Composition et caractéristiques des Aquafaba : l’eau extraite des pois chiches commercialement en conserve

Plus en plus produits végétariens sont créés qui imitent les propriétés de la viande, le lait et les œufs. Les propriétés fonctionnelles des impulsions sont importantes dans leurs utilisations actuelles dans les applications alimentaires et leurs propriétés sont explorées dans le développement de remplacement des protéines animales. Par exemple, les ventes de produits laitiers alternatives étaient $ 8,8 milliards USD en 2015 et ce marché est en plein essor. Ce marché devrait pour augmenter à $ 35,06 milliards d’ici 2024. En outre, la tendance à la hausse de la demande de substituts du lait à base de plantes résulte, en partie, des préoccupations de santé des consommateurs au sujet de cholestérol, des antibiotiques et des hormones de croissance souvent utilisés dans la production de lait¹. De même, les protéines végétales et des hydrocolloïdes œuf aliment d’allaitement marchés connaissent une expansion rapide et un taux de croissance annuel composé de 5,8 % est attendu pour ces matériaux au cours des 8 prochaines années, avec des ventes de $ 1,5 milliards USD en 2026². Un nombre croissant de consommateurs préfère les sources de protéines végétaliennes, allergène réduit les régimes alimentaires et réduit l’empreinte carbone des produits alimentaires. Demande de produits axée sur l’impulsion, en particulier de lentilles, pois chiches et fèves augmentent régulièrement en raison de la forte teneur en protéines, de fibres alimentaires et de teneur en gras saturés d’impulsions³. Légumineuses contiennent également des composés phytochimiques avec activité biologique potentiellement bénéfiques⁴.

Les entités commerciales, des scientifiques et des particuliers ont adopté des approches différentes pour communiquer que les propriétés de qualité du pois chiche basées remplacements d’oeuf et de lait. Gugger et al. ⁵ produit un lait-comme des grains d’amidon haute dont le haricot adzuki et pois chiche. Dans leurs méthodes décrites les promoteurs ont tenté de montrer que leur produit est unique et différent de « aquafaba »⁶. Dans une autre approche commerciale élucidée par Tetrick et al. succédané de œuf ⁷ a base de plantes a été développé. Leur demande de brevet décrit des méthodes de combiner la farine de légumineuses avec des épaississants connus qui émulent la fonction du blanc de œuf dans les matériaux au four. Formules typiques incluent 80-90 % farine de légumineuses et additifs épaississement de 10 à 20 %.

Peer-revu littérature aussi indique les fonctionnalités possibles avec pois chiche et a démontré que les fractions de protéine albumine obtenues à partir de farine de pois chiche kabuli et desi ont des propriétés de bonne émulsification. Ils ont également constaté un effet significatif de la source de pois chiche sur le rendement et la performance de l’albumine⁸.

Après le rapport initial d’internet décrivant « aquafaba » par le chef Français Joël Roessel, un mouvement de l’open source est montrant l’utilité d’aquafaba en remplacement du blanc d’oeuf et protéines laitières dans de nombreuses applications alimentaires. Il y a beaucoup de pages Web très consultés et des vidéos sur YouTube montrant l’intégration d’aquafaba dans les aliments qui émulent les qualités de la glace, crème, meringue, mayonnaise, fromage, oeufs brouillés et crème fouettée. La plupart des pionniers fournissant des applications open source d’aquafaba (recettes) obtenir leur matériel de pois chiches en conserve à rude épreuve et en utilisant le liquide dans leurs recettes. Ces personnes sont pour la plupart des scientifiques non qualifiés. Commentaires vidéo sections indiquent que les intimés ont copié les recettes et certains n’ont pas réussi à reproduire les succès des partisans aquafaba.

Les trois approches (corporative, scientifique et open source) au développement d’oeuf et lait de remplacement ont du mérite mais manquent une dimension importante. Scientifiques appliquées, les spécialistes des sciences fondamentales et les particuliers promulguant des produits à base de légumineuses ont incomplètement caractérisée et normalisé leurs matières entrantes. Normalisation d’un produit pour un usage spécifique est une pratique industrielle courante. Cultivars de pois chiche ne sont pas normalisées pour la qualité de l’aquafaba et les pratiques industrielles de mise en conserve sont normalisés pour produire des pois chiches conformes pas aquafaba.

Selon les études d’autres produits, il est prévisible que le génotype et l’environnement contribuera à impulsion aquafaba qualité. On sait que le génotype et l’environnement affectent pois chiche kabuli, mise en conserve des propriétés⁹. En règle générale, les effets génotypiques sont grandes entre espèces apparentées et plus petites au sein des membres d’une espèce. Variation des propriétés physiques et chimiques peut être réduite par le biais de préservation de l’identité qui permet la sélection de cultivars avec les propriétés désirées. Effets sur l’environnement peuvent également être volumineux et sont gérés par l’évaluation de la qualité et mélange de performances standard dans certains essais de¹⁰.

Il existe de nombreux cultivars génétiquement distinctes de pois chiche en production commerciale. Pour obtenir des exemples, l’Université de la Saskatchewan Crop Development Centre, une source majeure de germoplasme commercial de pois chiche, a libéré 23 cultivars de pois chiche depuis 1980, dont 6 sont actuellement recommandés pour la culture au Canada. Alors que les manuscrits scientifiques décrivent souvent le cultivar utilisé dans une étude, les brevets et les pages internet interrogés n’indiquaient pas le cultivar utilisé ou la provenance des pois chiches. La normalisation des cultivars et manipulation pourrait aider les utilisateurs à augmenter leur succès en utilisant des pois chiche, mais cette information n’est pas disponible sur les produits de pois chiches en conserve.

L’objectif de cette recherche est de déterminer les composants aquafaba qui contribuent des propriétés moussantes. Ici, on a comparé les propriétés rhéologiques du aquafaba des marques commerciales de pois chiche et les propriétés chimiques ont été étudiées par RMN, électrophorèse et peptide masse prise d’empreintes. À notre connaissance, c’est la première recherche qui décrit la composition chimique et les propriétés fonctionnelles des composants améliorant de viscosité aquafaba.