タイムのエッセンシャル オイルのアプリケーションの肉乾燥中の微生物負荷に及ぼす影響

乾燥食品を保存する伝統的な方法としては、古くから使用されています。最近では、乾燥食品保全^1,2,3の効果的な方法としての関心の高まりがあります。それは様々 な特殊加工肉を作るためです。最もよく知られているの 1 つはジャーキーです。

ジャーキー、肉保存のための最も古い方法の 1 つは、硬化・乾燥を行う低水分活性に基づいて、したがってその寿命⁴を拡張します。今日では、保存塩漬け肉は非常に人気があるまだぎくしゃくした、食品の安全性、味、テクスチャが必須です。肉は、牛肉、豚肉、鶏肉、またはゲーム⁵を含むほぼすべてのタイプのけいれん的な準備が使え、無駄のないストリップで肉をまな板と乾燥が必要です。通常、硬化ソリューションまたは喫煙で肉をマリネ乾燥と共に得られるぎくしゃくの独特の味⁶。

本当に食べ物を保存する乾燥の広大な関心にもかかわらず不十分な乾燥肉から大腸菌による食中毒発生の危険性は非常に重要で、制御する必要があります。いくつかの研究は、特にE. 大腸菌o157: h7、ホーム乾燥中の処理不十分な熱に帰因すると食中毒胃腸炎アウトブレイクの報告があります。似たようなケースは、ぎくしゃくした^7,8,9を商業的準備でも発生しています。レバイン氏ら。¹⁰は、食中毒微生物が商業のぎくしゃくした生産者によって使用される適度な乾燥条件 (約 60 ° C) を生き残ることができることを提案しました。エシェリヒア属大腸菌o157: h7、1990 年代半ばに食中毒の発生は、乾燥させてすりつぶした肉製品^6,11に帰因しました。興味深いことに、すべての前の例で主なリスクが認められた非人為的 (VBNC) が実行可能な細菌の病原体が原因です。大腸菌の細胞は飢餓や温度変化など様々 なストレスの下で、VBNC 状態^12,13として知られている特定の状態を入力しました。VBNC セル適切な条件への露出によって培養細胞に戻る、蘇生可能性があり、食中毒汚染^14,15による人の健康への脅威。これは、製品を乾燥させた直後に肉を消費した場合は、安全を意味します。ただし、湿度が高くなどの不適切なストレージの場合、病原体や微生物の増殖の再活性化のリスクが高いがあります。

乾燥とマリネの方法に加えて、食品品質^16,17を改善する添加物の代替として自然の製品を使用する消費者からの高い需要があります。古典的な合成防腐剤^18,19,20,21の代わりに肉の天然食品添加物のアプリケーションに特に興味があった。肉を乾燥エッセンシャル オイルの使用に十分な実験的証拠の欠乏がある、にもかかわらず、この分野の初期の研究は既に肯定的な結果^22,23を示します。

中間年齢以来、人々 は、抗菌、殺虫、駆虫特性^24,25,26精油化合物 (Eoc) を認識しています。今日、Eoc 生理活性天然化合物の最も重要なグループの 1 つの一部であります。異なる Eoc のチモールは、最もよく知られているの 1 つです。それはテオ²³の 85% 以上で構成されます。このフェノールは、食品に追加される微生物・化学的劣化を防ぎます。さらに、その他天然の防腐剤^2,27,の^28,29,30との組み合わせでその抗菌特性を改善可能性があります。タイム (タチジャコウソウ)、今日では、シソ科の家族に属しているハーブ香料剤として非常に効果的な肉防腐剤³¹として認識されています。ガルシーア ・ ディーツらによる研究。³⁰肉製品には、テオに他のエッセンシャル オイルと比較した場合の食品由来病原体に対する広い阻害パターンが表示されることを発見しました。したがって、乾燥肉の価値を増加し、乾燥処理中にエッセンシャル オイルを適用することによって媒介する病気のリスクを軽減する機会があります。

このプロトコルでは乾燥肉中にテオを適用する手法を提案する、商工会議所、乾燥蒸気フォームで直接で具体的に。評価、原料のものと比較して扱われたサンプルで病原性の細菌の有無を決定するためにマイクを使用します。予備の結果は、このメソッドが合成防腐剤に非常に効果的な代替手段であり、この乾燥肉の微生物負荷が大幅に減少することを示します。