Sporing mikrobiel forurening i Retail Miljøer med fluorescerende Powder - En Retail Delicatessen Environment Eksempel
Summary
Det overordnede mål med denne undersøgelse var at demonstrere potentialet mekanisme krydskontaminering af fødevarebåren patogen Listeria monocytogenes i en detail deli indstilling. Denne metode kan anvendes til en række forskellige miljøer til at spore patogen kontaminering.
Abstract
Krydskontaminering af fødevarebårne patogener i detailhandlen er et væsentligt spørgsmål om folkesundhed bidrager til en øget risiko for fødevarebårne sygdom. Klar-til-spise (RTE) forarbejdede fødevarer såsom kødpålæg, ost og i nogle tilfælde friske råvarer, har været involveret i fødevarebårne sygdomsudbrud på grund af forurening med patogener som Listeria monocytogenes. Med hensyn til L. monocytogenes, deli skæremaskiner er ofte den vigtigste kilde til krydskontaminering. Målet med denne undersøgelse var at anvende en fluorescerende forbindelse for at simulere bakteriel forurening og spore denne forurening i en detail indstilling. En mock deli køkken var designet til at simulere detailhandlen. Deli kød blev podet med fluorescerende forbindelse og frivillige blev rekrutteret til at fuldføre et sæt opgaver svarende til dem, der forventes af en fødevare detail medarbejder. De frivillige blev instrueret i at skære, pakke og opbevare kødet i en deli køleskab. Potentialetkrydskontaminering blev sporet i mock detailhandel miljø ved pensling specifikke områder og måle den optiske tæthed af den pensles med et spektrofotometer. Resultaterne indikerede, at køleskabet (dvs. deli tilfælde) greb og forskellige områder på slicer havde den højeste risiko for krydskontaminering. Resultaterne af denne undersøgelse kan bruges til at udvikle en mere fokuseret træning materiale til detail-medarbejdere. Derudover kunne lignende metoder også bruges til at spore mikrobiel kontaminering i fødevareproduktion miljøer (f.eks små bedrifter), hospitaler, plejehjem, krydstogtskibe og hoteller.
Introduction
Krydskontaminering af fødevarebårne patogener i fødevarer forberedelse miljø, især i detail sektion, er et stort problem på grund af en øget risiko for fødevarebårne sygdomme fra en række forskellige kilder, herunder kød samt grøntsager 1-5. Oftest, bakterielle patogener indtaste detailhandlen gennem forurenede fødevarer 6. Færdige spiseklare fødevarer tilberedt i detailleddet er af særlig bekymring, da der normalt ingen yderligere intervention eller behandling (dvs. madlavning eller opvarmning) før indtagelse 7. Desuden kan patogener til stede på forurenede RTE fødevarer derefter overføres til andre fødevarer eller kontakt med fødevarer overflader i detailhandlen.
Mens krydskontaminering kan forekomme inden for stort set alle typer af detail mad miljø, delikatesseforretninger er af særlig interesse specifikt på grund af den sammenslutning af RTE kødpålæg med patogenet Listeria monocytogener 2. Baseret på en risikovurdering analyser foretaget af den amerikanske Food and Drug Administration (FDA) og US Department of Agriculture Fødevaresikkerhed og Inspection Service (USDA-FSIS), forurenede kødpålæg sandsynligvis ansvarlig for 90% af de tilfælde af listeriose – en sjælden alligevel alvorlig sygdom hos mennesker forårsaget af L. monocytogenes – i USA 8.. Generelt har kødpålæg skiver på detail-og food service virksomheder været forbundet med en højere risiko for L. monocytogenes i forhold til skiver kødpålæg i en USDA inspicerede anlæg af producenten 9.. Dette kan være på grund af den øgede sandsynlighed for indførelsen af patogener ved håndterer fødevarer, indgående råvarer eller forarbejdede fødevarer, der kan blive forurenet efterbehandling 7. Samlet set listeriose tegner sig for omkring 28% af dødsfaldene skønnede forårsaget af fødevarebårne sygdomme om året i USA
På grund af den iøget risiko for L. monocytogenes forurening i kødpålæg skiver i detailleddet har deli pålægsmaskine selv blevet identificeret som en vigtig faktor for overflade overførsel af fødevarebårne patogener i detailhandlen 2,10. Som anført af Sheen 1, udskæring er den sidste behandling skridt forud for forbrug, og derfor bør den deli pålægsmaskine betragtes som et kritisk punkt for både forståelse og forebyggelse af krydskontaminering 1 kontrol.
Det overordnede mål med denne undersøgelse var at udvikle en metode til at spore forurening i detailhandlen deli miljø ved hjælp af et fluorescerende pulver, såsom Glo Germ. Dette er en fluorescerende forbindelse, der har været anvendt til at simulere bakteriel krydskontaminering og sanitære praksis 11,12. Denne undersøgelse blev designet til at spore patogen overførsel fra forurenede kød til pålægsmaskine, det omgivende miljø, og andre kødpålæg. Det er afgørende at forstå de veje i contaminering til at udvikle både effektive interventioner og undervisningsmateriale for detail medarbejdere og ledere. En lignende fremgangsmåde kan anvendes til at simulere patogen overførsel anden forarbejdning miljøer (f.eks fjerkræ og oksekød), gårde og hospitaler.
Protocol
Representative Results
Discussion
Det overordnede mål med denne undersøgelse var at demonstrere, hvordan bakteriel krydskontaminering kan forekomme i en detail deli miljø med henblik på at udvikle strategier til at kontrollere og mindske risikoen for fødevarebårne sygdom. Detailhandlen deli miljø har en særlig høj risiko for L. monocytogenes kontaminering. USDA-FSIS rapporterede, at deli kød skiver på detailbutik har en syv gange højere forening med listeriose, som deli kød i skiver og emballeret på et føderalt inspiceres plante …
Declarações
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Forfatterne vil gerne takke alle de fødevaresikkerhed lab studerende og frivillige, der hjalp med denne undersøgelse. Denne forskning har været finansieret af en USDA National Integrated Food Initiative Safety (NIFSI) tilskud (Award # 10.507.316).
Materials
| Glo-Germ Powder | Glo Germ Co | Purchased from vendor | ||
| Ethanol | Sigma | E7023 | ||
| Permanent markets | Sharpie | Purchased from stationary store | ||
| Gloves | VWR | 82026-424 | ||
| Deli Meat | NA | NA | Bologna Chub from regular grocery store | |
| Cutting Board | NA | NA | A regukar kitchen cutting board | |
| Knife | NA | NA | A regular kitchen knife | |
| 5 x 5 cm sterile templates | NA | NA | Aluminium foil templates cut into 5x 5 cm templates and sterilized | |
| 15 ml polypropylene centrifuge tubes | VWR | 89039-664 | ||
| Cotton swabs | Puritan | 25-806 | ||
| Glass cuvettes | VWR | 470019-186 | ||
| Vortex | VWR | 58816-121 | ||
| Flip camera | Flip Ultra HD | NA | Purchased online | |
| Deli slicer | Bizerba | SE-12 | ||
| Deli refrigerator | True company | TDBD-722 | ||
| Scale | NA | |||
| Spectrophotometer | Milton Roy Spectronic 20D | NA | ||
Referências
- Sheen, S., Hwang, C. A. Mathematical modeling the cross-contamination of Escherichia coli O157: H7 on the surface of ready-to-eat meat product while slicing. Food Microbiol. 27, 37-43 (2010).
- Crandall, P., Neal, J., et al. Minimizing the risk of Listeria monocytogenes in retail delis by developing employee focused, cost effective training. Agric. Food Anal. Bacteriol. 1, 159-174 (2011).
- Koo, O. K., Sirsat, S. A., et al. Physical and chemical control of Salmonella in ready-to-eat products. Agric. Food Anal. Bacteriol. 2, 56-68 (2012).
- Hanning, I. B., Johnson, M. G., Ricke, S. C. Precut prepackaged lettuce: a risk for listeriosis?. Foodborne Pathog. Dis. 5, 731-746 (2008).
- Hanning, I. B., Nutt, J. D., Ricke, S. C. Salmonellosis outbreaks in the United States due to fresh produce: sources and potential intervention measures. Foodborne Pathog. Dis. 6, 635-648 (2008).
- Zhu, M., Du, M., et al. Control of Listeria monocytogenes contamination in ready‐to‐eat meat products. Compr. Rev. Food Sci. Food Safety. 4, 34-42 (2005).
- Lianou, A., Sofos, J. N. A review of the incidence and transmission of Listeria monocytogenes in ready-to-eat products in retail and food service environments. J. Food Protect. 70, 2172-2198 (2007).
- . Quantitative risk assessment of relative risk to public health from foodborne Listeria monocytogenes among selected categories of ready-to-eat foods. , .
- Endrikat, S., Gallagher, D., et al. A comparative risk assessment for Listeria monocytogenes in prepackaged versus retail-sliced deli meat. J. Food Protect. 73, 612-619 (2010).
- Pradhan, A. K., Ivanek, R., et al. Comparison of public health impact of Listeria monocytogenes product-to-product and environment-to-product contamination of deli meats at retail. J. Food Protect. 74, 1860-1868 (2011).
- Jones, C. K. Handwashing Technique Analysis. Patent number 5900067. , (1999).
- Gibson, K. E., Koo, O. K., et al. Observation and relative quantification of cross-contamination within a mock retail delicatessen environment. Food Control. 31, 116-124 (2013).
- Xiao, M., Zheng, G., et al. Method and System for Fecal Detection. Patent number 5821546. , (1998).
- Waldroup, A., Kirby, J. Method and System for Fecal Detection. Patent number 5621215. , (1997).
- Ashby, K. D., Wen, J., et al. Fluorescence of dietary porphyrins as a basis for real-time detection of fecal contamination on meat. J. Agric. Food Chem. 51, 3502-3507 (2003).
- Cabrera-Diaz, E., Moseley, T. M., et al. Fluorescent protein marked Escherichia coli biotype I strains as surrogates for enteric pathogens in validation of beef carcass interventions. J. Food Protect. 72, 295-303 (2009).
- Byrd, J., Hargis, B., et al. Fluorescent marker for the detection of crop and upper gastrointestinal leakage in poultry processing plants. Poult. Sci. 81, 70-74 (2002).
- Vorst, K. L., Todd, E. C., et al. Transfer of Listeria monocytogenes during mechanical slicing of turkey breast bologna, and salami.. J. Food Protect. 69, 619-626 (2006).
