Вкус – это химическое ощущение, которое, наряду с обонянием (запахом), способствует нашему восприятию вкуса. Он начинается с активации рецепторов химическими соединениями (вкусовыми добавками), растворенными в слюне. Слюна и нитевидные сосочки на языке распределяют вкус и усиливают воздействие на вкусовые рецепторы.
Вкусовые рецепторы находятся на поверхности языка, а также на мягком небе, глотке и верхнем отделе пищевода. На языке вкусовые рецепторы содержатся в структурах, называемых вкусовыми сосочками. Вкусовые рецепторы встроены в сосочки, которые видны на поверхности языка. Есть три типа сосочков, которые содержат вкусовые рецепторы. Округлые сосочки – это самые большие сосочки, расположенные около задней части языка. Листовые сосочки напоминают складки сбоку на языке. Грибовидные сосочки находятся на передних трех четвертях языка, но менее сконцентрированы в середине языка.
Существует пять основных вкусов: соленый, кислый, сладкий, горький и пикантный (или умами). Ощущение соленого вкуса вызывается вкусовыми веществами, выделяющими ионы натрия при растворении. Кислый вкус, напротив, возникает в результате высвобождения ионов водорода из растворенных кислотных веществ. Соленые и кислые вкусовые вещества вызывают нервную реакцию, деполяризуя мембрану напрямую (соленый вкус) или через изменения ионных каналов (кислые вкусовые вещества).
Сладкие, горькие и пикантные соединения активируют рецепторы, связанные с G-белками. Химические вещества, которые кажутся сладкими, такие как глюкоза и фруктоза, обычно имеют гидроксильные и карбонильные группы. Многочисленные разнообразные молекулы стимулируют рецепторы горечи, и было идентифицировано более 30 рецепторов горького вкуса. Аминокислота глутамат активирует рецепторы острых блюд. Добавление глутамата натрия (глутамата натрия) в пищу усиливает пикантный вкус.
Черепные нервы передают информацию о вкусе от рецепторов вкусовых рецепторов к мозговому веществу ствола мозга. Оттуда информация поступает в таламус и затем передается в первичную вкусовую кору. Эта вкусовая кора также получает от языка другую сенсорную информацию, такую как тепловая и механическая стимуляция. Включение различных сенсорных сигналов придает вкусу гедонистический характер, позволяя воспринимать его как приятный или неприятный.
