Поверхность языка покрыта различными небольшими бугорками, называемыми сосочками, которые либо распределяют то, что было проглочено (нитевидные сосочки), либо содержат сенсорные вкусовые (или вкусовые) рецепторные клетки (грибовидные, округлые и лиственные сосочки). Внутри каждого вкусового сосочка встроены вкусовые рецепторы – группы из 30–100 вкусовых рецепторных клеток.
Клетки вкусовых рецепторов распространяют пальцевидные выступы, называемые вкусовыми волосками (или микроворсинками), в область, известную как вкусовые поры. Здесь многие клетки содержат рецепторы, которые обнаруживают разные вкусовые вещества – молекулы, которые можно попробовать. Среднее количество вкусовых рецепторов значительно различается у разных людей, по оценкам от 2 000 до 10 000 вкусовых рецепторов. Продолжительность жизни вкусовых клеток составляет около 10-14 дней, и они постоянно обновляются. Таким образом, каждая вкусовая почка содержит вкусовые клетки на разных стадиях развития.
Помимо нитевидных сосочков, не содержащих вкусовых сосочков, наиболее многочисленными являются грибовидные сосочки грибовидной формы. Грибовидные сосочки расположены преимущественно на передних двух третях языка и содержат от одного до восьми вкусовых сосочков каждый.
Напротив, два других типа сосочков – округлые и листовые – содержат более 100 вкусовых рецепторов на сосочек. Окружные сосочки, самый крупный тип, расположены на задней части языка в виде «V» -подобного образования. Рядом, по бокам от языка, находятся листовые сосочки.
Работа многих ученых, в том числе Коллингса, Янагисавы и его коллег, показывает, что пять основных вкусов могут быть восприняты на любом языке. Таким образом, разные вкусы не ограничиваются определенными регионами, как обычно указано на языковых картах.
