Samenstelling en eigenschappen van Aquafaba: Water verhaald commercieel blik kikkererwten

Steeds meer worden vegetarische producten ontwikkeld die de eigenschappen van vlees, melk en eieren na te bootsen. De functionele eigenschappen van peulvruchten zijn belangrijk in hun huidige toepassingen in food toepassingen en hun eigenschappen worden onderzocht in de ontwikkeling van vervangingen voor dierlijke eiwitten. Bijvoorbeeld, zuivel alternatieven verkoop waren 8,80 miljard USD in 2015 en deze markt snel groeit. Deze markt naar verwachting groeien tot een bedrag van 35.06 miljard dollar door 2024. Bovendien, de opwaartse trend in de vraag naar plantaardige melk substituten is gedeeltelijk een gevolg van de bezorgdheid van de gezondheid van de consumenten met betrekking tot cholesterol, antibiotica en groeihormonen, vaak gebruikt in melk productie¹. Ook plantaardige eiwitten en hydrocolloid ei melkvervangers markten zijn snel uit te breiden en een samengestelde jaarlijkse groei van 5,8% verwachting voor deze materialen in de komende 8 jaar met een omzet van $1,5 miljard USD in 2026²verwacht. Een groeiend aantal consumenten liever vegan eiwitbronnen, allergeen verminderd van diëten en verminderd koolstofvoetafdruk voor voedingsproducten. Vraag naar puls gebaseerde producten, vooral uit faba bonen, linzen en kikkererwten gestaag groeien als gevolg van het hoge eiwitgehalte, voedingsvezels en weinig verzadigd vet gehalte aan pulsen³. Peulvruchten bevatten ook fytochemicaliën met potentieel voordelig biologische activiteit⁴.

Commerciële entiteiten, wetenschappers en particulieren hebben verschillende benaderingen om te communiceren met dat de eigenschappen van de kwaliteit van kikkererwten op basis van ei en melk vervangingen genomen. Gugger et al. ⁵ geproduceerd een melk-achtige product van hoge zetmeel korrels waaronder adzuki bonen en kikkererwten. In hun beschreven methoden de voorstanders geprobeerd om te laten zien dat hun product uniek en verschillend van “aquafaba”^{6 is}. In een andere commerciële benadering toegelicht door Tetrick et al. ⁷ een plantaardige ei plaatsvervanger werd ontwikkeld. Hun octrooiaanvraag worden methoden beschreven voor puls bloem combineren met bekende bindmiddelen die wedijveren met de functie van het eiwit in gebakken materialen. Typische formules bevatten 80-90% pulse meel en 10-20% verdikking additieven.

Peer reviewed literatuur ook geeft de functionaliteit die mogelijk met kikkererwten en heeft aangetoond dat albumine eiwitfracties kabuli en desi kikkererwten meel verkregen goede membraanemulsificatie eigenschappen hebben. Ze hebben ook een significant effect van kikkererwten bron gevonden over de albumine opbrengst en prestaties⁸.

Na de eerste internet verslag met een beschrijving van “aquafaba” door de Franse chef-kok Joël Roessel, toont een open source-beweging het nut van aquafaba als een vervanging van eiwit en zuivel eiwitten in vele food toepassingen. Er zijn vele zeer bekeken webpagina’s en YouTube-video’s weergegeven: de opneming van aquafaba in levensmiddelen die wedijveren met de kwaliteiten van ice cream, meringue, mayonaise, kaas en roereieren, en slagroom. Meeste Pioniers verstrekken van open source aquafaba applicaties (recepten) krijgen hun materiaal door het uitpersen van blik kikkererwten en het gebruik van de vloeistof in hun recepten. Deze personen zijn meestal niet goed opgeleide wetenschappers. Videoreacties secties blijkt dat de respondenten de recepten hebt gekopieerd, en sommige hebben gefaald om te repliceren de successen van de voorstanders van de aquafaba.

Alle drie benaderingen (bedrijfs-, wetenschappelijke- en open source) aan de ontwikkeling van ei en melk vervangingen zijn verdienste maar een belangrijke dimensie ontbreekt. Toegepaste wetenschappers en basis wetenschappers individuen uitvaardigen pulse gebaseerde producten hebben onvolledig gekenmerkt en gestandaardiseerd hun uitgangsmateriaal. Standaardisatie van een product voor een specifiek gebruik is een normale industriële praktijk. Kikkererwten cultivars niet zijn gestandaardiseerd voor aquafaba kwaliteit en industriële conservenindustrie praktijken zijn gestandaardiseerd te produceren consistente kikkererwten niet aquafaba.

Gebaseerd op studies van andere grondstoffen, is het voorspelbaar dat zowel genotype en milieu aan de pols aquafaba kwaliteit bijdragen zal. Het is bekend dat zowel genotype en milieu beïnvloeden kabuli kikkererwten inblikken eigenschappen⁹. Genotypische effecten zijn meestal grote tussen verwante soorten en kleinere binnen leden van een soort. Variatie in de fysische en chemische eigenschappen kan worden geminimaliseerd door behoud van de identiteit waarmee de selectie van cultivars met gewenste eigenschappen. Milieu-effecten kunnen ook groot en worden beheerd door kwaliteitsevaluatie en¹⁰mengen tot standaard prestaties in specifieke tests.

Er zijn veel genetisch verschillende cultivars van kikkererwten in commerciële productie. Bijvoorbeeld, de Universiteit van Saskatchewan gewas Development Centre, een belangrijke bron van commerciële kikkererwten kiemplasma, heeft vrijgegeven 23 kikkererwten cultivars sinds 1980 waarvan 6 momenteel voor teelt in Canada aanbevolen zijn. Wetenschappelijke manuscripten beschrijven vaak de cultivar gebruikt in een studie, deed de octrooien en internetpagina’s die werden onderzocht de cultivar gebruikt of de herkomst van de kikkererwten niet geven. De standaardisatie van cultivars en behandeling kon helpen gebruikers hun succes in het gebruik van kikkererwten verhogen, maar deze informatie is niet beschikbaar op blik kikkererwten producten.

Het doel van dit onderzoek is om te bepalen van de aquafaba componenten die schuimende eigenschappen bijdragen. Hier, de Rheologische eigenschappen van aquafaba van commerciële kikkererwten merken werden vergeleken en de chemische eigenschappen werden bestudeerd door NMR, elektroforese en peptide massa vingerafdrukken. Om onze kennis is dit het eerste onderzoek waarin de chemische samenstelling en de functionele eigenschappen van de onderdelen van de viscosifier aquafaba worden beschreven.