O efeito da aplicação do óleo essencial de tomilho na carga microbiana durante a secagem da carne
Summary
Microorganismos tais como Escherichia coli que contaminam produtos à base de causam doenças transmitidas por alimentos. O uso de óleos essenciais no processo de secagem de carne não tem sido estudado profundamente. Aqui, apresentamos um novo método de aplicar o óleo essencial de tomilho a carne durante a secagem para reduzir a carga microbiana em carne seca.
Abstract
Carne é uma refeição rica em proteínas que é usada na preparação de carne seca, um lanche de alimento popular, onde a preservação e segurança são importantes. Para garantir a segurança alimentar e para prolongar a vida de prateleira da carne e produtos cárneos, o uso de conservantes sintéticos ou naturais têm sido aplicados para controle e eliminar as bactérias transmitidas por alimentos. Um crescente interesse na aplicação dos aditivos de alimento natural para carne aumentou. Microorganismos, tais como Escherichia coli, contaminam a carne e produtos cárneos, causando doenças transmitidas por alimentos. Portanto, é necessário melhorar o processo de conservação de carne. No entanto, o uso de óleos essenciais, quando a carne está sendo secada não foi profundamente estudado. A este respeito, há uma oportunidade para aumentar o valor de carne seca e reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos, através da aplicação de óleos essenciais durante o processo de secagem. Neste protocolo, apresentamos um novo método de aplicação de óleo essencial de tomilho (TEO) durante a secagem, especificamente na forma de vapor diretamente em uma câmara de secagem de carne. Para avaliação, usamos a concentração inibitória mínima (CIM) para detectar o número de bactérias nocivas nas amostras tratadas em comparação com amostras raw. Os resultados preliminares mostram que este método é uma opção viável e alternativa para conservantes sintéticos e que reduz significativamente a carga microbiana em carne seca.
Introduction
Secagem como um método tradicional para preservar alimentos tem sido usada desde tempos antigos. Hoje em dia, há um interesse crescente na secagem como um método eficaz para preservação de alimentos a1,2,3. Ele é usado para fazer uma variedade de carnes processadas especialmente. Dentre os mais well-known é irregular.
Carne seca, um dos mais antigos métodos de preservação de carne, baseia-se na cura e secagem à baixa atividade de água e, portanto, para estender sua vida útil de4. Hoje em dia, seca como uma carne curada preservada ainda é muito popular, onde segurança alimentar, sabor e textura são essenciais. Preparação de carne seca pode ser usada para praticamente qualquer tipo de carne, incluindo carne bovina, carne de porco, aves de capoeira ou jogo5, e requer a cortar a carne em tiras de magras e secá-lo. Geralmente, marinar a carne em uma solução de cura ou fumar são usados juntamente com secagem para dar a carne seu sabor característico6.
Apesar do grande interesse de secagem para verdadeiramente preservar alimentos, o risco de surtos de intoxicação alimentar por e. coli através da carne mal seca é crítico e precisa ser controlada. Existem alguns estudos relatando a surtos de gastroenterite transmitidas por alimentos particularmente com Escherichia coli O157: H7, atribuída ao calor inadequado processamento durante a secagem de casa. Casos semelhantes ocorreram mesmo no preparado comercialmente seca7,8,9. Levine et al. 10 propostas que microorganismos de origem alimentar podem sobreviver a condições de secagem moderadas (cerca de 60 ° C) usadas pelos produtores de charque comerciais. Escherichia coli O157: H7 surtos de doenças transmitidas por alimentos no meio da década de 1990 foram atribuídos a terra secada carne produtos6,11. Curiosamente, em todos os casos anteriores, o principal risco é causado por patógenos bacterianos reconhecidos como viável mas não-viáveis (VBNC). Sob várias tensões como mudanças de temperatura ou a fome, as células de e. coli poderiam entrar em um estado particular conhecido como o VBNC estado12,13. As células VBNC podem ser ressuscitadas volta para células viáveis por exposição a condições adequadas e em seguida, apresentar uma ameaça para a saúde humana devido à contaminação de origem alimentar14,15. Isto significa que se a carne é consumida imediatamente após a secagem do produto é seguro. No entanto, no caso de armazenamento inadequado, tais como aumento de umidade, há um alto risco de reativação de patógenos e crescimento microbiano.
Além de métodos de secagem e marinada, há uma alta demanda de consumidores para usar produtos naturais como uma alternativa aos aditivos para melhorar a qualidade de alimento16,17. Tem havido um interesse particular na aplicação dos aditivos de alimento natural para carne em vez de conservantes sintéticos clássica18,19,20,21. Mesmo que haja uma falta de evidência experimental suficiente no uso de óleos essenciais quando a secagem da carne, primeiras pesquisas neste campo já demonstra resultados positivos22,23.
Desde a idade média, as pessoas reconheceram compostos do óleo essencial (EOCs) para seus chracteristics antimicrobiano, inseticida e antiparasitários24,25,26. Hoje, EOCs fazem parte de um dos grupos mais importantes de compostos naturais bioativos. Entre os diferentes EOCs, timol é um do mais well-known. É composto por mais de 85% de TEO23. Este fenol previne a deterioração microbiana e química quando adicionado à comida. Além disso, suas propriedades antibacterianas podem ser melhoradas em combinação com outros conservantes naturais2,,27,28,29,30. Hoje em dia, o tomilho (Thymus vulgaris), uma erva que pertence à família Lamiaceae , tem sido reconhecida como um agente flavoring, bem como um conservante de carne muito eficaz31. Um estudo realizado por García-Díez et al. 30 em produtos cárneos encontrado que TEO demonstraram um padrão de inibição mais amplo contra agentes patogénicos de origem alimentar quando comparado com outros óleos essenciais. Portanto, há uma oportunidade para aumentar o valor de carne seca e reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos, através da aplicação de óleos essenciais durante o processo de secagem.
Neste protocolo, apresentamos um novo método de aplicação TEO durante a secagem de carne, especificamente, usá-lo em forma de vapor diretamente em uma secagem de câmara. Para avaliação, usamos o MIC para determinar a ausência de bactérias patogênicas em amostras tratadas em comparação com os brutos. Os resultados preliminares mostram que este método é uma alternativa altamente eficaz para conservantes sintéticos e que reduz significativamente a carga microbiana em carne seca.
Protocol
Representative Results
Discussion
Pesquisa anterior mostrou que os microrganismos que causam doenças transmitidas por alimentos sobrevivem secagem10. Portanto, é necessário aplicar conservantes antes da secagem para garantir a segurança alimentar. Neste estudo, enfocamos usando TEO. A razão é dupla: primeiro, há uma alta demanda de consumidores para usar produtos naturais como aditivos alternativos para melhorar a qualidade de alimento16; Em segundo lugar, um estudo anterior demonstrou resultados pos…
Disclosures
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Este trabalho foi financiado pela Agência de Grant interna da faculdade de AgriSciences Tropical, (número do projecto: 20175013) e o 20182023 de CIGA ambos concede, da Universidade de Ciências da vida Checa.
Materials
| Meat cutter | Kalorik | KP 3530 | from Miami Gardens, FL, USA |
| Laminar safety cabinet | Faster s.r.l | from Italy | |
| Squeeze bottle of 500 mL | Merci | 632 524 325 025 | from CZ |
| Standard laboratory drier UFE 400 | Memmert | DE 66812464 | from Germany |
| Incubator | BT 120 | N/A | from CZ |
| Refrigerator and Freezer | Bosch | KGN34VW20G | from DE |
| Densitometer | Biosan | 220 000 050 122 | Latvia; supplier Merci, CZ |
| Escherichia coli ATCC 25922 | Oxoid | CL7050 | from CZ |
| Vortex | Chromservis | 22008013 | from CZ |
| Sterilized plastic tubes 15 mL | Gama | 331 000 020 115 | from CZ, supplier Merci |
| 20 mL injection vial | Healthy vial | hvft169 | from China |
| 20 mm sterile butyl rubber stopper | Merci | 22008013 | from CZ |
| 20 mm aluminum cap | Healthy vial | N/A | from China |
| Thyme essential oil | Sigma Aldrich | W306509 | from St Louis, MO, USA |
| Mueller Hinton Broth | Oxoid | CM0337 | from CZ |
| NaCl | Penta | 16610-31000 | from CZ |
| Peptone | Oxoid | LP0034 | from CZ |
| Phosphate-buffered saline | Sigma Aldrich | P4417 | from CZ |
| Polysorbate 80 (Tween 80) | Roth | T 13502 | from DE, supplier P-lab |
| Shaker SHO-1D | Verkon | DH.WSR04020 | from CZ, 10 – 300 rpm. 350 x 350 mm with a platform for flasks |
| Ethanol 70% | Bioferm | N/A | from CZ |
| MacConkey Agar | Oxoid | CM007 | from CZ |
| Plate Count Agar | Oxoid | CM0325 | from CZ |
| Filter paper | Merci | 480 622 080 040 | from CZ |
| Erlenmeyer flasks 250 mL | Simax | 610 002 122 636 | from CZ; supplier Merci CZ |
| Multichannel pipette | Socorex | S852820 | from Switzerland; supplier P lab, CZ |
| Microtiter plate | Gamma | V400916 | CZ |
| Microlitre pipette 100-1000 μL | Eppendorf | 333 120 000 062 | from Germany; supplier Merci, CZ |
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