo que disminuye la aceptabilidad para los consumidores. Por lo tanto, es necesario crear y optimizar una nueva técnica para un producto de carne de pescado de alta calidad con aroma a vino.

En los últimos años, la aplicación de técnicas modernas de fermentación en carne y pescado ha atraído la atención de más y más investigadores1,2,3,4. Mediante la inoculación de los cultivos iniciales en carne y pescado, se ha mejorado la inocuidad de los alimentos, se ha acortado el tiempo de procesamiento; y se han modificado las propiedades sensoriales del producto. 5 aislaron las bacterias lactobacillus (LAB) de plaa-som natural y utilizaron este LAB como un cultivo de inicio, que indujo alta acidez y suprimió las bacterias patógenas. 6 informaron que la inoculación con los cultivos de arranque autóctonos redujo el tiempo de fermentación y mejoró las propiedades sensoriales de las muestras. 7 afirmaron que el uso de cultivos de iniciación microbianas influye en el desarrollo del aroma en las carnes fermentadas. En estos cultivos iniciales, S. cerevisiae podría producir aroma de vino por fermentación alcohólica y también podría dar al producto otras cualidades organolépticas mejoradas. Por lo tanto, S. cerevisiae es un cultivo de arranque adecuado para productos de vino-aroma8,9,10 y vino-aroma producto de pescado podría ser hecho por S. cerevisiae.

En el proceso de elaboración de productos de pescado aroma de vino, la textura de la carne y el pescado podría verse afectada por el contenido de sal, el contenido de agua, el pH, la desnaturalización de proteínas, etc. Por lo tanto, marinar, secar, fermentar y esterilizar podría naurdar las características de la textura. La formación de sabor y sabor es complicada y se ve afectada principalmente por la marinación y fermentación, ya que está muy relacionada con la hidrólisis de carbohidratos, proteínas y lípidos, y la oxidación lipídica suave11,12. También podría verse afectado por la adición de especias13. Para el desarrollo del color, se produce la reacción de Maillard que participa en el proceso de fermentación y esterilización10.

Este artículo podría proporcionar apoyo técnico para la industrialización del producto de pescado fermentado con aroma de vino, que es de gran importancia para el desarrollo de la industria de procesamiento de pescado. Esta técnica podría mejorar el sabor del producto mediante el aumento de la proteólisis (más aminoácidos libres y péptidos solubles en TCA), modificar el sabor principalmente por alcoholes (etanol, 1-octen-3-ol, 2-metil-1-propanol y 3-metil-1-butanol), ésteres (acetato de etilo) y aldehydes (no, 3-metilbutanal y benzaldehyde), aumentar la sensación bucal por mayor dureza, primavera, gomitas y masticación, y dar un color más atractivo oxidado por y una superficie brillante14. También proporciona a los consumidores comodidad porque el producto se puede almacenar a temperatura ambiente. Como se describe en otros estudios anteriores15,16,17, fermentación con S. cerevisiae también se ha demostrado para mejorar significativamente las cualidades organolépticas en otros productos cárnicos o pesqueros.

Vale la pena señalar que el protocolo introducido también podría aplicarse en otras especies de peces, como la carpa de hierba, carpa plateada, carpa negra, carpa cabezona, bacalao, salmón, etc. Para la alta calidad de los productos pesqueros, se debe utilizar pescado sin procesamiento, como pescado fresco, pescado en hielo o pescado congelado almacenado durante menos de 1 año. Además, dado que la oxidación de lípidos suave podría mejorar el sabor, mientras que la oxidación de lípidos extensa trae un sabor desagradable, se prefiere pescado con menos grasa o se recomienda pescado desnatado.

Protocol

1. Preparación de la muestra Descongelar la carne de esturión congelada bajo agua corriente por debajo de 20 oC. A continuación, limpiar, despellejar y cortar el pescado en cubos (2 cm x 2 cm x 1,5 cm).NOTA: La materia prima podría ser carne de esturión fresca o congelada. Mezclar los cubos de pescado con una solución de sal de 6-12% (p/v) a una velocidad de 1:1 (masa de cubo de pescado al volumen de la solución), a 10 oC durante 1-3 h. Coloque los cubos de pescado marinados en un…

Representative Results

La concentración de sal adecuada, el tiempo de marinado y la temperatura mejoran la calidad textural del producto. Las mejores condiciones de marinado fueron las siguientes: la concentración de sal del 8% en la solución de marinado; tiempo de marinado de 2 h; y temperatura marinada de 10oC. Vea la figura1. En el proceso de secado, el contenido final de humedad y la temperatura de secado podrían influir en la textura y la calidad sensorial. Las mejores condicio…

Discussion

En este estudio, se proporciona una nueva técnica para la producción de productos de pescado fermentados de alta calidad con aroma de vino y pruebas de propiedades sensoriales. Los procesos clave de esta técnica son marinar, secar, fermentar y esterilizar. En el proceso de marinado, la concentración de sal, la temperatura y el tiempo afectan a las propiedades texturales del pescado. La dureza y la masticación del producto aumentan gradualmente con el aumento de la concentración de sal (0-12%, p/v) y la prolongació…

Disclosures

The authors have nothing to disclose.

Acknowledgements

Esta investigación fue apoyada financieramente por el fondo asignado para Jiangsu Natural Science Fund (BK20170185), Project from Jiangsu Fisheries Administrator (Y2017-30), National Natural Science Foundation of China (NFSC31801575), China Agricultures Research (CARS-45-26), programa nacional de disciplina de primera clase de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (JUFSTR20180201), y Programa Postdoctoral Yi Tong-Jiangsu.

Materials

2,4,6-trimethylpyridine Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. Purity 98%
Colorimeter Hunterlab UltraScan Pro1166
DB-WAX column Agilent 30 m × 0.25 mm × 0.25μm
Digital pH meter Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. DELTA-320
Drying oven Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. DHG-9070A
Frozen sturgeon Huada Marine Industry Group Co., Ltd
Gas chromatograph-mass spectrometer Thermo Fisher Scientific TSQ Quantum XLS
Humidities incubator Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. LHS-250HC-II
Saccharomyces cerevisiae Angel Yeast Co., Ltd
Spices Auchan Supermarket
Sterilization pot Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. RHS-03-700
Supelco Sigma 65μm, PDMS/DVB
Texture analyzer Stable Micro Systems, Ltd. TA-XT2i
Vacuum package machine Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. YMX-958-10L

References

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Yang, F., Zhu, L., Diao, Y., Gao, P., Yu, D., Yu, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W., Zhan, X. Preparation of High-Quality Fermented Fish Product. J. Vis. Exp. (150), e60265, doi:10.3791/60265 (2019).

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