Sporing mikrobiell forurensning i Retail miljø Ved hjelp av fluorescerende pulver - En Retail Delicatessen Miljø Eksempel
Summary
Det overordnede målet med denne studien var å demonstrere potensialet krysskontaminering mekanisme av matbåren patogen Listeria monocytogenes i en butikk deli innstilling. Denne metoden kan anvendes på en rekke forskjellige omgivelser for å spore patogen forurensning.
Abstract
Krysskontaminering av matbårne patogener i detaljhandelen miljøet er et betydelig folkehelseproblem bidrar til en økt risiko for matbåren sykdom. Ready-to-eat (RTE) bearbeidede matvarer som kjøttpålegg, ost, og i noen tilfeller ferske råvarer, har vært involvert i matbårne sykdomsutbrudd på grunn av forurensning med patogener som Listeria monocytogenes. Med hensyn til L. monocytogenes, deli høvler er ofte den viktigste kilden for krysskontaminering. Målet med denne studien var å bruke et fluorescerende stoff å simulere bakteriell forurensning og spore denne forurensningen i en detaljhandel innstilling. En mock deli kjøkkenet er designet for å simulere butikkmiljø. Deli kjøtt ble vaksinert med fluorescerende stoff og frivillige ble rekruttert til å fullføre et sett med oppgaver som ligner på de som forventes av en mat detaljhandel ansatt. De frivillige ble bedt om å skjære, pakke, og oppbevare kjøttet i en delikatesse kjøleskap. Potensialetkrysskontaminering ble sporet i mock butikkmiljø av swabbing bestemte områder, og å måle den optiske tetthet av penslet med et spektrofotometer. Resultatene indikerte at kjøleskapet (dvs. deli tilfellet) grep og ulike områder på høvelen hadde høyest risiko for krysskontaminering. Resultatene av denne undersøkelse kan anvendes for å utvikle mer fokusert treningsmateriell for butikkansatte. I tillegg, kan lignende metoder også brukes til å spore mikrobiell forurensning i mat produksjonsmiljøer (f.eks små gårder), sykehus, sykehjem, cruiseskip og hoteller.
Introduction
Krysskontaminering av matbårne patogener i matlaging miljø, særlig i person delen, er et stort problem på grunn av en økt risiko for matbåren sykdom fra en rekke kilder, inkludert de kjøtt samt grønnsakene 1-5. Oftest, bakterielle patogener inn detaljhandelen miljøet gjennom forurensede matvarer seks. Klar til å spise mat tilberedt på detaljistnivå er spesielt opptatt av så er det vanligvis ingen ytterligere inngrep eller behandling (dvs. matlaging eller oppvarming) før konsum 7. Videre kan patogener stede på forurenset RTE mat da bli overført til andre matvarer eller mat kontaktflater i detaljhandelen miljøet.
Mens krysskontaminering kan skje innen praktisk talt alle typer detaljhandel mat miljø, delikatessebutikker er av særlig interesse, spesielt på grunn av foreningen av RTE kjøttpålegg med patogen Listeria monocytogEnes to. Basert på en risikovurdering analyser utført av US Food and Drug Administration (FDA) og US Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service (USDA-FSIS), forurenset kjøttpålegg er trolig ansvarlig for 90% av tilfellene av listeriose – en sjelden ennå alvorlig sykdom hos mennesker forårsaket av L. monocytogenes – i USA 8. Generelt har kjøttpålegg skiver på detaljhandel og serveringssteder vært forbundet med en høyere risiko for L. monocytogenes i forhold til på forhånd oppskårede kjøttpålegg i en USDA inspisert anlegget av produsenten 9. Dette kan være på grunn av den økte sannsynligheten for innføring av patogener av mat handlers, innkommende råvarer, eller bearbeidet mat som kan bli forurenset etter behandling 7. Samlet sett utgjør listeriose for ca 28% av de estimerte dødsfall forårsaket av matbåren sykdom per år i USA
På grunn av den inøkt risiko for L. monocytogenes forurensning i kjøttpålegg skiver på sluttbrukernivå, har delikatesseforretning kutte seg selv blitt identifisert som en viktig faktor for overflate overføring av matbårne patogener i detaljhandelen miljøet 2,10. Som det fremgår av Sheen 1, er kutte det siste behandlingstrinnet før konsumering, og derfor bør den deli høvelen bli betraktet som en viktig kontrollpunktet for både å forstå og å hindre krysskontaminering 1..
Det overordnede målet med denne studien var å utvikle en metode for å spore forurensning i person deli miljøet ved hjelp av et fluorescerende pulver som Glo Germ. Dette er en fluoriserende forbindelse som har vært brukt til å simulere bakteriell krysskontaminering og sanitære praksis 11,12. Denne studien er designet for å spore patogen overføring fra forurenset kjøtt til høvelen, omgivelsene, og andre kjøttpålegg. Det er avgjørende å forstå de samme veiene som fortsavgangsprøve å utvikle både effektive intervensjoner og pedagogisk materiell for detaljhandel ansatte og ledere. En lignende tilnærming kan brukes for å simulere patogen overføring i andre behandlingsmiljøer (f.eks fjørfe og biff), gårder, og sykehus.
Protocol
Representative Results
Discussion
Det overordnede målet med denne studien var å vise hvordan bakteriell krysskontaminering kan oppstå i en retail deli miljø for å utvikle strategier for å kontrollere og redusere risikoen for matbåren sykdom. Den detalj deli miljøet har en spesielt høy risiko for L. monocytogenes forurensning. USDA-FSIS rapportert at deli kjøtt skiver på butikk har en syv ganger høyere forening med listeriose som deli kjøtt i skiver og pakket i et føderalt inspisert anlegget ni.
<p class="jove_conten…Declarações
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Forfatterne ønsker å takke alle de mattrygghet lab studenter og frivillige som hjalp til med denne studien. Denne forskningen har vært finansiert av en USDA National Integrated Food Safety Initiative (NIFSI) stipend (Award # 10507316).
Materials
| Glo-Germ Powder | Glo Germ Co | Purchased from vendor | ||
| Ethanol | Sigma | E7023 | ||
| Permanent markets | Sharpie | Purchased from stationary store | ||
| Gloves | VWR | 82026-424 | ||
| Deli Meat | NA | NA | Bologna Chub from regular grocery store | |
| Cutting Board | NA | NA | A regukar kitchen cutting board | |
| Knife | NA | NA | A regular kitchen knife | |
| 5 x 5 cm sterile templates | NA | NA | Aluminium foil templates cut into 5x 5 cm templates and sterilized | |
| 15 ml polypropylene centrifuge tubes | VWR | 89039-664 | ||
| Cotton swabs | Puritan | 25-806 | ||
| Glass cuvettes | VWR | 470019-186 | ||
| Vortex | VWR | 58816-121 | ||
| Flip camera | Flip Ultra HD | NA | Purchased online | |
| Deli slicer | Bizerba | SE-12 | ||
| Deli refrigerator | True company | TDBD-722 | ||
| Scale | NA | |||
| Spectrophotometer | Milton Roy Spectronic 20D | NA | ||
Referências
- Sheen, S., Hwang, C. A. Mathematical modeling the cross-contamination of Escherichia coli O157: H7 on the surface of ready-to-eat meat product while slicing. Food Microbiol. 27, 37-43 (2010).
- Crandall, P., Neal, J., et al. Minimizing the risk of Listeria monocytogenes in retail delis by developing employee focused, cost effective training. Agric. Food Anal. Bacteriol. 1, 159-174 (2011).
- Koo, O. K., Sirsat, S. A., et al. Physical and chemical control of Salmonella in ready-to-eat products. Agric. Food Anal. Bacteriol. 2, 56-68 (2012).
- Hanning, I. B., Johnson, M. G., Ricke, S. C. Precut prepackaged lettuce: a risk for listeriosis?. Foodborne Pathog. Dis. 5, 731-746 (2008).
- Hanning, I. B., Nutt, J. D., Ricke, S. C. Salmonellosis outbreaks in the United States due to fresh produce: sources and potential intervention measures. Foodborne Pathog. Dis. 6, 635-648 (2008).
- Zhu, M., Du, M., et al. Control of Listeria monocytogenes contamination in ready‐to‐eat meat products. Compr. Rev. Food Sci. Food Safety. 4, 34-42 (2005).
- Lianou, A., Sofos, J. N. A review of the incidence and transmission of Listeria monocytogenes in ready-to-eat products in retail and food service environments. J. Food Protect. 70, 2172-2198 (2007).
- . Quantitative risk assessment of relative risk to public health from foodborne Listeria monocytogenes among selected categories of ready-to-eat foods. , .
- Endrikat, S., Gallagher, D., et al. A comparative risk assessment for Listeria monocytogenes in prepackaged versus retail-sliced deli meat. J. Food Protect. 73, 612-619 (2010).
- Pradhan, A. K., Ivanek, R., et al. Comparison of public health impact of Listeria monocytogenes product-to-product and environment-to-product contamination of deli meats at retail. J. Food Protect. 74, 1860-1868 (2011).
- Jones, C. K. Handwashing Technique Analysis. Patent number 5900067. , (1999).
- Gibson, K. E., Koo, O. K., et al. Observation and relative quantification of cross-contamination within a mock retail delicatessen environment. Food Control. 31, 116-124 (2013).
- Xiao, M., Zheng, G., et al. Method and System for Fecal Detection. Patent number 5821546. , (1998).
- Waldroup, A., Kirby, J. Method and System for Fecal Detection. Patent number 5621215. , (1997).
- Ashby, K. D., Wen, J., et al. Fluorescence of dietary porphyrins as a basis for real-time detection of fecal contamination on meat. J. Agric. Food Chem. 51, 3502-3507 (2003).
- Cabrera-Diaz, E., Moseley, T. M., et al. Fluorescent protein marked Escherichia coli biotype I strains as surrogates for enteric pathogens in validation of beef carcass interventions. J. Food Protect. 72, 295-303 (2009).
- Byrd, J., Hargis, B., et al. Fluorescent marker for the detection of crop and upper gastrointestinal leakage in poultry processing plants. Poult. Sci. 81, 70-74 (2002).
- Vorst, K. L., Todd, E. C., et al. Transfer of Listeria monocytogenes during mechanical slicing of turkey breast bologna, and salami.. J. Food Protect. 69, 619-626 (2006).
