고기 건조 하는 동안 미생물 부하에 백 리 향 에센셜 오일의 응용 프로그램의 효과
Summary
육류 제품을 오염 하는 대장균 등 미생물 발생 foodborne 병. 고기 건조 과정에서 에센셜 오일의 사용 깊이 공부 하지 했다. 여기, 우리는 고기에 말린 고기에서 미생물 부하를 줄이기 위해 건조 하는 동안 하는 백 리 향 에센셜 오일 적용의 새로운 방법을 제시.
Abstract
고기는 보존과 안전은 중요 한 육 포, 음식 식사의 준비에 사용 되는 고 단백 식사입니다. 식품 안전 보장을 하 고기 및 육류 제품의 수명 연장, 합성 또는 천연 방부 제를 사용 하 여 컨트롤에 적용 된 고 식중독 박테리아를 제거. 고기에 대 한 자연 식품 첨가제의 응용 프로그램에 관심이 점점 증가 했다. 미생물, 대장균, 등 고기 및 육류 제품, foodborne 병을 일으키는 오염. 따라서, 그것은 고기 보존 프로세스를 개선 하는 데 필요한입니다. 그러나, 고기는 건조 되 고 때 에센셜 오일의 사용은 하지 깊이 연구 되었습니다. 이와 관련, 말린된 고기 값을 증가 하 고 건조 과정에서 에센셜 오일을 적용 하 여 음식 관련 질병의 위험을 줄일 수 있는 기회가입니다. 이 프로토콜에서 우리 고기 건조, 건조 챔버에 직접 증기 형태로 특히 동안 백 리 향 에센셜 오일을 (테오) 적용의 새로운 방법을 제시. 평가, 우리는 원시 샘플에 비해 치료 샘플에서 해로운 박테리아의 수를 검색 하기 위해 최소 억제 농도 (MIC)를 사용 합니다. 예비 결과이 방법은 합성 방부 제를 가능한 대체 옵션 그리고 그것은 크게 말린된 고기 미생물 부하 감소를 보여준다.
Introduction
건조 식품을 보존 하기 위해 전통적인 방법으로는 고 대부터 사용 되었습니다. 요즘, 식품 보존1,2,3에 대 한 효과적인 방법으로 건조에 관심이 있다. 다양 한 특수 처리 된 고기를 만들기 위해 사용 됩니다. 가장 잘 알려진 중 하나입니다 육 포입니다.
경화 및 낮은 물 활동에 건조를 기반으로 하는 육 포, 고기 보존에 대 한 가장 오래 된 방법 중 하나 및 그러므로 그것의 수명을4확장 하. 요즘, 보존된 치유 고기는 여전히 매우 인기 있는 육 포, 어디 식품 안전, 맛, 질감은 필수품입니다. 육 포 준비 고기, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 또는 게임5를 포함 하 여 거의 모든 종류에 사용할 수 있습니다 그리고 마른 스트립에 고기를도 마와 건조 필요 합니다. 일반적으로, 치료 솔루션 또는 흡연에 고기 marinating 사용 됩니다 건조 함께 주고 육 포의 특징적인 맛6.
진정으로 보존 식품을 건조의 광대 한 관심에도 불구 하 고 제대로 말린된 고기에서 대장균 , 식중독 발생의 위험이 중요 하 고 제어할 수 필요 합니다. 일부 연구 대장균 O157:H7, 부적절 한 열 처리 집 건조 하는 동안에와 특히 식중독 위장염 발발을 보고 있다. 비슷한 경우에도 상업적으로 육 포7,,89준비 생겼다. 레빈 외. 10 식중독 미생물 적당 한 건조 조건 (약 60 ° C) 상업 육 포 생산자에 의해 사용을 살아남을 수 있다고 제안 했다. E. 콜라이 O157:H7는 1990 년대의 한가운데에 음식 관련 질병의 발생 지상 말린 고기 제품6,11에 기인 했다. 흥미롭게도, 모든 이전 경우에서 주요 위험 비 culturable (VBNC)만 가능한 것으로 인식 하는 세균성 병원 체에 의해 발생 합니다. 온도 변화 또는 기아 등 다양 한 스트레스에서 대장균 세포 VBNC 상태12,13로 알려진 특정 상태를 입력할 수 있습니다. VBNC 셀 다음 적당 한 조건에 노출에 의해 culturable 셀에 다시 회복 될 수 있습니다 그리고 식중독 오염14,15인해 인간의 건강을 위협 하는 존재. 즉, 고기 제품을 건조 후 즉시 사용 하는 경우 안전 하다. 그러나, 증가 습도 등 부적 절 한 스토리지의 경우 병원 균 및 미생물 성장의 재 활성화의 높은 위험이 있다.
건조와 마리 네 이드 방법 외 첨가물 대신 천연 제품을 사용 하 여 식품 품질16,17개선에 소비자 로부터 높은 수요가 있다. 고전적인 합성 방부 제18,19,,2021대신 고기에 대 한 자연 식품 첨가제의 응용 프로그램에 특별 한 관심이 되었습니다. 비록 고기를 건조 할 때 에센셜 오일의 사용에 충분 한 실험적 증거의 부족이 있다,이 분야의 초기 연구는 이미 긍정적인 결과22,23보여 줍니다.
중세 시대부터 사람들이 그들의 항균, 살 충 용, 그리고 날짜인 chracteristics24,,2526에 대 한 에센셜 오일 화합물 (EOCs) 인식 했다. 오늘, EOCs 천연 생리 활성 화합물의 가장 중요 한 그룹 중 하나의 일부입니다. 다른 EOCs 중 티는 가장 잘 알려진 중 하나입니다. 그것은 테오23의 85% 이상 구성 됩니다. 이 페 놀은 음식에 추가 될 때 미생물 및 화학 저하를 방지 합니다. 또한 항균 속성 다른 천연 방부 제2,,2728,29,30와 함께에서 향상 될 수 있습니다. 요즘, 백 리 향 (Thymus vulgaris), 꿀풀과 가족에 속하는 허브 매우 효과적 고기 방부 제31뿐만 아니라 맛 내기 요원으로 인정을 받고 있다. 가르시아-Díez 외에의해 연구. 육류 제품에 30 테오 다른 에센셜 오일에 비해 foodborne 병원 체에 대 한 광범위 한 금지 패턴 표시 발견. 따라서, 말린된 고기 값을 증가 하 고 건조 과정에서 에센셜 오일을 적용 하 여 음식 관련 질병의 위험을 줄일 수 있는 기회가입니다.
이 프로토콜에서 우리 고기 건조 동안 테오 적용의 새로운 방법을 제시, 챔버는 건조에 직접 증기 형태로 구체적으로 그것을 사용 하 여. 평가, 우리는 원시 사람에 비해 치료 샘플에서 병원 성 박테리아의 부재를 확인 하려면 마이크를 사용 합니다. 예비 결과이 방법은 합성 방부 제에 대 한 매우 효과적인 대안 그리고 그것은 크게 말린된 고기 미생물 부하 감소를 보여준다.
Protocol
Representative Results
Discussion
이전 연구는 음식 관련 질병을 일으키는 미생물 건조10생존을 보이고 있다. 그것은 따라서 식품 안전을 보장 하기 위해서 건조 하기 전에 방부 제를 적용 하는 데 필요한입니다. 이 연구에서 우리는 테오를 사용 하 여에 집중 한다. 이유는 두 가지 이다: 먼저, 개선 식품 품질16; 대체 첨가물으로 천연 제품을 사용 하는 소비자에서 수요는 둘째, 이전 연구 OEO 고기 …
Declarações
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
이 작품은 열 대 AgriSciences의 학부의 내부 부여 기관에 의해 지원 되었다 (프로젝트 번호: 20175013)와 둘 다 생명 과학의 체코 대학에서 부여 CIGA 20182023.
Materials
| Meat cutter | Kalorik | KP 3530 | from Miami Gardens, FL, USA |
| Laminar safety cabinet | Faster s.r.l | from Italy | |
| Squeeze bottle of 500 mL | Merci | 632 524 325 025 | from CZ |
| Standard laboratory drier UFE 400 | Memmert | DE 66812464 | from Germany |
| Incubator | BT 120 | N/A | from CZ |
| Refrigerator and Freezer | Bosch | KGN34VW20G | from DE |
| Densitometer | Biosan | 220 000 050 122 | Latvia; supplier Merci, CZ |
| Escherichia coli ATCC 25922 | Oxoid | CL7050 | from CZ |
| Vortex | Chromservis | 22008013 | from CZ |
| Sterilized plastic tubes 15 mL | Gama | 331 000 020 115 | from CZ, supplier Merci |
| 20 mL injection vial | Healthy vial | hvft169 | from China |
| 20 mm sterile butyl rubber stopper | Merci | 22008013 | from CZ |
| 20 mm aluminum cap | Healthy vial | N/A | from China |
| Thyme essential oil | Sigma Aldrich | W306509 | from St Louis, MO, USA |
| Mueller Hinton Broth | Oxoid | CM0337 | from CZ |
| NaCl | Penta | 16610-31000 | from CZ |
| Peptone | Oxoid | LP0034 | from CZ |
| Phosphate-buffered saline | Sigma Aldrich | P4417 | from CZ |
| Polysorbate 80 (Tween 80) | Roth | T 13502 | from DE, supplier P-lab |
| Shaker SHO-1D | Verkon | DH.WSR04020 | from CZ, 10 – 300 rpm. 350 x 350 mm with a platform for flasks |
| Ethanol 70% | Bioferm | N/A | from CZ |
| MacConkey Agar | Oxoid | CM007 | from CZ |
| Plate Count Agar | Oxoid | CM0325 | from CZ |
| Filter paper | Merci | 480 622 080 040 | from CZ |
| Erlenmeyer flasks 250 mL | Simax | 610 002 122 636 | from CZ; supplier Merci CZ |
| Multichannel pipette | Socorex | S852820 | from Switzerland; supplier P lab, CZ |
| Microtiter plate | Gamma | V400916 | CZ |
| Microlitre pipette 100-1000 μL | Eppendorf | 333 120 000 062 | from Germany; supplier Merci, CZ |
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