Spårning mikrobiell förorening i butiksmiljöer med fluorescerande pulver - En Retail Delicatessen Miljö Exempel
Summary
Det övergripande målet för denna studie var att visa potentialen mekanismen korskontaminering av livsmedelsburen patogen Listeria monocytogenes i detaljhandeln deli inställning. Denna metod kan tillämpas på en mängd olika miljöer för att spåra föroreningar patogen.
Abstract
Kors förorening av livsmedelsburna patogener i butiksmiljö är en viktig folkhälsofråga som bidrar till en ökad risk för livsmedelsburna sjukdomar. Färdiga att äta (RTE) förädlade livsmedel såsom deli kött, ost och i vissa fall färskvaror, har varit inblandade i livsmedelsburna sjukdomsutbrott på grund av kontaminering med patogener som Listeria monocytogenes. Med avseende på L. monocytogenes, deli skärmaskiner är ofta den viktigaste källan för korskontaminering. Målet med denna studie var att använda en fluorescerande förening för att simulera bakteriell förorening och spåra denna kontaminering i en detaljhandels inställning. En mock deli kök var utformad för att simulera detaljhandeln. Deli kött ympades med den fluorescerande föreningen och volontärer rekryterades för att slutföra en rad uppgifter som liknar de som förväntas av en dagligvaru anställd. Försökspersonerna instruerades att skiva, förpackning, och förvara köttet i en deli kylskåp. Den potentiellakorförorening spårades i mock butiksmiljö vid bomullstopp specifika områden och mätning av den optiska densiteten hos den svabbas område med en spektrofotometer. Resultaten indikerade att kylskåpet (dvs. deli fall) grepp och olika områden på skärmaskinen hade den högsta risken för korskontaminering. Resultaten från denna studie kan användas för att utveckla mer fokuserad utbildningsmaterial för butiksanställda. Dessutom kan liknande metoder också användas för att spåra mikrobiell förorening i livsmedelsproduktionen miljöer (t.ex. små gårdar), sjukhus, vårdhem, kryssningsfartyg och hotell.
Introduction
Kors förorening av livsmedelsburna patogener i matlagningen miljön, särskilt i detaljhandeln sektionen, är ett stort problem på grund av en ökad risk för livsmedelsburna sjukdomar från en rad olika källor, bland annat kött samt grönsaker 1-5. Oftast, bakteriella patogener in i detaljhandeln genom kontaminerade livsmedel 6. Färdiga att äta livsmedel som tillagats i detaljhandelsledet är av särskilt intresse eftersom det finns oftast ingen ytterligare intervention eller behandling (dvs matlagning eller uppvärmning) före konsumtion 7. Dessutom kan patogener som finns på förorenad RTE mat sedan överföras till andra livsmedel eller matkontaktytor i detaljhandeln.
Även om korskontaminering kan ske inom praktiskt taget alla typer av dagligvarumiljö, delikatessbutiker är av särskilt intresse just på grund av den sammanslutning av RTE deli kött med patogenen Listeria monocytogenes 2. Utifrån en riskbedömning analys utförd av amerikanska läkemedelsverket (FDA) och US Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service (USDA-FSIS), förorenade charkuteri sannolikt svarar för 90% av fallen av listerios – en sällsynt men allvarliga sjukdomar hos människan orsakad av L. monocytogenes – i USA 8. I allmänhet har charkuteri skivade i detaljhandeln och livsmedelsserviceinrättningar varit förknippad med en högre risk för L. monocytogenes jämfört med presliced deli kött i en USDA inspekterade anläggningen av tillverkaren 9. Detta kan vara på grund av den ökade risken för införande av patogener genom hanterar livsmedel, inkommande råvaror eller bearbetade livsmedel som kan bli förorenade efterbehandling 7. Totalt sett svarar listerios för cirka 28% av de beräknade dödsfallen som orsakas av livsmedelsburna sjukdomar varje år i USA
På grund av den iökad risk för L. monocytogenes föroreningar i deli kött skivade i detaljhandelsledet, har deli slicer själv identifierats som en viktig faktor för överföring yta av livsmedelsburna patogener i detaljhandeln 2,10. Som framgår av Sheen 1, är skivning det sista bearbetningssteget före konsumtion, och därför bör den deli slicer betraktas som en kritisk styrpunkt för både förståelse och förhindra korskontaminering 1.
Det övergripande målet med denna studie var att utveckla en metod för att spåra föroreningar i detaljhandeln deli miljö med ett fluorescerande pulver som t.ex. Glo Germ. Detta är en fluorescerande förening som har använts för att simulera bakteriell kontamination kors och sanitära praxis 11,12. Studien var utformad för att spåra patogener transfer från förorenade kött till skivaren, den omgivande miljön, och andra deli kött. Det är viktigt att förstå banorna av fortsamina att utveckla både effektiva insatser och utbildningsmaterial för butiksanställda och chefer. Ett liknande tillvägagångssätt kan användas för att simulera patogen överföring i andra behandlingsmiljöer (t ex fågel och nötkött), gårdar och sjukhus.
Protocol
Representative Results
Discussion
Det övergripande målet för denna studie var att visa hur bakteriell kontamination kors skulle kunna inträffa i en detaljhandels deli miljö för att utveckla strategier för att kontrollera och minska risken för livsmedelsburna sjukdomar. Detaljhandeln deli miljön har en särskilt hög risk för L. monocytogenes kontamination. USDA-FSIS rapporterade att deli kött skuret i butik har en sju gånger större förening med listerios som deli kött skivas och förpackas på ett federalt inspekterade anläggnin…
Declarações
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Författarna vill tacka alla de livsmedelssäkerhet labbet studenter och volontärer som hjälpte till med denna studie. Denna forskning har finansierats av en USDA National Integrated Food Safety Initiative (NIFSI) bidrag (Award # 10.507.316).
Materials
| Glo-Germ Powder | Glo Germ Co | Purchased from vendor | ||
| Ethanol | Sigma | E7023 | ||
| Permanent markets | Sharpie | Purchased from stationary store | ||
| Gloves | VWR | 82026-424 | ||
| Deli Meat | NA | NA | Bologna Chub from regular grocery store | |
| Cutting Board | NA | NA | A regukar kitchen cutting board | |
| Knife | NA | NA | A regular kitchen knife | |
| 5 x 5 cm sterile templates | NA | NA | Aluminium foil templates cut into 5x 5 cm templates and sterilized | |
| 15 ml polypropylene centrifuge tubes | VWR | 89039-664 | ||
| Cotton swabs | Puritan | 25-806 | ||
| Glass cuvettes | VWR | 470019-186 | ||
| Vortex | VWR | 58816-121 | ||
| Flip camera | Flip Ultra HD | NA | Purchased online | |
| Deli slicer | Bizerba | SE-12 | ||
| Deli refrigerator | True company | TDBD-722 | ||
| Scale | NA | |||
| Spectrophotometer | Milton Roy Spectronic 20D | NA | ||
Referências
- Sheen, S., Hwang, C. A. Mathematical modeling the cross-contamination of Escherichia coli O157: H7 on the surface of ready-to-eat meat product while slicing. Food Microbiol. 27, 37-43 (2010).
- Crandall, P., Neal, J., et al. Minimizing the risk of Listeria monocytogenes in retail delis by developing employee focused, cost effective training. Agric. Food Anal. Bacteriol. 1, 159-174 (2011).
- Koo, O. K., Sirsat, S. A., et al. Physical and chemical control of Salmonella in ready-to-eat products. Agric. Food Anal. Bacteriol. 2, 56-68 (2012).
- Hanning, I. B., Johnson, M. G., Ricke, S. C. Precut prepackaged lettuce: a risk for listeriosis?. Foodborne Pathog. Dis. 5, 731-746 (2008).
- Hanning, I. B., Nutt, J. D., Ricke, S. C. Salmonellosis outbreaks in the United States due to fresh produce: sources and potential intervention measures. Foodborne Pathog. Dis. 6, 635-648 (2008).
- Zhu, M., Du, M., et al. Control of Listeria monocytogenes contamination in ready‐to‐eat meat products. Compr. Rev. Food Sci. Food Safety. 4, 34-42 (2005).
- Lianou, A., Sofos, J. N. A review of the incidence and transmission of Listeria monocytogenes in ready-to-eat products in retail and food service environments. J. Food Protect. 70, 2172-2198 (2007).
- . Quantitative risk assessment of relative risk to public health from foodborne Listeria monocytogenes among selected categories of ready-to-eat foods. , .
- Endrikat, S., Gallagher, D., et al. A comparative risk assessment for Listeria monocytogenes in prepackaged versus retail-sliced deli meat. J. Food Protect. 73, 612-619 (2010).
- Pradhan, A. K., Ivanek, R., et al. Comparison of public health impact of Listeria monocytogenes product-to-product and environment-to-product contamination of deli meats at retail. J. Food Protect. 74, 1860-1868 (2011).
- Jones, C. K. Handwashing Technique Analysis. Patent number 5900067. , (1999).
- Gibson, K. E., Koo, O. K., et al. Observation and relative quantification of cross-contamination within a mock retail delicatessen environment. Food Control. 31, 116-124 (2013).
- Xiao, M., Zheng, G., et al. Method and System for Fecal Detection. Patent number 5821546. , (1998).
- Waldroup, A., Kirby, J. Method and System for Fecal Detection. Patent number 5621215. , (1997).
- Ashby, K. D., Wen, J., et al. Fluorescence of dietary porphyrins as a basis for real-time detection of fecal contamination on meat. J. Agric. Food Chem. 51, 3502-3507 (2003).
- Cabrera-Diaz, E., Moseley, T. M., et al. Fluorescent protein marked Escherichia coli biotype I strains as surrogates for enteric pathogens in validation of beef carcass interventions. J. Food Protect. 72, 295-303 (2009).
- Byrd, J., Hargis, B., et al. Fluorescent marker for the detection of crop and upper gastrointestinal leakage in poultry processing plants. Poult. Sci. 81, 70-74 (2002).
- Vorst, K. L., Todd, E. C., et al. Transfer of Listeria monocytogenes during mechanical slicing of turkey breast bologna, and salami.. J. Food Protect. 69, 619-626 (2006).
