舌头表面覆盖着各种称为乳头的小突起，这些突起要么分布着被摄入的东西（丝状乳头），要么包含感觉味觉（或味觉）受体细胞（真菌状、外翻和叶状乳头）。每个味觉相关乳头内都有味蕾，由30到100个味觉受体细胞组成。
味觉感受细胞将手指状突起称为味觉毛（或微绒毛）伸入味觉孔。在这里，许多细胞含有检测不同味道的受体，即可以品尝的分子。个体之间的平均味蕾数量差异很大，估计在2000-10000个味蕾之间。味觉细胞的寿命约为10-14天，并且不断被替换。因此，每个味蕾都含有不同发育阶段的味觉细胞。
除了不含味蕾的丝状突起外，蘑菇状的真菌状突起最多。真菌状突起主要位于舌头的前三分之二，每个味蕾包含一到八个味蕾。
相比之下，其它两种类型的突起，即环状突起和叶状突起，每个突起包含100多个味蕾。最大的外翻突起位于舌根后部，呈“V”形附近，在舌头的两侧，有叶突起。
许多科学家的工作，包括柯林斯（Collings）、柳泽（Yanagisawa）和同事们，表明五种基本的味觉可以在舌头的任何地方被感知。因此，不同的口味并不局限于特定的区域，如舌图所示。
