الكائنات الحية الدقيقة مثل الإشريكيّة القولونية التي تلوث منتجات اللحوم تسبب الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية. استخدام الزيوت الأساسية في عملية تجفيف اللحوم لم تدرس عميق. وهنا نقدم طريقة جديدة لتطبيق النفط الزعتر اللحوم أثناء التجفيف لتقليل الحمل الميكروبي في اللحوم المجففة.
اللحوم هي وجبة عالية من بروتين المستخدمة في إعداد متشنج، وجبة غذائية شعبية، فيها بأهمية الحفاظ عليها والسلامة. لضمان سلامة الأغذية، وتمديد العمر الافتراضي للحوم ومنتجات اللحوم، استخدام المواد الحافظة الاصطناعية أو الطبيعية تم تطبيقها على عنصر التحكم والقضاء على البكتيريا المنقولة عن طريق الأغذية. ازداد اهتمام متزايد في تطبيق المواد المضافة إلى الأغذية الطبيعية للحوم. الكائنات الحية الدقيقة، مثل الإشريكيّة القولونية، تلوث اللحوم ومنتجات اللحوم، مما تسبب في الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية. ولذلك، من الضروري تحسين عملية حفظ اللحوم. ومع ذلك، لم تدرس عميق استخدام الزيوت الأساسية عندما يتم يجري المجففة اللحوم. وفي هذا الصدد، هناك فرصة لزيادة قيمة اللحوم المجففة والحد من مخاطر الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية عن طريق تطبيق الزيوت الأساسية أثناء عملية التجفيف. في هذا البروتوكول، نقدم طريقة جديدة لتطبيق الزعتر النفط (تيو) أثناء التجفيف، وعلى وجه التحديد في شكل بخار مباشرة في غرفة تجفيف اللحوم. للتقييم، ونحن نستخدم تركيز الحد الأدنى المثبطة (MIC) للكشف عن العدد من البكتيريا الضارة في العينات المعالجة مقارنة بعينات الخام. وتظهر النتائج الأولية أن هذا الأسلوب خيار قابلة للاستمرار والبديلة للمواد الحافظة الاصطناعية وأنه يقلل كثيرا من الحمل الميكروبي في اللحوم المجففة.
وقد استخدمت التجفيف كطريقة تقليدية للحفاظ على الأطعمة منذ العصور القديمة. في الوقت الحاضر، هناك اهتمام متزايد بالتجفيف كوسيلة فعالة للغذاء الحفاظ على1،،من23. يتم استخدامه لتقديم مجموعة متنوعة من اللحوم المجهزة خصيصا. واحدة من الأكثر شهرة متشنج.
متشنج، واحدة من أقدم طرق حفظ اللحوم، يستند إلى المعالجة والتجفيف إلى انخفاض المياه النشاط، وبالتالي تمديد لها الصلاحية4. في الوقت الحاضر، متشنج كلحوم شُفي الحفاظ عليها لا تزال تحظى بشعبية كبيرة، حيث سلامة الغذاء والنكهة، والملمس ضرورية. يمكن استخدام إعداد متشنج لما يقرب من أي نوع من اللحوم، بما في ذلك لحم البقر ولحم الخنزير والدواجن، أو لعبة5، ويتطلب تقطيع اللحوم في شرائط العجاف والتجفيف. عادة، التنقيع اللحوم في التدخين أو حل علاج تستخدم جنبا إلى جنب مع التجفيف لإعطاء متشنج نكهة مميزة6.
على الرغم من اهتمام واسعة لتجفيف حقاً الحفاظ على الغذاء، احتمال تفشي الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية من كولاي من اللحوم المجففة سيئة حرج ويلزم التحكم. وهناك بعض الدراسات الإبلاغ عن تفشي الأمراض المعوية المنقولة عن طريق الأغذية خاصة مع O157:H7 كولاي ، يعزى إلى الحرارة عدم كفاية المعالجة أثناء التجفيف الرئيسية. حالات مشابهة حدثت حتى في إعداده تجارياً متشنج7،،من89. ليفين وآخرون. 10 اقترح أن تنتقل عن طريق الكائنات الدقيقة يمكن البقاء على قيد الحياة من ظروف التجفيف معتدلة (حوالي 60 درجة مئوية) المستخدمة من قبل المنتجين متشنج التجارية. كولاي O157:H7 حالات تفشي الأمراض المنقولة بالأغذية في منتصف التسعينات ونسبت إلى الأرض المجففة منتجات اللحوم6،11. من المثير للاهتمام، وفي جميع الحالات السابقة، الخطر الرئيسي هو الناجمة عن مسببات الأمراض البكتيرية المعترف بها كقابلة للتطبيق ولكن غير كولتورابل (فبنك). تحت مختلف الضغوط مثل التغيرات في درجة الحرارة أو المجاعة، يمكن إدخال الخلايا كولاي المعروفة باسم ال12،الدولة فبنك13دولة بعينها. الخلايا فبنك قد أحياء ثم العودة إلى خلايا كولتورابل بالتعرض لظروف مناسبة وبعد ذلك خطرا على صحة الإنسان بسبب تنتقل عن طريق تلوث14،15. وهذا يعني أنه إذا كان يتم استهلاك اللحوم فورا بعد تجفيف المنتج أنها آمنة. بيد في حالة تخزين غير كافية، مثل زيادة الرطوبة، هناك مخاطر عالية لإعادة تنشيط الكائنات الممرضة والنمو الجرثومي.
وإلى جانب أساليب التجفيف وماء مالح، هناك ارتفاع طلب من المستهلكين لاستخدام المنتجات الطبيعية كبديل للمواد المضافة لتحسين نوعية الغذاء16،17. كان هناك اهتمام خاص بتطبيق المواد المضافة إلى الأغذية الطبيعية للحوم بدلاً من المواد الحافظة الاصطناعية الكلاسيكية18،19،،من2021. على الرغم من أن هناك عدم وجود أدلة تجريبية كافية في استخدام الزيوت الأساسية عند تجفيف اللحوم، يوضح البحث المبكر في هذا المجال فعلا نتائج إيجابية22،23.
منذ العصور الوسطى، وقد اعترفت الناس “مجمعات النفط” (الأخلاقيات)25،24،تشراكتيريستيكس مضادات الميكروبات، ومبيدات الحشرات والطفيليات على26. الأخلاقيات اليوم جزء من واحدة من أهم مجموعة من المركبات الطبيعية النشطة بيولوجيا. بين الأخلاقيات المختلفة، ثيمول واحد من أكثر معروفة جيدا. وهو يتألف من أكثر من 85% من تيو23. يمنع هذا الفينول التدهور الجرثومية والكيميائية عند إضافتها للغذاء. بالإضافة إلى ذلك، يمكن تحسين خصائصه المضادة للبكتيريا في تركيبة مع سائر المواد الحافظة الطبيعية27،2،،من2829،30. في الوقت الحاضر، الزعتر (الغدة الصعترية الشائع)، قد اعترفت عشب الذي ينتمي إلى أسرة شفوية ، كعامل توابل، فضلا عن لحوم فعالة جداً حافظة31. دراسة أجرتها غارسيا-Díez وآخرون. 30 على منتجات اللحوم وجدت أن تيو عرض نمط تثبيط أوسع نطاقا ضد مسببات الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية عند مقارنتها بالزيوت الأساسية الأخرى. ولذلك، هناك فرصة لزيادة قيمة اللحوم المجففة والحد من مخاطر الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية عن طريق تطبيق الزيوت الأساسية أثناء عملية التجفيف.
في هذا البروتوكول، نقدم طريقة جديدة لتطبيق تيو أثناء تجفيف اللحوم، وعلى وجه التحديد باستخدام ذلك في شكل بخار مباشرة في التجفيف الدائرة. للتقييم، ونحن نستخدم هيئة التصنيع العسكري لتحديد عدم وجود البكتيريا المسببة للمرض في عينات المعالجة بالمقارنة مع الخام منها. وتظهر النتائج الأولية أن هذا الأسلوب بديل فعال للغاية للمواد الحافظة الاصطناعية وأن يقلل إلى حد كبير الحمل الميكروبي في اللحوم المجففة.
وقد أظهرت الأبحاث السابقة أن الكائنات الدقيقة التي تسبب الأمراض المنقولة بالأغذية البقاء التجفيف10. ولذلك من الضروري تطبيق المواد الحافظة قبل التجفيف لضمان سلامة الأغذية. في هذه الدراسة، علينا أن نركز على استخدام تيو. والسبب ذات شقين: أولاً، هناك طلب كبير من المستهلكين لاستخ?…
The authors have nothing to disclose.
هذا العمل كان مدعوم من وكالة المنح الداخلية من “كلية أجريسسيينسيس المدارية”، (رقم المشروع: 20175013) و 20182023 سيجا المنح على حد سواء، من “الجامعة التشيكية لعلوم الحياة”.
Meat cutter | Kalorik | KP 3530 | from Miami Gardens, FL, USA |
Laminar safety cabinet | Faster s.r.l | from Italy | |
Squeeze bottle of 500 mL | Merci | 632 524 325 025 | from CZ |
Standard laboratory drier UFE 400 | Memmert | DE 66812464 | from Germany |
Incubator | BT 120 | N/A | from CZ |
Refrigerator and Freezer | Bosch | KGN34VW20G | from DE |
Densitometer | Biosan | 220 000 050 122 | Latvia; supplier Merci, CZ |
Escherichia coli ATCC 25922 | Oxoid | CL7050 | from CZ |
Vortex | Chromservis | 22008013 | from CZ |
Sterilized plastic tubes 15 mL | Gama | 331 000 020 115 | from CZ, supplier Merci |
20 mL injection vial | Healthy vial | hvft169 | from China |
20 mm sterile butyl rubber stopper | Merci | 22008013 | from CZ |
20 mm aluminum cap | Healthy vial | N/A | from China |
Thyme essential oil | Sigma Aldrich | W306509 | from St Louis, MO, USA |
Mueller Hinton Broth | Oxoid | CM0337 | from CZ |
NaCl | Penta | 16610-31000 | from CZ |
Peptone | Oxoid | LP0034 | from CZ |
Phosphate-buffered saline | Sigma Aldrich | P4417 | from CZ |
Polysorbate 80 (Tween 80) | Roth | T 13502 | from DE, supplier P-lab |
Shaker SHO-1D | Verkon | DH.WSR04020 | from CZ, 10 – 300 rpm. 350 x 350 mm with a platform for flasks |
Ethanol 70% | Bioferm | N/A | from CZ |
MacConkey Agar | Oxoid | CM007 | from CZ |
Plate Count Agar | Oxoid | CM0325 | from CZ |
Filter paper | Merci | 480 622 080 040 | from CZ |
Erlenmeyer flasks 250 mL | Simax | 610 002 122 636 | from CZ; supplier Merci CZ |
Multichannel pipette | Socorex | S852820 | from Switzerland; supplier P lab, CZ |
Microtiter plate | Gamma | V400916 | CZ |
Microlitre pipette 100-1000 μL | Eppendorf | 333 120 000 062 | from Germany; supplier Merci, CZ |