הכנת אטריות מאצ'ה טריות בצבע יציב בשיטת הטבעה וטיפול במיקרוגל

אטריות הן מרכיב עיקרי במטבח המסורתי המבוסס על דגנים בסין, כאשר כ-40% מייצור החיטה במדינות אסיה מנוצל לעיבוד אטריות¹. עם זאת, המרכיב התזונתי הבסיסי של קמח חיטה אינו מספיק כדי לספק את הצרכים התזונתיים ההולכים וגדלים של הצרכנים. לכן, מספר חוקרים בחרו להחליף חלק מקמח החיטה באטריות במרכיבים טבעיים חלופיים, כגון סובין שיבולת שועל², חלבון חלב³, בטטה⁴ והדרים^{מקסימליים 5}, על מנת לשפר את האיכויות התזונתיות והתפקודיות של האטריות. תה מאצ’ה היא תרכובת ביו-אקטיבית נפוצה בעלת סגולות נוגדות חמצון ונוגדות דלקת, שיש להן פוטנציאל להפחית את הסיכון למחלות לב וכלי דם ולמנוע מחלות כרוניות⁶. כתוצאה מכך, יש עניין גובר לחקור את השילוב של מאצ’ה במאכלים קולינריים מסורתיים, כולל לחם מאודה סיני, עוגת אורז ואטריות טריות במיוחד.

עם זאת, אטריות טריות מועדות להתכהות תלוית זמן, מה שמוביל לשינויים שליליים במראה החזותי של המוצר, מה שמציב אתגר משמעותי לאחסון אטריות^{טריות 7}. קיימת הסכמה רחבה כי שינוי הצבע שנצפה במהלך אחסון של אטריות טריות נגרם בעיקר על ידי נוכחות של פוליפנול אוקסידאז (PPO)^7,8. בנוסף, צוין כי מקטע החלבון המסיס מעורב בתהליך של התכהות שאינה פוליפנול אוקסידאז (non-PPO)⁹. מאמצים נרחבים הוקדשו בשנים האחרונות כדי למתן את החשכת PPO במהלך האחסון. מחקרים קודמים הציעו כי מעכבי חומצה וטיפול בחום המיושמים על אטריות גולמיות יכולים להשיג מטרה זו ביעילות על ידי דנטורציה של חלבונים וכתוצאה מכך עיכוב פעילות האנזים^10,11. כלורופיל רגיש לשינויים ברמת החומציות, הטמפרטורה והחום, והגוון הירוק התוסס של אטריות תה ירוק מיוחס בעיקר לכלורופיל¹⁰. ניכר כי ישנן מגבלות בשליטה יעילה בצבע של אטריות תה ירוק באמצעות תוספת ישירה של מעכבי חומצה וטיפול בחום.

מעבר לעיבוד התרמי של קמח חיטה, שימור הכלורופיל באטריות מאצ’ה הוא גורם קריטי שיש לקחת בחשבון. הוצעו מספר שיטות להארכת זמן האחסון של כלורופיל ולשימור הפיגמנט שלו, כולל שימוש בחומרים אלקליניים, קומפלקסציות נחושת ואחסון בטמפרטורה נמוכה¹². למרבה הצער, רוב התהליכים דורשים רמת pH קרובה לטבע על מנת להפחית את התרחשותן של תגובות כימיות שליליות. ניתן למתן את בעיית היציבות על ידי קומפלקס הנחושת של נגזרות כלורופיל, המציגות צבע ירוק המזכיר כלורופיל טבעי. עם זאת, אנשים מפגינים העדפה לכלורופיל טבעי על פני צבעים מלאכותיים. טכניקות מיקרו-אנקפסולציה התגלו כפתרון בר-קיימא לאתגר של שיפור יציבות התרכובות הביו-אקטיביות על ידי מתן מחסומים מפני תנאי סביבה כגון חמצן, pH, חוזק יוני וטמפרטורה 13,14,15. עד כה, תמצית תה, קטכינים וכלורופיל נחקרו ברציפות בזכות יציבותם ותכונות השחרור המבוקר שלהם כאשר הם מוטמעים בחומרי דופן שונים¹⁴. עם זאת, שילוב של microcapsules לתוך אטריות עדיין לא הוצע¹⁵.

במחקר הזה תיארנו שיטה שמטמיעה מאצ’ה עם חלבון מי גבינה וקרבוקסימתיל צ’יטוזן וקמח חיטה לטיפול במיקרוגל, כדי להשיג אטריות מאצ’ה טריות יציבות צבע. התוספת של תרכובות ביו-אקטיביות מיקרו-אנקפסולציות למזון מאפשרת יצירת מוצרי מזון פונקציונליים חדשים תוך שמירה על התכונות האיכותיות הטבועות בהן. אנו מציגים את התוצאות שהתקבלו באמצעות פרוטוקול עיבוד זה כדי לחקור שינויים בערכי הצבע של אטריות matcha לאחר אחסון. המטרה הספציפית של המחקר הייתה לקבוע את הגישה האופטימלית להכנת אטריות מאצ’ה המדגימות צבע וטעם יוצאי דופן.