El seguimiento de la contaminación microbiana en los entornos comerciales Usando fluorescente Polvo - Un menor Charcutería Ambiente Ejemplo
Summary
El objetivo general de este estudio fue demostrar el potencial mecanismo de contaminación cruzada de patógenos de origen alimentario Listeria monocytogenes en un entorno minorista delicatessen. Esta metodología se puede aplicar a una variedad de diferentes entornos para rastrear la contaminación con patógenos.
Abstract
La contaminación cruzada de patógenos transmitidos por los alimentos en el entorno minorista es un problema de salud pública importante que contribuye a un mayor riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Alimentos procesados listos para comer (RTE), tales como carnes frías, queso, y en algunos casos, los productos frescos, han estado involucrados en los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos debido a la contaminación con patógenos como Listeria monocytogenes. Con respecto a L. monocytogenes, cortadoras de fiambres son a menudo la principal fuente de contaminación cruzada. El objetivo de este estudio fue utilizar un compuesto fluorescente para simular la contaminación bacteriana y seguimiento de esta contaminación en un entorno minorista. Una cocina deli simulacro fue diseñado para simular el entorno minorista. Carne de Deli se inoculó con el compuesto fluorescente y voluntarios fueron reclutados para completar un conjunto de tareas similares a las que se espera de un empleado menor de alimentos. Los voluntarios fueron instruidos para cortar, empaquetar y almacenar la carne en el refrigerador delicatessen. El potencialcontaminación cruzada fue localizado en el entorno minorista maqueta en muestras de secreciones áreas específicas y medir la densidad óptica de la zona limpia con un espectrofotómetro. Los resultados indicaron que el refrigerador (es decir deli caso) agarre y diversas zonas de la máquina de cortar tenían el mayor riesgo de contaminación cruzada. Los resultados de este estudio pueden ser utilizados para desarrollar material de formación más especializada para empleados del sector minorista. Además, metodologías similares también podrían ser utilizados para rastrear la contaminación microbiana en ambientes de producción de alimentos (por ejemplo, las pequeñas granjas), hospitales, hogares de ancianos, cruceros y hoteles.
Introduction
La contaminación cruzada de patógenos en el ambiente de preparación de alimentos, especialmente en la sección de venta al por menor, es una gran preocupación, debido a un mayor riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos de una variedad de fuentes, incluyendo las carnes, así como las verduras 1-5. Muy a menudo, los patógenos bacterianos entran al medio ambiente al por menor a través de productos alimenticios contaminados 6. Alimentos listos para el consumo preparados a nivel minorista son de particular preocupación, ya que no suele haber más intervención o tratamiento (es decir, la cocción o calentamiento) antes de su consumo 7. Por otra parte, los agentes patógenos presentes en los alimentos LPC contaminada a continuación pueden ser transferidos a otros productos de alimentos o superficies de contacto con alimentos en el entorno minorista.
Mientras que la contaminación cruzada puede ocurrir dentro de prácticamente cualquier tipo de entorno comercial de comida, tiendas de delicatessen son de particular interés debido específicamente a la asociación de RTE carnes frías con el patógeno Listeria monocytogenes 2. Sobre la base de una evaluación de los análisis de riesgos realizado por la Food and Drug Administration de EE.UU. (FDA) y el Departamento de Agricultura de Seguridad e Inspección de Alimentos (USDA-FSIS) EE.UU., embutidos contaminados son probables responsables del 90% de los casos de listeriosis – una rara enfermedad humana todavía grave causada por L. monocytogenes – en los Estados Unidos 8. En general, embutidos en rodajas en establecimientos de servicios minoristas y de alimentos han sido asociados con un mayor riesgo de L. monocytogenes en comparación con las carnes frías presliced en una planta inspeccionada por el USDA el fabricante 9. Esto podría ser debido a la mayor probabilidad de introducción de patógenos por los manipuladores de alimentos, materias primas entrantes, o los alimentos procesados que pueden contaminarse después del tratamiento 7. En general, la listeriosis representa aproximadamente el 28% de las muertes estimadas causadas por enfermedades transmitidas por alimentos cada año en los EE.UU.
Debido a la enriesgo aumentado de L. monocytogenes en embutidos en rodajas en el nivel minorista, la propia máquina de cortar delicatessen ha sido identificada como un factor importante para la transferencia de la superficie de los patógenos transmitidos por alimentos en el entorno minorista 2,10. Según lo indicado por Sheen 1, rebanar es el último paso del proceso antes de su consumo, por lo tanto, la máquina de cortar deli debe considerarse como un punto crítico de control, tanto para comprender y prevenir la contaminación cruzada 1.
El objetivo general de este estudio fue desarrollar una metodología para el seguimiento de la contaminación en el medio ambiente deli menor usando un polvo fluorescente tal como Glo Germ. Este es un compuesto fluorescente que se ha utilizado para simular la contaminación cruzada bacteriana y prácticas sanitarias 11,12. Este estudio fue diseñado para realizar un seguimiento de la transferencia de patógenos de las carnes contaminadas con la máquina de cortar, el medio ambiente circundante, y otros embutidos. Es crucial entender los caminos de contaminación para desarrollar tanto las intervenciones eficaces y material educativo para los empleados del sector minorista y los administradores. Un enfoque similar se puede emplear para simular la transferencia de patógenos en otros entornos de procesamiento (por ejemplo, las aves de corral y carne), granjas y hospitales.
Protocol
Representative Results
Discussion
El objetivo general de este estudio fue demostrar cómo podría producirse una contaminación cruzada de bacterias en un ambiente de delicatessen al por menor con el fin de desarrollar estrategias para controlar y reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. El entorno de vitrina minorista tiene un riesgo especialmente alto para L. monocytogenes. El USDA-FSIS informó que la carne de deli en rodajas en la tienda al por menor tiene un siete veces mayor asociación con listeriosis que la carne de…
Declarações
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Los autores desean agradecer a todos los estudiantes del laboratorio de seguridad alimentaria y de los voluntarios que ayudaron con este estudio. Esta investigación ha sido financiada por la Iniciativa de Seguridad USDA Nacional Integrado de Alimentos (NIFSI) subvención (Award # 10507316).
Materials
| Glo-Germ Powder | Glo Germ Co | Purchased from vendor | ||
| Ethanol | Sigma | E7023 | ||
| Permanent markets | Sharpie | Purchased from stationary store | ||
| Gloves | VWR | 82026-424 | ||
| Deli Meat | NA | NA | Bologna Chub from regular grocery store | |
| Cutting Board | NA | NA | A regukar kitchen cutting board | |
| Knife | NA | NA | A regular kitchen knife | |
| 5 x 5 cm sterile templates | NA | NA | Aluminium foil templates cut into 5x 5 cm templates and sterilized | |
| 15 ml polypropylene centrifuge tubes | VWR | 89039-664 | ||
| Cotton swabs | Puritan | 25-806 | ||
| Glass cuvettes | VWR | 470019-186 | ||
| Vortex | VWR | 58816-121 | ||
| Flip camera | Flip Ultra HD | NA | Purchased online | |
| Deli slicer | Bizerba | SE-12 | ||
| Deli refrigerator | True company | TDBD-722 | ||
| Scale | NA | |||
| Spectrophotometer | Milton Roy Spectronic 20D | NA | ||
Referências
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