Préparation d'un produit de poisson fermenté de haute qualité
Summary
L’objectif du protocole est de fournir une technique de fermentation des poissons industrialisés basée sur l’inoculation de Saccharomyces cerevisiae.
Abstract
Ce protocole fournit une méthode de préparation du produit de poisson fermenté industrialisé avec l’esturgeon (Aquilaria sinensis) produit de viande. Les procédures étaient les suivante : (1) le prétraitement de l’esturgeon d’élevage, y compris la décapitation, l’éviscération, le dépeçage, le nettoyage et la coupe; (2) mariner les cubes de poisson dans une solution de sel de 6 à 12 % (w/v) (1:1, masse de cube de poisson jusqu’au volume de la solution); (3) le séchage des cubes de poisson à une teneur en eau de 50-60% par air chaud (40-60 oC) ou par vide; (4) fermentation impliquant l’inoculation de cubes de poisson avec 0,4-1,6% (w/w) S. cerevisiae dans la solution de saveur aux cubes de poisson et la fermentation à 25-35 oC pour 6-10 h; (5) sceller les cubes de poisson dans des emballages sous vide avec des solutions de marinade et de fermentation; (6) stérilisation à 115-121 oC pendant 10-20 min. Le produit de viande d’esturgeon préparé par cette méthode a le goût délicieux qui est doux et épais, a divers types et de grandes quantités de composés volatils de saveur tels que des alcools et des esters qui pourraient masquer le moisi et l’odeur désagréable du poisson, a le sel modéré contenu mais de bonnes propriétés de texture telles que le springiness élevé, la gomme et la mâche, et a la couleur russet lumineuse et l’aspect attrayant. Cette nouvelle technique pourrait également être appliquée dans le traitement d’autres poissons pour fournir des grignotines pratiques de poisson qui pourraient être stockées à température ambiante. Il convient aux poissons marins et d’eau douce.
Introduction
Le produit commercial actuel de poisson mariné en Chine a le problème du goût salé lourd, de l’arôme insuffisant de vin, de l’élasticité pauvre et de la couleur pâle, qui diminue l’acceptabilité aux consommateurs. Par conséquent, une nouvelle technique pour un produit de viande de poisson de haute qualité avec un arôme de vin doit être créé et optimisé.
Ces dernières années, l’application des techniques modernes de fermentation dans la viande et le poisson a attiré l’attention de plus en plus de chercheurs1,2,3,4. Par l’inoculation des cultures de démarrage dans la viande et le poisson, la sécurité alimentaire a été améliorée, le temps de traitement a été raccourci; et les propriétés sensorielles du produit ont été modifiées. Saithong et coll.5 bactéries lactobacilles isolées (LAB) de plaa-som naturel et ont utilisé ce LAB comme culture de démarrage, ce qui a induit une acidité élevée et supprimé les bactéries pathogènes. Zeng et coll.6 ont signalé que l’inoculation avec les cultures de démarrage autochthonous réduisait le temps de fermentation et améliorait les propriétés sensorielles des échantillons. Casaburi et coll.7 ont affirmé que l’utilisation de cultures de démarrage microbiens influence le développement de l’arôme dans les viandes fermentées. Dans ces cultures de démarrage, S. cerevisiae pourrait produire l’arôme de vin par fermentation alcoolique et pourrait également donner au produit d’autres qualités organoleptiques améliorées. Par conséquent, S. cerevisiae est une culture de démarrage appropriée pour les produits vin-arôme8,9,10 et le vin-arôme produit de poisson pourrait être faite par S. cerevisiae.
Dans le processus de fabrication de vin-arôme produit de poisson, la texture de la viande et le poisson pourrait être affectée par la teneur en sel, la teneur en eau, le pH, la dénaturation des protéines, etc. Par conséquent, la marinade, le séchage, la fermentation et la stérilisation pourraient tous influencer les caractéristiques de texture. La formation de la saveur et le goût est compliqué et est principalement affectée par la marinade et la fermentation, parce qu’il est fortement lié à l’hydrolyse des glucides, des protéines et des lipides, et l’oxydation des lipides doux11,12. Il pourrait également être affecté par l’ajout d’épices13. Pour le développement de la couleur, Maillard réaction se produit qui est impliqué dans le processus de fermentation et de stérilisation10.
Cet article pourrait fournir un soutien technique pour l’industrialisation du produit de poisson fermenté avec l’arôme de vin, qui est d’une grande importance pour le développement de l’industrie de transformation du poisson. Cette technique pourrait améliorer le goût du produit par une protéolyse accrue (plus d’acides aminés libres et peptides solubles dans le TCA), modifier la saveur principalement par les alcools (éthanol, 1-octen-3-ol, 2-méthyl-1-propanol et 3-méthyl-1-butanol), esters (éthylatate) et aldéhydes (nonanal, 3-méthylbutanal et benzaldéhyde), augmenter la sensation de bouche par une dureté plus élevée, springiness, gumminess et chewiness, et donner plus attrayant russet couleur par et une surface lumineuse14. Il donne également aux consommateurs la commodité parce que le produit peut être stocké à température ambiante. Comme décrit par d’autres études précédentes15,16,17, la fermentation avec S. cerevisiae a également été prouvé pour améliorer considérablement les qualités organoleptiques dans d’autres produits de viande ou de poisson.
Il convient de noter que le protocole introduit pourrait également être appliqué à d’autres espèces de poissons, comme la carpe herbeuse, la carpe argentée, la carpe noire, la carpe à grosse tête, la morue, le saumon, etc. Pour les produits de haute qualité du poisson, le poisson sans transformation doit être utilisé, comme le poisson frais, le poisson dans la glace ou le poisson congelé stocké pendant moins d’un an. En outre, puisque l’oxydation douce de lipide pourrait augmenter la saveur tandis que l’oxydation étendue de lipide apporte la saveur désagréable, le poisson avec moins de graisse est préféré ou le poisson écrémé est recommandé.
Protocol
Representative Results
Discussion
Dans cette étude, une nouvelle technique pour la production de produits de poisson fermentés de haute qualité avec un arôme de vin et des tests pour les propriétés sensorielles sont fournis. Les processus clés de cette technique sont la marinade, le séchage, la fermentation et la stérilisation. Dans le processus de marinade, la concentration de sel, la température et le temps affectent tous les propriétés texturales du poisson. La dureté et la mâche du produit augmentent progressivement avec l’augmentation …
Disclosures
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Cette recherche a été financée par le fonds affecté au Jiangsu Natural Science Fund (BK20170185), au projet de Jiangsu Fisheries Administrator (Y2017-30), à la National Natural Science Foundation of China (NFSC31801575), China Agricultures Research (CARS-45-26), programme national de discipline de première classe des sciences et technologies alimentaires (JUFSTR20180201) et Yi Tong-Jiangsu Postdoctoral Program.
Materials
| 2,4,6-trimethylpyridine | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Purity 98% | |
| Colorimeter | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX column | Agilent | 30 m × 0.25 mm × 0.25μm | |
| Digital pH meter | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | DELTA-320 | |
| Drying oven | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | |
| Frozen sturgeon | Huada Marine Industry Group Co., Ltd | – | |
| Gas chromatograph-mass spectrometer | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| Humidities incubator | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., Ltd | – | |
| Spices | Auchan Supermarket | – | |
| Sterilization pot | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μm, PDMS/DVB | |
| Texture analyzer | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Vacuum package machine | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
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