تحضير نودلز ماتشا الطازجة بلون ثابت باستخدام طريقة التضمين ومعالجة الميكروويف

تعتبر المعكرونة عنصرا أساسيا في المطبخ التقليدي القائم على الحبوب في الصين ، حيث يتم استخدام ما يقرب من 40٪ من إنتاج القمح في البلدان الآسيوية لمعالجة المعكرونة¹. ومع ذلك ، فإن المكون الغذائي الأساسي لدقيق القمح غير كاف لتلبية الاحتياجات الغذائية المتزايدة للمستهلكين. لذلك ، اختار العديد من الباحثين استبدال جزء من دقيق القمح في المعكرونة بمكونات طبيعية بديلة ، مثل نخالة الشوفان² ، وبروتين الحليب³ ، والبطاطا الحلوة⁴ ، والحمضيات القصوى⁵ ، من أجل تعزيز الصفات الغذائية والوظيفية للمعكرونة. ماتشا هو مركب نشط بيولوجيا وفير يمتلك خصائص مضادة للأكسدة ومضادة للالتهابات ، والتي لديها القدرة على التخفيف من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ومنع الأمراض المزمنة⁶. وبالتالي ، كان هناك اهتمام متزايد بالتحقيق في دمج الماتشا في أجرة الطهي التقليدية ، بما في ذلك الخبز الصيني المطهو على البخار وكعكة الأرز وخاصة المعكرونة الطازجة.

ومع ذلك ، فإن المعكرونة الطازجة عرضة للسواد المعتمد على الوقت ، مما يؤدي إلى تغييرات غير مواتية في المظهر المرئي للمنتج ، مما يشكل تحديا كبيرا لتخزين المعكرونة الطازجة⁷. من المتفق عليه على نطاق واسع أن تغير اللون الذي لوحظ أثناء تخزين المعكرونة الطازجة ناتج بشكل رئيسي عن وجود أوكسيديز البوليفينول (PPO)^7,8. بالإضافة إلى ذلك ، تمت الإشارة إلى أن جزء البروتين القابل للذوبان يشارك في عملية تغميق أوكسيديز غير البوليفينول (غير PPO)⁹. تم تكريس جهود مكثفة في السنوات الأخيرة للتخفيف من سواد PPO أثناء التخزين. اقترحت الدراسات السابقة أن مثبطات الحمض والمعالجة الحرارية المطبقة على المعكرونة الخام يمكن أن تحقق هذا الهدف بشكل فعال عن طريق تغيير طبيعة البروتينات وبالتالي تثبيط نشاط الإنزيم^10,11. الكلوروفيل عرضة للتغيرات في درجة الحموضة ودرجة الحرارة والحرارة ، ويعزى اللون الأخضر النابض بالحياة لنودلز الشاي الأخضر في المقام الأول إلى الكلوروفيل¹⁰. من الواضح أن هناك قيودا في التحكم الفعال في لون نودلز الشاي الأخضر من خلال الإضافة المباشرة لمثبطات الحمض والمعالجة الحرارية.

بالإضافة إلى المعالجة الحرارية لدقيق القمح ، يعد الحفاظ على الكلوروفيل في نودلز الماتشا عاملا حاسما يجب مراعاته. تم اقتراح عدة طرق لإطالة وقت تخزين الكلوروفيل والحفاظ على صبغته ، بما في ذلك استخدام العوامل القلوية ، وتعقيدات النحاس ، والتخزين بدرجة حرارة منخفضة¹². لسوء الحظ ، تتطلب غالبية العمليات مستوى درجة الحموضة قريبا من الطبيعة من أجل الحد من حدوث تفاعلات كيميائية غير مواتية. يمكن تخفيف القلق بشأن الاستقرار من خلال مركب النحاس لمشتقات الكلوروفيل ، والتي تظهر لونا أخضر يذكرنا بالكلوروفيل الطبيعي. ومع ذلك ، يظهر الأفراد تفضيلا للكلوروفيل الطبيعي على الألوان الاصطناعية. برزت تقنيات الكبسلة الدقيقة كحل قابل للتطبيق للتحدي المتمثل في تحسين استقرار المركبات النشطة بيولوجيا من خلال توفير حواجز ضد الظروف البيئية مثل الأكسجين ودرجة الحموضة والقوة الأيونية ودرجة الحرارة^13،14،15. حتى الآن ، تمت دراسة مستخلص الشاي والكاتيكين والكلوروفيل باستمرار من أجل ثباتها وخصائص الإطلاق الخاضعة للرقابة عند تضمينها في مواد جدارية مختلفة¹⁴. ومع ذلك ، لم يتم اقتراح دمج الكبسولات الدقيقة في المعكرونة^{بعد 15}.

في هذه الدراسة ، وصفنا طريقة تقوم بتضمين الماتشا مع بروتين مصل اللبن وكربوكسي ميثيل الشيتوزان ودقيق القمح المعالج بالميكروويف للحصول على نودلز ماتشا الطازجة المستقرة اللون. تسهل إضافة المركبات النشطة بيولوجيا ذات الكبسولات الدقيقة إلى الطعام إنشاء منتجات غذائية وظيفية جديدة مع الحفاظ على السمات النوعية المتأصلة. نقدم النتائج التي تم الحصول عليها باستخدام بروتوكول المعالجة هذا للتحقيق في التغيرات في قيم ألوان نودلز ماتشا بعد التخزين. كان الهدف المحدد للدراسة هو تحديد النهج الأمثل لإعداد نودلز الماتشا التي تظهر لونا ونكهة استثنائية.