سطح اللسان مغطى بالعديد من النتوءات الصغيرة التي تسمى الحليمات ، والتي إما توزع ما تم تناوله (الحليمات الخيطية) أو تحتوي على خلايا مستقبلات الطعم الحسي (أو التذوقية) (الحليمات الفطرية والحليمات الورقية). جزء لا يتجزأ من كل حليمة ذات الصلة بالطعم هي براعم التذوق _ مجموعات من ٣٠ إلى ١٠٠ خلية مستقبلات تذوق.
تعمل خلايا المستقبل التذوقية على توسيع نتوءات تشبه الأصابع تسمى الشعر الذوقي (أو الميكروفيلي) في منطقة تعرف باسم مسام التذوق. هنا ، تحتوي العديد من الخلايا على مستقبلات تكتشف مذاقات مختلفة _ الجزيئات التي يمكن تذوقها. يختلف متوسط عدد براعم التذوق اختلافاً كبيراً بين الأفراد ، حيث تتراوح التقديرات بين ٢٠٠٠ – ١٠٠٠٠ برعم تذوق. يبلغ عمر خلايا التذوق حوالي ١٠-١٤ يوماً ويتم استبدالها باستمرار. وبالتالي ، فإن كل برعم تذوق يحتوي على خلايا تذوق في مراحل مختلفة من التطور.
وبصرف النظر عن الحليمات الخيطية ، التي لا تحتوي على براعم التذوق ، فإن الحليمات الفطرية الشكل هي الأكثر عدداً. توجد الحليمات الفطرية في الغالب على الثلثين الأماميين من اللسان وتحتوي على ما بين واحد إلى ثمانية براعم تذوق لكل منها.
في المقابل ، يحتوي النوعان الآخران من الحليمات _ المحوَّطة والورقية_ تحتوي على أكثر من ١٠٠ برعم تذوق لكل حليمة. الحليمات المحوَّطة ، وهي النوع الأكبر ، تقع في الجزء الخلفي من اللسان في شكل ”شكل V“. في الجوار ، على جانبي اللسان ، توجد الحليمات الورقية.
يشير عمل العديد من العلماء ، بما في ذلك كولنجز و يناجيساوا و الزملاء ، إلى أن الأذواق الخمسة الأساسية يمكن إدراكها في أي مكان عبر اللسان. وبالتالي ، فإن الأذواق المتميزة لا تقتصر على مناطق معينة ، كما هو موضح عادةً في خرائط اللسان.
