Het oppervlak van de tong is bedekt met verschillende kleine bultjes, papillen genaamd, die kunnen worden verdeeld op basis van wat is ingenomen (filiforme papillen) of welke sensorische smaak (of smaak) receptorcellen ze bevatten (fungiform, circumvallate en foliate papillen). Ingebed in elke smaakgerelateerde papilla zijn de smaakpapillen – clusters van 30 tot 100 smaakreceptorcellen.
Gustatorische receptorcellen hebben vingervormige uitsteeksels die smaakharen (of microvilli) worden genoemd en ze komen voor in een gebied dat bekend staat als de smaakporie. Veel cellen bevatten receptoren die verschillende smaakstoffen – de moleculen die geproefd kunnen worden – kunnen detecteren. Het gemiddelde aantal smaakpapillen varieert aanzienlijk van persoon tot persoon, met schattingen die variëren van 2.000-10.000 smaakpapillen. Smaakcellen hebben een levensduur van ongeveer 10-14 dagen en worden continu vervangen. Elke smaakpapil bevat dus smaakcellen in verschillende stadia van ontwikkeling.
Afgezien van de draadvormige papillen, die geen smaakpapillen bevatten, zijn de paddestoelvormige schimmelvormige papillen het talrijkst. Fungiforme papillen bevinden zich voornamelijk op het voorste tweederde van de tong en bevatten elk tussen één en acht smaakpapillen.
De andere twee soorten papillen daarentegen – circumvallate en foliate – bevatten meer dan 100 smaakcellen per papilla. Circumvallate papillen, het grootste type, bevinden zich aan de achterkant van de tong in een "V" -achtige formatie. Vlakbij, aan de zijkanten van de tong, zijn de bladpapillen.
Het werk van vele wetenschappers, waaronder Collings, Yanagisawa en collega's, geeft aan dat de vijf basissmaken overal op de tong kunnen worden waargenomen. Verschillende smaken zijn dus niet beperkt tot bepaalde regio's, zoals doorgaans wordt aangegeven op tongkaarten.
