Préparation de nouilles fraîches au matcha avec une couleur stable à l’aide de la méthode d’enrobage et du traitement au micro-ondes

Les nouilles sont un aliment de base de la cuisine traditionnelle à base de céréales en Chine, environ 40 % de la production de blé dans les pays asiatiques étant utilisée pour la transformation des nouilles¹. Néanmoins, la composante nutritionnelle de base de la farine de blé est insuffisante pour satisfaire les besoins nutritionnels croissants des consommateurs. Par conséquent, plusieurs chercheurs ont choisi de remplacer une partie de la farine de blé dans les nouilles par des ingrédients naturels alternatifs, tels que le son d’avoine², la protéine de lait³, la patate douce⁴ et les agrumes maxima⁵, afin d’améliorer les qualités nutritionnelles et fonctionnelles des nouilles. Le matcha est un composé bioactif abondant possédant des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, qui ont le potentiel d’atténuer le risque de maladies cardiovasculaires et de prévenir les maladies chroniques⁶. Par conséquent, il y a eu un intérêt croissant pour l’étude de l’intégration du matcha dans les plats culinaires traditionnels, y compris le pain cuit à la vapeur chinois, le gâteau de riz et en particulier les nouilles fraîches.

Cependant, les nouilles fraîches sont sujettes à un assombrissement dépendant du temps, ce qui entraîne des changements défavorables dans l’apparence visuelle du produit, ce qui pose un défi important à l’entreposage des nouilles fraîches⁷. Il est largement admis que la décoloration observée lors du stockage des nouilles fraîches est principalement causée par la présence de polyphénol oxydase (PPO)^7,8. De plus, il a été indiqué que la fraction protéique soluble est impliquée dans le processus d’assombrissement de la non-polyphénol oxydase (non-PPO)⁹. Des efforts considérables ont été consacrés ces dernières années pour atténuer l’assombrissement du PPO pendant le stockage. Des études antérieures ont suggéré que les inhibiteurs d’acide et le traitement thermique appliqués aux nouilles crues pourraient atteindre efficacement cet objectif en dénaturant les protéines et, par conséquent, en inhibant l’activité enzymatique^10,11. La chlorophylle est sensible aux changements de pH, de température et de chaleur, et la teinte verte vibrante des nouilles au thé vert est principalement attribuée à la chlorophylle¹⁰. Il est évident qu’il existe des limites au contrôle efficace de la couleur des nouilles au thé vert par l’ajout direct d’inhibiteurs d’acide et le traitement thermique.

En plus du traitement thermique de la farine de blé, la préservation de la chlorophylle dans les nouilles matcha est un facteur critique à prendre en compte. Plusieurs méthodes ont été proposées pour prolonger la durée de stockage de la chlorophylle et préserver son pigment, notamment l’utilisation d’agents alcalinisants, de complexations de cuivre et de stockage à basse température¹². Malheureusement, la majorité des procédés nécessitent un niveau de pH proche de la nature afin de réduire l’apparition de réactions chimiques défavorables. Le problème de stabilité pourrait être atténué par le complexe de cuivre des dérivés de la chlorophylle, qui présentent une couleur verte rappelant la chlorophylle naturelle. Cependant, les individus montrent une préférence pour la chlorophylle naturelle par rapport aux colorants artificiels. Les techniques de microencapsulation sont apparues comme une solution viable au défi d’améliorer la stabilité des composés bioactifs en fournissant des barrières contre les conditions environnementales telles que l’oxygène, le pH, la force ionique et la température 13,14,15. Jusqu’à présent, l’extrait de thé, les catéchines et la chlorophylle ont été continuellement étudiés pour leur stabilité et leurs propriétés de libération contrôlée lorsqu’ils sont intégrés dans différents matériaux de paroi¹⁴. Cependant, l’incorporation de microcapsules dans les nouilles n’a pas encore été proposée¹⁵.

Dans cette étude, nous avons décrit une méthode qui intègre du matcha avec des protéines de lactosérum et du carboxyméthyl chitosane et du traitement au micro-ondes de la farine de blé pour obtenir des nouilles fraîches de matcha de couleur stable. L’ajout de composés bioactifs microencapsulés aux aliments facilite la création de nouveaux produits alimentaires fonctionnels tout en préservant les attributs qualitatifs inhérents. Nous présentons les résultats obtenus à l’aide de ce protocole de traitement pour étudier les altérations des valeurs de couleur des nouilles matcha après stockage. L’objectif spécifique de l’étude était de déterminer l’approche optimale pour préparer des nouilles au matcha qui démontrent à la fois une couleur et une saveur exceptionnelles.