L'effetto dell'applicazione dell'olio essenziale di timo sulla carica microbica durante l'essiccazione della carne

Essiccamento come un metodo tradizionale per conservare gli alimenti è stato utilizzato fin dall’antichità. Al giorno d’oggi, c’è un crescente interesse nell’essiccazione come metodo efficace per cibo conservazione^1,2,3. Serve per fare una varietà di carni trasformate appositamente. Uno del più ben noto è a scatti.

A scatti, uno dei più antichi metodi per la conservazione di carne, si basa su indurimento e l’essiccazione a bassa attività dell’acqua e quindi di estendere la shelf-life⁴. Al giorno d’oggi, a scatti come un salume conservato è ancora molto popolare, dove sicurezza alimentare, sapore e consistenza sono essenziali. Preparazione a scatti può essere utilizzato per quasi qualsiasi tipo di carne, tra cui manzo, maiale, pollame o gioco⁵, e richiede tagliare la carne a strisce magre e asciugarlo. Di solito, marinare la carne in una soluzione di polimerizzazione o fumatori vengono utilizzati insieme ad essiccazione per dare scatti suo sapore caratteristico⁶.

Nonostante il vasto interesse di essiccazione per conservare il cibo, il rischio di focolai di origine alimentare da Escherichia coli da carne mal secca è fondamentale e deve essere controllata. Ci sono alcuni studi che riferiscono le epidemie di gastroenterite specialmente con e. coli O157: H7, attribuito al calore insufficiente elaborazione durante l’asciugatura a casa. Casi simili si sono verificati anche in preparati commercialmente a scatti^7,8,9. Levine et al. ¹⁰ proposte che microrganismi di origine alimentare possono sopravvivere condizioni di essiccazione moderate (circa 60 ° C) utilizzate da produttori commerciali a scatti. Escherichia coli O157: H7 focolai di malattie di origine alimentare nel mezzo di 1990 sono stati attribuiti a terra seccato carne prodotti^6,11. È interessante notare che, in tutti i casi precedenti, il rischio principale è causato dai batteri patogeni riconosciuti come vitali ma non coltivabili (VBNC). Sotto varie sollecitazioni come variazioni di temperatura o di fame, le cellule di e. coli potrebbero entrare in uno stato particolare conosciuto come il^12,di stato VBNC¹³. Le cellule VBNC possono quindi essere rianimate torna a cellule coltivabili dall’esposizione a condizioni adatte e poi presentano una minaccia per la salute umana a causa di contaminazione alimentare^14,15. Questo significa che se la carne viene consumata subito dopo l’asciugatura il prodotto è sicuro. Tuttavia, in caso di insufficiente di stoccaggio, quali una maggiore umidità, c’è un alto rischio di riattivazione di agenti patogeni e la crescita microbica.

Oltre ai metodi di essiccazione e marinata, c’è una forte domanda da parte dei consumatori di utilizzare prodotti naturali come alternativa agli additivi per migliorare il cibo qualità^16,17. C’è stato un interesse particolare nell’applicazione di additivi alimentari naturali per la carne invece di conservanti sintetici classica^18,19,20,21. Anche se c’è una mancanza di sufficienti prove sperimentali nell’uso di oli essenziali quando si asciuga la carne, le prime ricerche in questo campo dimostra già risultati positivi^22,23.

Fin dal Medioevo, persone hanno riconosciuto olio essenziale composti (EHB) per la loro attività antimicrobica, insetticidi e antiparassitari chracteristics^24,25,26. Oggi, EHB sono parte di uno del più importante gruppo di sostanze naturali bioattive. Tra i diversi EHB, timolo è uno dei più ben noto. Si compone di più di 85% di TEO²³. Questo fenolo impedisce il deterioramento microbico e chimico quando aggiunto al cibo. Inoltre, le sue proprietà antibatteriche potrebbe essere migliorata in combinazione con altri conservanti naturali^{2,27,28,29,30}. Al giorno d’oggi, timo (Thymus vulgaris), un’erba che appartiene alla famiglia delle Labiatae , è stato riconosciuto come agente aromatizzante, nonché un conservante di carne molto efficace³¹. Uno studio condotto da García-Díez et al. ³⁰ nei prodotti carnei trovato che TEO ha visualizzato un più ampio modello di inibizione contro patogeni di origine alimentare rispetto ad altri oli essenziali. Di conseguenza, c’è un’opportunità per aumentare il valore di carne secca e ridurre il rischio di malattie di origine alimentare mediante l’applicazione di oli essenziali durante il processo di essiccazione.

In questo protocollo, vi presentiamo un nuovo metodo di applicazione di TEO durante la carne secca, specificamente di utilizzarlo in forma di vapore direttamente in un essiccamento dell’alloggiamento. Per la valutazione, usiamo il MIC per determinare l’assenza di batteri patogeni in campioni trattati rispetto a quelli crudi. I risultati preliminari dimostrano che questo metodo è un’alternativa altamente efficace di conservanti sintetici e che riduce significativamente la carica microbica in carne secca.