脂肪酸,与饮食和高脂肪食物的喜好协会口服化学感受可能使涉及与肥胖的发展,以及为什么改变饮食可能难以对许多人机制的鉴定。
从一些实验室新的证据表明,人类必须确定脂肪酸在口腔内,据推测是通过安置在味觉细胞脂肪酸受体的能力。以前的研究已经表明,一个人的口头敏感性脂肪酸,特别是油酸(C18:1)与身体质量指数(BMI)进行相关,饮食中的脂肪量,并确定食品中脂肪的能力。我们已经开发出一种可靠的和可再现的方法来评估的脂肪酸口服化学感受,用牛奶和C18:1的乳液,与上升的强迫选择三角形程序一起。与此同时,食品矩阵已经发展到评估一个人的感知脂肪,除了一个简单的方法来评估脂肪的食物喜好的能力。作为补充措施舌摄影是用来评估乳头密度,具有较高的密度常常被与增加的味道敏感性相关。
过多的膳食脂肪的消耗是一个潜在的贡献者体重增加1-3和肥胖已成为现代全球性的流行病。研究表明,较高水平的脂肪摄入量,尤其是作为一个自由采食饮食的一部分,可能与较高的BMI 2,3有关,但影响食物中脂肪消费和偏好的因素并不清晰。搜寻在该背后消耗脂肪的机制,因此具有明显的目标,特别令人感兴趣的是口服机构负责脂肪检测,通常被称为“脂肪酸味道'2。
从进化的角度来看,味觉系统想必担任消化系统的把关,指导能源密集的营养成分和驱逐潜在的有毒化合物4的消耗。味觉是通过其分布于三个类型的舌头的专门味觉受体细胞引发乳头;菌状,叶状,和circumvallate乳头,它可以分别含有高达几百味蕾5。除了 被广泛接受的5典型的口味(甜,咸,酸,苦和鲜味),它并不完全令人惊讶的是一直存在的口头机制用于 检测脂肪,或者更可能的分解产物脂肪酸6建议。
以前的研究一致表明脂肪酸能在口腔中超过一定浓度范围7-11被检测到,尽管它不是传统意义上的'味道',因为它有一个与之关联的单一明显感知质量( 即 。甜)12。从我们的实验室工作突出减值脂肪酸化学感受功能的影响,即对体重和膳食脂肪的消耗。那些谁是不太能够检测脂肪酸(hyposensitive)似乎有较高的身体质量指数(BMI)和消耗更多能源9,而与口腔脂肪酸的敏感性和膳食脂肪消耗的关系也被观察到;也就是说,脂肪酸hyposensitive个人表现出要消耗更多的动物脂肪,包括肉类,高脂肪的乳制品,脂肪和传播所有这些都被牵连贡献者体重增加13。此外,个人谁是脂肪酸更敏感似乎是更好的装备在具有不同脂肪含量的9个样品之间的区别。而其他研究小组都未能找到类似的协会10,14,15,这个不断增长的研究领域仍然耐人寻味。
在脂肪酸化学感受这些个体差异似乎在一定程度上受到环境因素,包括饮食进行调制。习惯性脂肪的摄入量已受损的口腔脂肪酸化学感受,因此,一个高度偏爱有关,而消费增加饮食中的脂肪16。除了 味觉适应,胃肠道(GI)也出现顺应这种变化,脂肪摄入量和17胃肠受损脂肪酸的敏感性可能无法产生适当的饱腹感信号的劝阻多余的能量消耗18的反应受到牵连。
除了 环境因素,脂肪酸化学感受也可以通过个体之间的遗传或生理上的差异,包括菌状乳头密度对一个人的舌头19的浓度(大概是味觉受体)所决定的。高密度的菌状舌乳头已被链接到提高口腔灵敏度为众多的口服检测化合物,包括6 – 正丙基硫氧嘧啶(PROP)20,糖21,盐22,而其他人也注意到,奶油感知23的关联。 PROP supertasters(谁presumaBLY有许多菌状乳头以上)能够从低脂肪的沙拉酱24分清 高脂肪,并能比非品酒师23,25更加准确地判别脂肪含量的奶制品和奶油感。在此阶段然而,菌状乳头密度和口服脂肪酸“味道”的检测之间的关系是未知的。
在人类口腔脂肪酸化学感受研究的基础是各种感官技术的应用。识别个体差异在口服脂肪酸的检测是一个主要的焦点,并在很大程度上取决于脂肪酸的检测阈值的确定,即,在该脂肪酸的最低点是能够在溶液9被检测到。尽管所使用的特定的测试方法,并刺激整个车辆的文献和研究团体之间变化,典型的过程包括提出一个参与者提供了一套乳化脂肪酸和对照组(没有的f阿蒂酸)解决方案,并确定哪些是“奇”的样本。在这里,我们提出了使用乳化牛奶的解决方案和一个上升被迫选择三角形的过程阈值决定10建立的,可靠的和可重复的方法。
在多大程度上口头脂肪酸敏感性影响饮食,即食用脂肪类食物,并认为脂肪食物的能力是兴趣也是在这里,我们对另外两个成熟的技术也报告,以进一步扩大我们的脂肪酸化学感受的理解。高脂肪食物的喜好可以通过为个人提供的市售食品样品,既具有常规和低脂肪的选择谁被要求来表示每个16的喜好来确定。在问候脂肪感知,一个胖胖的排名工作已经制定了我们的实验室,目的是评估一个人的检测脂肪蛋羹,一个典型的食品基质16的能力。为了评估genetic或个人之间的生理差异,通常使用的舌摄影方法包括染色,照相,定量菌状乳头26。虽然使用这种技术中脂肪酸的研究正处于起步阶段,应用越来越普遍,尤其是在这两个精益和超重/肥胖人群可能有助于确定消耗多余脂肪的内在原因。
测定口服脂肪酸阈值,高脂肪食物的喜好,和舌乳头密度描述的技术进行了验证,并在一些已经发表的作品,近年来使用,我们建议口服脂肪酸的阈值评估,脂肪排名任务和油腻的食物的喜好一式两份,在一项研究中每个相关的时间点进行。目前尚无有关评估检测阈值32的最佳方法的一些讨论。特别地,使用溶液的组合物的实验室之间变化,一样的方法本身。具体地,所述脂肪酸在这个协议中使用,C18:1,我们相信这是一个通常代表和易于使用的脂肪酸,相对于其它脂肪酸,包括亚油酸(C18:2)和月桂酸(C12:0) ,先前已9使用。 C18:1是常用的食品供应和不同于C12实测值:0是液体在室温下,和对氧化比C18更耐:2 9。C18:1还显示出在多个测试会话提供可靠的数据,并且是高度相关的C18:2和C12:0 10。此外,C18:1已被广泛地研究整个相关文献,并因此进行比较更有帮助。
本文件和其他程序在其他实验室用内列出的协议之间差异的一个主要点是用于展示脂肪酸的刺激,并通过该检测阈值确定的系统的方法的车辆。该文献中使用的两种主要脂肪酸车辆是无脂乳10,17和水乳液6。 虽然两者都表现出疗效脂肪酸阈值确定,参与者可能更容易识别内乳脂肪的口感,即,它是不寻常的味道脂肪酸中的水,这可能会导致较低的水平外部有效性的用于利用研究水基。非脂乳为脂肪酸的化学感应车辆,不影响有效性。虽然这两种方法都尚未被直接比较在文献中,它是已知的脂肪酸是难溶于水33。由于牛奶为基础的解决方案脂肪酸的溶解度因此,该乳液既能保持时间更长,比水基溶液更均匀,虽然这尚未得到证实。当实现这种方法,必须注意的游离脂肪酸可以是天然存在于牛奶34,因此,该产品应使用以及其期满内,以防止游离脂肪酸(其随着年龄的发展)的增加,并与潜在的干扰是很重要的味阈值性能。成功制备解决方案取决于许多因素。首先,其中的“成分”的添加顺序是必要的。车辆准备步骤应该仔细按照这些早期的概述,以确保适当的车辆组成第二稳定的乳液。其次,温度必须控制对。每个样品必须向与会者介绍了在室温,确保学员不检测的“奇样本'由于种种因素,比'味道'等。最后,所有的样品必须被正确地均化的时间所建议的时间。而脂肪酸的乳液和无脂乳比如果水是用作更有效的,但仍然在样品中乳液分离的机会。
在口服脂肪酸阈值确定所使用的具体测试方法也必须加以考虑。两个感觉为基础的方法已在文献中被广泛描述的;一个是被迫上升三角形选择程序和替代,楼梯方法35。升被迫选择三角形的方法是一个既定的方法味阈值测定,可以认为有用的有几个原因,包括事实,不像楼梯方法,升方法开始于C18的最低浓度:1(0.02毫摩尔)和增加直到参与者能够检测在溶液9脂肪酸的存在。相反,楼梯方法包括增加或从预定的中点11降低脂肪酸的浓度。然而,在上述阈值的点开始阈值确定可能造成的损害的反应品尝那些能力脱敏。此外,递增方法具有随机的机会影响的结果(3.7%)与阶梯法(11.1%)11相比具有较低的概率。因此,我们建议升强制选择三角法,并结合非脂肪乳作为口味测试的车辆似乎是准确地确定口服阈值的有效手段。
食品的接受或喜欢的测试是感官研究中所执行的更简单的评估1,因此有几个问题吨帽子往往出现。然而,使用喜好规模类型是一个重要的焦点。在这种情况下,一个享乐GLMS是最有效的,因为它具有良好的分辨能力,并且容易为参与者使用36。享乐GLMS的结束点都标注了描述“最强可以想象厌恶”和“最强可以想象像'和参与者评估顺心反对一切享乐体验,而不是单纯的食物30,31。这是有效地控制用于通过标准的9点量表产生天花板效应,因为所有的经验被认为和比较。此外,享乐GLMS更能够表现出更大的个体差异,为规模更广泛的36。食品验收测试本身所提出的食物是有限的,在每类食物,我们目前只有两个选择。进一步的研究可能包括几个品牌或类型每种食物,各有不同的脂肪含量,或者是专门制造的产品,其中的脂肪内容可被控制,并且是唯一的变量。需要注意的是所有数据的解释必须谨慎进行是很重要的。虽然喜好,偏好和摄入之间的潜在联系是合理的和有趣的,是在实验室环境中产生的结果,并有可能限制这些研究结果是否适用于真实世界的情况。
通过舌头摄影评估乳头密度是一个比较困难的过程,与必须采取以产生适当和适用结果的具体步骤。特别是,它以确定正确的乳头类型是重要的。三种类型的味觉乳头的是对人舌可见;菌状,叶状和circumvallate 4。菌状乳头但是,我们可以很容易地分辨为蘑菇形结构26,而且一般是在敏感性评估记录的乳头。菌状乳头往往集中在5-60的范围内每6毫米面积37(取决于灵敏度),虽然已经有研究表明,有些人可能有230乳头向上同一地区21。使用相机的类型是基本获得相应的结果,并且可以解释这种差异。此前在这方面的使用数码摄影,电视显微镜是黄金标准标识和记录乳突密度。然而,已经确定,识别相同的水平,可以利用适当的数字照相机26。此外,数码摄影仅需几分钟,其中电视显微镜可能需要长达一个小时26。不仅如此,但数码摄影必须远成本更低,并且更便于携带,这可以是用于与各种参与者组26使用有帮助的可能性。最后,虽然我们的目标是衡量菌状乳头密度与口腔脂肪酸检测协会,我们也建议口味阈值的t他5原型口味也可以并行执行。鉴于与乳突密度和味觉功能以前的联动,这个可以作为一个额外的“检查措施”,这可能会增加完整性的数据,尤其是考虑到这是一个新的研究领域。
口服化学感受研究领域,特别是关于脂肪酸,是一个新兴的1,因此,重要的是所有的研究被执行以高标准,优选与使用的一致的协议,以允许直接比较。
The authors have nothing to disclose.
作者要感谢澳大利亚国家健康和医学研究委员会和迪肯大学的支持。在迪肯大学感官实验室进行的这项工作是由国家健康和医学研究委员会资助(1043780)(RSJK)和澳大利亚园艺有限公司(BS12006)(RSJK)的支持。
Name of Material/ Equipment | Company | Catalog Number | Comments/Description |
Gum Arabic TIC Pretested PRE-HYDRATED FT Powder | Alchemy Agencies Ltd. NZ | CFR# 21 CFR 184.1330 | Food grade agrigum |
EDTA (Ethylenediaminetetraacetic acid) | Merck | 1.08418 0250 | Disodium salt dehydrate |
L4RT Homogenizer | Silverson Longmedow, MA | L4RT | |
Liquid Paraffin | Fauldings | No catalog number as liquid paraffin is a regular consumable product | |
Nikon AF-S VR Micro Nikkor 105mm f/2.8G IF-ED camera lens | Nikon | 2160 | |
SLIK Sprint Pro II tripod | Slik Corporation | 611-849 | |
Nikon D90 Digital Camera with LCD Protector | Nikon | BM-10 | |
Nitrogen | |||
Tanita Body Scan Composition Monitor Scales | Tanita, Cloverdale, WA, Australia | BC-551 | |
Seca Stadiometer | Medshop Australia, Fairfield, VIC, Australia | MED435 |