La gustation est un sens chimique qui, avec l’olfaction (odeur), contribue à notre perception du goût. Elle commence avec l’activation des récepteurs par des composés chimiques (les molécules sapides) dissous dans la salive. La salive et les papilles filiformes sur la langue distribuent les molécules sapides et augmentent leur exposition aux récepteurs gustatifs.
Les récepteurs gustatifs se trouvent à la surface de la langue ainsi que sur le palais mou, le pharynx et l’œsophage supérieur. Sur la langue, les récepteurs gustatifs sont contenus dans des structures nommées bourgeons du goût. Les bourgeons du goût sont incorporés dans les papilles, qui sont visibles sur la surface de la langue. Il existe trois types de papilles qui contiennent des bourgeons et leurs récepteurs. Les papilles caliciformes sont les plus grandes papilles et sont situées près de l’arrière de la langue. Les papilles foliées ressemblent à des plis sur le côté de la langue. Les papilles fongiformes se trouvent sur les trois quarts de la partie antérieure de la langue, mais sont moins concentrées au milieu de la langue.
Il y a cinq goûts de base : salé, aigre, sucré, amer et umami (ou délicieux). La perception du goût salé est causée par des molécules sapides qui libèrent des ions sodium lors de la dissolution. Le goût aigre, en revanche, est produit par la libération d’ions hydrogène à partir de molécules sapides acides dissoutes. Les molécules sapides salées et acides produisent une réponse neuronale en dépolarisant directement la membrane (les molécules sapides salées) ou par le biais de changements du canal ionique (les molécules sapides aigres).
Les composés sucrés, amers et umami activent les récepteurs couplés aux protéines G. Les produits chimiques perçus comme sucrés, comme le glucose et le fructose, ont généralement des groupes hydroxyles et carbonyles. De nombreuses molécules diverses stimulent les récepteurs amers, et plus de 30 récepteurs pour le goût amer ont été identifiés. L’acide aminé glutamate active les récepteurs umami. L’ajout de glutamate monosodique, ou GMS, aux aliments améliore la saveur umami.
Les nerfs crâniens transportent l’information gustative à partir des récepteurs dans les bourgeons du goût à la moelle située dans le tronc cérébral. De là, l’information se déplace vers le thalamus et elle est ensuite relayée au cortex gustatif primaire. Ce cortex gustatif reçoit également d’autres informations sensorielles de la langue, comme la stimulation thermique et mécanique. L’incorporation des différentes données sensorielles fournit une qualité hédonique à la saveur, ce qui lui permet d’être perçue comme agréable ou désagréable.
