A superfície da língua está coberta por vários pequenos altos chamados papilas, que distribuem o que foi ingerido (papilas filiformes) ou contêm as células receptoras sensoriais do sabor (ou gustatórias) (papilas fungiformes, circunvaladas, e foliadas). Embutidos em cada papila relacionada ao sabor estão as papilas gustativas—aglomerados de 30 a 100 células receptoras gustativas.
As células receptoras gustativas estendem projeções semelhantes a dedos chamadas pêlos gustativos (ou microvilosidades) em uma região conhecida como poros de sabor. Aqui, muitas das células contêm receptores que detectam diferentes moléculas de sabore—as moléculas que podem ser degustadas. O número médio de papilas gustativas varia significativamente entre os indivíduos, com estimativas variando de 2.000 a 10.000 papilas gustativas. As células gustativas têm uma vida útil de cerca de 10-14 dias e são continuamente substituídas. Assim, cada papila gustativa contém células gustativas em diferentes estágios de desenvolvimento.
Além das papilas filiformes, que não contêm papilas gustativas, as papilas fungiformes em forma de cogumelo são as mais numerosas. As papilas fungiformes estão predominantemente localizadas nos dois terços anteriores da língua e contêm entre uma e oito papilas gustativas cada.
Em contraste, os outros dois tipos de papilas—circunvaladas e foliadas—contêm mais de 100 papilas gustativas por papila. As papilas circunvaladas, o maior tipo, estão localizadas na parte de trás da língua em formação tipo “V”. Na sua proximidade, nas laterais da língua, estão as papilas foliadas.
O trabalho de muitos cientistas, incluindo Collings, Yanagisawa e colegas, indica que os cinco sabores básicos podem ser sentidos em qualquer região da língua. Assim, gostos distintos não se restringem a regiões específicas, como normalmente indicado em mapas da língua.
