舌の表面には、舌乳頭と呼ばれるさまざまな小さな隆起があります。摂取したものを分配したり（糸状乳頭）、味覚の受容細胞を含んだり（茸状乳頭、有郭乳頭、葉状乳頭）しています。味覚受容体細胞は、味蕾（みらい）と呼ばれる30〜100個の細胞の集まりです。
味覚受容体細胞は、味覚毛（微絨毛）と呼ばれる指のような突起を味覚孔と呼ばれる領域に伸ばしており、ここには味を感じる分子を感知する受容体が多く存在しています。味蕾の平均的な数は個人差が大きく、2,000〜10,000個と言われています。味細胞の寿命は約10〜14日で、絶えず入れ替わっています。そのため、味蕾の中には様々な段階の味細胞が存在しています。
味蕾を持たない糸状乳頭以外では、キノコ型の茸状乳頭が最も多く見られます。茸状乳頭は、舌の前3分の2に多く存在し、それぞれ1個から8個の味蕾を含んでいます。
これに対して、他の2種類の乳頭（有郭乳頭と葉状乳頭）は、1つの乳頭に100個以上の味蕾を含んでいます。最も大きなタイプである有郭乳頭は、舌の奥の方にV字型に並んでいます。その近くの舌の側面には葉状乳頭があります。
Collingsや柳沢ら多くの科学者の研究により、5つの基本的な味は舌のどこでも感じられることがわかっています。そのため、舌の味覚地図で示されるような、特定の部位に限定された味ではないです。
