プロバイオティクス発酵食品の小規模製造のための新規生産プロトコル

新鮮なスターターの調製新鮮なスターターを調製するためには、超高温（UHT）加工乳や新鮮な牛乳のいずれかの1 Lを取ります。それはUHT牛乳の場合は、1.3に進みます。それは新鮮な牛乳の場合は、ステップ1.1に進みます。 新鮮な牛乳のためのミルクテスト異常や牛乳の腐敗を検出するための官能試験のために、牛乳の外観をチェックして、その匂いをチェックします。 布オン沸騰テストでは、大さじに牛乳の小さなサンプルを移します。牛乳が沸騰し始めるまでの熱源の上にスプーンを持ちます。熱源からスプーンを削除し、悪い品質の牛乳を示す凝固の兆候を検出するために、ミルクを見てください。 乳比重計のテストでは、シリンダー、ビーカーガラスやミルクと少なくとも15センチの高さの任意の他の中空オブジェクトを塗りつぶします。牛乳中の乳比重計を配置します。 30℃のインド語でミルクのための28以上の乳比重計の測定値添加された水なしで十分な密度のミルクを食べました。 エタノールの試験のため、蒸留水中の80％エタノール溶液を作ります。カップ内の80％エタノールのティースプーンとミルクのティースプーンを混合することにより、例えば、80％エタノールを同量の牛乳を同量を混ぜます。悪い品質の牛乳を示す凝固の兆候を検出するために、混合物を見てください。 以前に15分間沸騰水中で低温殺菌し、 – 新鮮な牛乳を使用している場合は、ふるいまたはフィルタ布（0.8 mmの孔径0.1）を用いて牛乳をフィルタリングします。 殺菌小さな鍋に牛乳を移し、蓋でパンを閉じます。少し大きめの鍋にパンを置きます。小さい鍋の縁下の2センチメートルまで水でより大きな鍋を埋めます。 実験室の温度計で測定した牛乳は、85℃に達するまで、これは（ 例えば、電気加熱、ガスバーナー、木炭ストーブ、薪）熱の適切なソースを使用して設定加熱します。 sourcを回し低への熱のeと30分間85℃の温度を維持します。 水と鍋から牛乳とパンを削除し、それが冷まします。必要に応じて冷却プロセスをスピードアップするために冷たい水で鍋にパンを転送します。温度測定を行う以外は、鍋からふたを削除しないでください。 研究室やキッチン温度計で測定した牛乳は、45℃まで冷却してみましょう。この時点で、真空フラスコにミルクを転送し、種培養物（1g）をパケットの内容を追加することによって、牛乳に接種します。 発酵が起こることを可能にするために真空フラスコ中で16時間接種牛乳を残します。 pH計やpH紙で測定して、4.4以下である発酵乳の最終pHを確認してください。 滑らかな質感を得るために10分 – 発酵後、約5のための製品を攪拌または振とう。 次のステップになるまで保管してください。 ホーム生産のために、に新鮮なスターターを注ぎます10ミリリットルの氷を作る製氷皿。ディープフリーザー（-18℃）で氷を置き、3ヶ月以内にセクション2に進みます。 資源乏しい環境で最大100 Lスケールの生産のために、セクション3に進み、それによって、そのステップ3.5を確保し、ステップ1.5の完了後16時間を開始します。また、ステップ1.6の後、冷蔵庫（7℃）で新鮮なスターターを置き、5日以内にセクション3に進みます。 発酵食品の非乳製品型の広い範囲の生産については、セクション4に進んでください。 家庭レベルでの小さなバッチの2生産 （ – 10 L 1を提案した）ミルクの任意の好都合な量を使用してください。 ステップ1.1を実行します。 ステップ1.2を実行します。 殺菌小さな鍋に牛乳を移し、蓋でパンを閉じます。少し大きめの鍋にパンを置きます。小さい鍋の縁下の2センチメートルまで水でより大きな鍋を埋めます。 研究室やキッチン温度計で測定した牛乳は、60℃に達するまで、これは熱の適切なソースを使用して設定加熱（ 例えば 、電気加熱、ガスバーナー、木炭ストーブ、薪）。 オプション：この時点で、5％の推奨濃度で砂糖を加える（w / vで）、バランスで測定しました。以前に15分間沸騰水に浸漬することによって低温殺菌混合スプーンでよくかき混ぜ。研究室やキッチン温度計で測定した牛乳は、85℃に達するまで加熱を続けます。 低への熱のソースをオンにし、30分間85℃の温度を維持します。 ステップ1.4を実行します。 研究室やキッチン温度計で測定した牛乳は、45℃まで冷却してみましょう。この時点で、乳の各リットルのため（セクション1で調製したような）を一度アイスキューブを追加することによって、牛乳に接種し、（a）は、真空フラスコ（複数可）にミルクを転送します。 許可するように真空フラスコに接種牛乳を残しますpHメーターまたはpH紙で測定した4.4のpHに達するまで発酵が行われます。これは、12時間を要すると推定されます。 ステップ1.7を実行します。 冷蔵庫（7℃）に発酵乳を転送し、それが消費する前に少なくとも3時間冷まします。適切な冷蔵保存した場合、製品は、最高の1ヶ月以内に消費されています。 資源の乏しい国の農村の設定3.生産注：1 L新鮮なスターターあたりの牛乳の100 Lの最大値を使用してください。 ステップ1.1を実行します。 ステップ1.2を実行します。 殺菌： 適当な大きさのミルク缶に牛乳を移し、蓋付き缶を閉じます。大鍋に缶を置きます。可能な限り最高のレベルまで、水で鍋を埋めます。 実験室で測定した牛乳は、60℃に達するまで（薪が最速としばしば最も費用対効果のある）熱の適切なソースを使用して、このセットアップを加熱したり、キッチン温度計。 オプション：味の好みに応じて、リットル当たり50グラムの割合で砂糖を追加します。以前に15分間沸騰水に浸漬することによって低温殺菌した混合スプーンでよくかき混ぜ。研究室やキッチン温度計で測定した牛乳は、85℃に達するまで加熱を続けます。 熱を削減し、30分間85℃の温度を維持します。 水で皿からミルク缶を取り出して、それを冷まします。冷却プロセスをスピードアップするには、冷たい水で鍋に缶を転送します。温度を測定するため除いて、缶から蓋を削除しないでください。 研究室やキッチン温度計で測定した牛乳は、45℃まで冷却してみましょう。冷水パンから缶を削除します。この時点で、完全な新鮮なスターター（これは過剰投与することはできません）を添加することにより牛乳に接種します。 分離の目的とラップの予防のためのミルク缶の周りに毛布を包みます温度のid減少は（理想的には、温度は45〜35℃の間のままになります）。 4.4のpHに到達するまで発酵が発生することができるように、缶に接種牛乳を残します。このプロセスは、約12時間かかります。 缶から毛布を削除し、缶を開けます。 オプション：プロバイオティクス発酵乳（ヨーグルト）の滑らかな質感を得るために、発酵乳の水っぽい最上層を削除します。 オプション：（味の濃度との好みに応じて、カップやスプーンを測定する10ミリリットルにより投与し、0.1％（v / v）の濃度で、例えば、食品グレード人工の味（ 例えば、イチゴやバニラ）を追加します顧客）。 オプション：防腐剤を追加します。費用効果的で安全な選択は、0.12グラム/ Lの最大濃度のソルビン酸カリウムの使用である（ソース：http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4144は助言を3mg / kg体重/日）。 注：10キロ以下の重量を持つ若い子供たちは粗腐植のない取る必要があります30 mgのソルビン酸カリウムの最大値よりも電子250ミリリットルである発酵乳の投与量を服用50 L.あたり約大さじ2の投与量に相当します以前に15分間沸騰水に浸漬することによって滅菌した金属製のスプーンで十分に発酵乳をかき混ぜます。 オプション：消費する前に少なくとも3時間、発酵乳をパック冷蔵庫（7℃）に転送し、涼しいです。 注：7℃以下、適切な冷蔵保存した場合、製品は最高の2週間以内に消費されています。するときは、適切な冷蔵保存し、生成物を4週間以内に最高の消費さ3.7.3に記載のように防腐剤を添加します。 その他の発酵食品の4生産このセクションでは、約50 Lの最大容量で発酵乳以外の発酵食品の製造を記載し​​ます lの沸騰水に浸漬することによってチーズクロスを低温殺菌東に15分。ロープやゴムバンドを使用して約2 Lを保持することができボウルやパンの上にゆるくチーズクロスを接続します。 波及回避、チーズクロスに新鮮なスターターを注ぎ、ボウルの底部とチーズクロスの間に十分なスペースを保ちます。 ホエーの約0.5 Lをボウルにヨーグルトから排出されるまで8-12時間冷蔵庫で約7°Cでボウルを置きます。 発酵食品の種類を作るためにホエーを使用します。例を以下に示します。 注：得られた発酵食品はホエイ（牛乳）が含まれています。牛乳およびその誘導体は、食物アレルギーと不寛容を引き起こす最も一般的な成分の中で認識されています。 Obusheraの製造のために、ウガンダの飲料ベースソルガムやキビはMukisa らによって記載されたプロトコルに従ってください。22。 宇治、トウモロコシやソルガムまたは両方の混合物から作られたケニアのお粥の製造のために、Jで使用されるプロトコルに従いますケニアの農業技術のケニヤッタ大学OMOとコルトらにより記載。15。 Zomkom、ブルキナファソからソルガムベースの飲料の製造のために、Christèle ら 23とコート氏らによって記載されたプロトコルに従ってください。15。 Mutandabotaの製造のために、広くアフリカ南部で消費されるバオバブの木とミルクの果実からの生成物はMpofu ら 24によって記載されている手順に従ってください。 4.3 – この製品については、セクション1で得られた新鮮なスターターは、最初のステップ4.1を実行することなく直接使用することができることに注意してください。