Эффект от применения эфирное масло тимьяна микробной нагрузки во время сушки мяса
Summary
Микроорганизмов, таких как кишечная палочка , которые загрязняют мясные продукты вызывают болезни пищевого происхождения. Использование эфирных масел в процессе сушки мяса не были глубоко изучены. Здесь мы представляем новый метод применения эфирное масло тимьяна в мясо во время сушки для снижения микробной нагрузки в сушеное мясо.
Abstract
Мясо является высоким содержанием белка еды, которая используется при подготовке отрывисто, популярная еда закуска, где сохранность и безопасность являются важными. Для обеспечения продовольственной безопасности и продлить срок хранения мяса и мясных продуктов, использование синтетических или природных консервантов были применены к элементу управления и устранения пищевых бактерий. Растущий интерес в применении натуральных пищевых добавок для мяса увеличилось. Микроорганизмов, таких как кишечная палочка, загрязняет мясо и мясопродукты, вызывая болезни пищевого происхождения. Таким образом необходимо улучшить процесс сохранения мяса. Однако использование эфирных масел, когда мясо сушится не были глубоко изучены. В этой связи существует возможность увеличить значение сушеного мяса и уменьшить риск болезней пищевого происхождения путем применения эфирных масел во время процесса сушки. В этом протоколе мы представляем новый метод применения эфирное масло тимьяна (ТЭО) во время сушки, в частности в форме пара непосредственно в сушильной камере мяса. Для оценки мы используем минимальный тормозной концентрации (MIC) для обнаружения количество вредных бактерий в обработанных образцов, по сравнению с сырых образцов. Предварительные результаты показывают, что этот метод является жизнеспособной и альтернативный вариант для синтетических консервантов и что она значительно уменьшает микробной нагрузки в сушеное мясо.
Introduction
Сушка как традиционный метод сохранения пищевых продуктов были использованы с древних времен. В настоящее время растет интерес к сушки как эффективный метод для питания сохранение1,2,3. Он используется для сделать целый ряд специально обработанного мяса. Один из самых известных вяленое мясо.
Вяленое мясо, один из старейших методов для сохранения мяса, основан на отверждения и сушки до нижней активность воды и таким образом продлить его срок годности4. В настоящее время отрывисто, как до сих пор сохранились вяленое мясо очень популярен, где безопасность пищевых продуктов, вкус и текстуру важны. Отрывисто подготовка может использоваться для почти любого вида мяса, в том числе говядины, свинины, птицы или игра5, и он требует измельчения мяса в мышечной полоски и высыхания. Обычно маринования мяса в твердения раствора или номера используются наряду с сушки дать вяленое мясо его характерный вкус6.
Несмотря на огромный интерес сушки действительно сохранить еда риск вспышки болезней пищевого происхождения, E. coli от плохо сушеное мясо важно и необходимо контролировать. Есть некоторые исследования, отчетности гастроэнтерит вспышки болезней пищевого происхождения особенно с кишечной палочки O157: H7, объяснить неадекватным тепловой обработки во время сушки дома. Аналогичные случаи имели место даже в коммерчески подготовленные отрывисто7,8,9. Левин и др. 10 предложил, что пищевого микроорганизмов может выжить умеренных условий сушки (приблизительно 60 ° C), используемых производителями коммерческих вяленое мясо. Кишечной палочки O157: H7 вспышки болезней пищевого происхождения в середине 90-х были приписаны землю сушеные мясные изделия6,11. Интересно, что во всех предыдущих случаях, основной риск вызвано бактериальных патогенов, признается в качестве жизнеспособной, но не culturable (VBNC). В различных напряжений таких изменений температуры или голода E. coli клетки может ввести конкретного государства, известный как VBNC состояние12,13. VBNC клетки могут затем быть реанимированным обратно к culturable клеток под воздействием подходящих условий и затем представляют угрозу для здоровья человека в результате пищевого заражения14,15. Это означает, что если мясо потребляется сразу после высыхания продукт это безопасно. Однако в случае неадекватной хранения, такие как повышенная влажность, существует высокий риск возобновления патогенов и микробного роста.
Помимо методов сушки и маринад существует высокий спрос со стороны потребителей для использования натуральных продуктов как альтернатива добавки для улучшения качества продовольствия16,17. Там был особый интерес в применении натуральных пищевых добавок для мяса вместо классических синтетических консервантов18,19,,2021. Несмотря на то, что существует нехватка достаточных экспериментальных доказательств использования эфирных масел, когда сушки мяса, ранние исследования в этой области уже демонстрирует позитивные результаты22,23.
Со времен средневековья люди признали эфирное масло соединений (EOCs) для их антимикробной, инсектицидные и противопаразитарные информация24,25,26. Сегодня EOCs являются частью одной из наиболее важных группы биологически активных природных соединений. Среди различных EOCs Тимол – это один из самых известных. Он состоит из более чем 85% TEO23. Этот фенол предотвращает микробиологических и химических ухудшения при добавлении пищи. Кроме того можно повысить его антибактериальные свойства в сочетании с другими Природные консерванты2,27,28,29,30. В настоящее время, чабрец (Thymus vulgaris), травы, которая принадлежит к семье Lamiaceae , была признана в качестве вкусового вещества, а также очень эффективный мясо консервант31. Исследование, подготовленное Гарсия-Диес и др. 30 на мясные продукты нашли, что ТЭО отображается шаблон широкой ингибирование против пищевых патогенов, когда по сравнению с другими эфирными маслами. Таким образом есть возможность увеличить значение сушеного мяса и снизить риск болезней пищевого происхождения путем применения эфирных масел во время процесса сушки.
В этом протоколе мы представляем новый метод применения TEO во время сушки мяса, специально использовать его в виде пара напрямую в сушильные камеры. Для оценки мы используем микрофон, чтобы определить отсутствие болезнетворных бактерий в обработанных образцов по сравнению с сырые. Предварительные результаты показывают, что этот метод является весьма эффективной альтернативой синтетических консервантов и что она значительно уменьшает микробной нагрузки в сушеное мясо.
Protocol
Representative Results
Discussion
Предыдущие исследования показали, что микроорганизмов, вызывающих болезни пищевого происхождения выжить сушки10. Поэтому необходимо применять консервантов до сушки для обеспечения продовольственной безопасности. В этом исследовании мы ориентируемся на использование TEO….
Declarações
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Эта работа была поддержана гранта Агентства внутренней из факультета тропических AgriSciences, (номер проекта: 20175013) и 20182023 т, как гранты, от чешский университет наук о жизни.
Materials
| Meat cutter | Kalorik | KP 3530 | from Miami Gardens, FL, USA |
| Laminar safety cabinet | Faster s.r.l | from Italy | |
| Squeeze bottle of 500 mL | Merci | 632 524 325 025 | from CZ |
| Standard laboratory drier UFE 400 | Memmert | DE 66812464 | from Germany |
| Incubator | BT 120 | N/A | from CZ |
| Refrigerator and Freezer | Bosch | KGN34VW20G | from DE |
| Densitometer | Biosan | 220 000 050 122 | Latvia; supplier Merci, CZ |
| Escherichia coli ATCC 25922 | Oxoid | CL7050 | from CZ |
| Vortex | Chromservis | 22008013 | from CZ |
| Sterilized plastic tubes 15 mL | Gama | 331 000 020 115 | from CZ, supplier Merci |
| 20 mL injection vial | Healthy vial | hvft169 | from China |
| 20 mm sterile butyl rubber stopper | Merci | 22008013 | from CZ |
| 20 mm aluminum cap | Healthy vial | N/A | from China |
| Thyme essential oil | Sigma Aldrich | W306509 | from St Louis, MO, USA |
| Mueller Hinton Broth | Oxoid | CM0337 | from CZ |
| NaCl | Penta | 16610-31000 | from CZ |
| Peptone | Oxoid | LP0034 | from CZ |
| Phosphate-buffered saline | Sigma Aldrich | P4417 | from CZ |
| Polysorbate 80 (Tween 80) | Roth | T 13502 | from DE, supplier P-lab |
| Shaker SHO-1D | Verkon | DH.WSR04020 | from CZ, 10 – 300 rpm. 350 x 350 mm with a platform for flasks |
| Ethanol 70% | Bioferm | N/A | from CZ |
| MacConkey Agar | Oxoid | CM007 | from CZ |
| Plate Count Agar | Oxoid | CM0325 | from CZ |
| Filter paper | Merci | 480 622 080 040 | from CZ |
| Erlenmeyer flasks 250 mL | Simax | 610 002 122 636 | from CZ; supplier Merci CZ |
| Multichannel pipette | Socorex | S852820 | from Switzerland; supplier P lab, CZ |
| Microtiter plate | Gamma | V400916 | CZ |
| Microlitre pipette 100-1000 μL | Eppendorf | 333 120 000 062 | from Germany; supplier Merci, CZ |
Referências
- Eklund, M. W., Peterson, M. E., Poysky, F. T., Paranjpye, R. N., Pelroy, G. A. Control of bacterial pathogens during processing of cold-smoked and dried salmon strips. J. Food Prot. 67 (2), 347-351 (2004).
- Mahmoud, B. S. M., et al. Preservative effect of combined treatment with electrolyzed NaCl solutions and essential oil compounds on carp fillets during convectional air-drying. Int. J. Food Microbiol. 106 (3), 331-337 (2006).
- Rahman, M. S., Guizani, N., Al-Ruzeiki, M. H., Al Khalasi, A. S. Microflora Changes in Tuna Mince During Convection Air Drying. Dry. Technol. 18 (10), 2369-2379 (2000).
- Faith, N. G., et al. Viability of Escherichia coli O157: H7 in ground and formed beef jerky prepared at levels of 5 and 20% fat and dried at 52, 57, 63, or 68 C in a home-style dehydrator. Int. J. Food Microbiol. 41 (3), 213-221 (1998).
- Hierro, E., De La Hoz, L., Ordóñez, J. A. Headspace volatile compounds from salted and occasionally smoked dried meats (cecinas) as affected by animal species. Food Chem. 85 (4), 649-657 (2004).
- Nummer, B. A., et al. Effects of Preparation Methods on the Microbiological Safety of Home-Dried Meat Jerky. J. Food Prot. 67 (10), 2337-2341 (2004).
- Greig, J. D., Ravel, A. Analysis of foodborne outbreak data reported internationally for source attribution. Int. J. Food Microbiol. 130 (2), 77-87 (2009).
- Eidson, M., Sewell, C. M., Graves, G., Olson, R. Beef jerky gastroenteritis outbreaks. J. Environ. Health. 62 (6), 9-13 (2000).
- Allen, K., Cornforth, D., Whittier, D., Vasavada, M., Nummer, B. Evaluation of high humidity and wet marinade methods for pasteurization of jerky. J. Food Sci. 72 (7), (2007).
- Levine, P., Rose, B., Green, S., Ransom, G., Hill, W. Pathogen testing of ready-to-eat meat and poultry products collected at federally inspected establishments in the United States, 1990 to 1999. J. Food Prot. 64 (8), 1188-1193 (1990).
- Keene, W. E., et al. An outbreak of Escherichia coli O157:H7 infections traced to jerky made from deer meat. JAMA. 277 (15), 1229-1231 (1997).
- Oliver, J. D. The viable but nonculturable state in bacteria. J. Microbiol. 43, 93-100 (2005).
- Oliver, J. D. Recent findings on the viable but nonculturable state in pathogenic bacteria. FEMS Microbiol. Rev. 34 (4), 415-425 (2010).
- Khamisse, E., Firmesse, O., Christieans, S., Chassaing, D., Carpentier, B. Impact of cleaning and disinfection on the non-culturable and culturable bacterial loads of food-contact surfaces at a beef processing plant. Int. J. Food Microbiol. 158 (2), 163-168 (2012).
- Li, L., Mendis, N., Trigui, H., Oliver, J. D., Faucher, S. P. The importance of the viable but non-culturable state in human bacterial pathogens. Front. Microbiol. 5, 258 (2014).
- Hernández, H., Claramount, D., Kučerová, I., Banout, J. The effects of modified blanching and oregano essential oil on drying kinetics and sensory attributes of dried meat. J. Food Process. Preserv. , (2016).
- García-Díez, J., et al. The Impact of Essential Oils on Consumer Acceptance of Chouriço de vinho – A Dry-Cured Sausage Made from Wine-Marinated Meat – Assessed by the Hedonic Scale, JAR Intensity Scale and Consumers’ "Will to Consume and Purchase.". J. Food Process. Preserv. 41 (4), (2017).
- Govaris, A., Solomakos, N., Pexara, A., Chatzopoulou, P. S. The antimicrobial effect of oregano essential oil, nisin and their combination against Salmonella Enteritidis in minced sheep meat during refrigerated storage. Int. J. Food Microbiol. 137 (2-3), 175-180 (2010).
- Holley, R. A., Patel, D. Improvement in shelf-life and safety of perishable foods by plant essential oils and smoke antimicrobials. Food Microbiol. 22 (4), 273-292 (2005).
- Petrou, S., Tsiraki, M., Giatrakou, V., Savvaidis, I. N. Chitosan dipping or oregano oil treatments, singly or combined on modified atmosphere packaged chicken breast meat. Int. J. Food Microbiol. 156 (3), 264-271 (2012).
- Ballester-costa, C., Sendra, E., Viuda-martos, M. Assessment of Antioxidant and Antibacterial Properties on Meat Homogenates of Essential Oils Obtained from Four Thymus Species Achieved from Organic Growth. Foods. 6 (8), 59 (2017).
- Hernández, H., et al. The effect of oregano essential oil on microbial load and sensory attributes of dried meat. J. Sci. Food Agric. 97 (1), 82-87 (2017).
- García-Díez, J., Alheiro, J., Falco, V., Fraqueza, M. J., Patarata, L. Chemical characterization and antimicrobial properties of herbs and spices essential oils against pathogens and spoilage bacteria associated to dry-cured meat products. J. Essent. Oil Res. 29 (2), 117-125 (2017).
- Cavanagh, H. M. A. Antifungal Activity of the Volatile Phase of Essential Oils: A Brief Review. Nat. Prod. Commun. 2 (12), 1297-1302 (2007).
- Tajkarimi, M. M., Ibrahim, S. A., Cliver, D. O. Antimicrobial herb and spice compounds in food. Food Control. 21 (9), 1199-1218 (2010).
- Nedorostova, L., Kloucek, P., Kokoska, L., Stolcova, M., Pulkrabek, J. Antimicrobial properties of selected essential oils in vapour phase against foodborne bacteria. Food Control. 20 (2), 157-160 (2009).
- Burt, S. Essential oils: Their antibacterial properties and potential applications in foods – A review. Int. J. Food Microbiol. 94 (3), 223-253 (2004).
- Ramanathan, L., Das, N. Studies on the control of lipid oxidation in ground fish by some polyphenolic natural products. J. Agric. Food Chem. 40 (1), 17-21 (1992).
- Yamazaki, K., Yamamoto, T., Kawai, Y., Inoue, N. Enhancement of antilisterial activity of essential oil constituents by nisin and diglycerol fatty acid ester. Food Microbiol. 21 (3), 283-289 (2004).
- García-Díez, J., Alheiro, J., Falco, V., Fraqueza, M. J., Patarata, L. Synergistic activity of essential oils from herbs and spices used on meat products against food borne pathogens. Nat. Prod. Commun. 12 (2), 281-286 (2017).
- Hussein Hamdy Roby, M., Atef Sarhan, M., Abdel-Hamed Selim, K., Ibrahim Khalel, K. Evaluation of antioxidant activity, total phenols and phenolic compounds in thyme (Thymus vulgaris L.), sage (Salvia officinalis L.), and marjoram (Origanum majorana L.) extracts. Ind. Crops Prod. 43, 827-831 (2013).
- Gouveia, A. R., et al. The Antimicrobial Effect of Essential Oils Against Listeria monocytogenes in Sous vide Cook-Chill Beef during Storage. J. Food Process. Preserv. 41 (4), (2017).
- Chen, C., Nace, G., Irwin, P. A 6 x 6 drop plate method for simultaneous colony counting and MPN enumeration of Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, and Escherichia coli. J. Microbiol. Methods. 55 (2), 475-479 (2003).
- Herigstad, B., Hamilton, M., Heersink, J. How to optimize the drop plate method for enumerating bacteria. J. Microbiol. Methods. 44 (2), 121-129 (2001).
- . Practical food microbiology Available from: https://drive.google.com/file/d/0BzyVOLllJ0B1YmlEemZ5M1RZekU/view?ts=590d8019 (2003)
- Smith-Palmer, A., Stewart, J., Fyfe, L. Antimicrobial properties of plant essential oils and essences against five important food-borne pathogens. Lett. Appl. Microbiol. 26 (2), 118-122 (1998).
- Burt, S. a., Reinders, R. D. Antibacterial activity of selected plant essential oils against Escherichia coli O157:H7. Lett. Appl. Microbiol. 36 (3), 162-167 (2003).
