Preparazione di noodles freschi Matcha con colore stabile utilizzando il metodo di incorporazione e il trattamento a microonde

I noodles sono un alimento base della cucina tradizionale a base di cereali in Cina, con circa il 40% della produzione di grano nei paesi asiatici utilizzata per la lavorazione dei noodles1. Tuttavia, la componente nutrizionale di base della farina di frumento è insufficiente a soddisfare le crescenti esigenze nutrizionali dei consumatori. Pertanto, diversi ricercatori hanno scelto di sostituire una parte della farina di frumento nei noodles con ingredienti naturali alternativi, come la crusca d’avena², le proteine del latte³, la patata dolce⁴ e gli agrumi maxima⁵, al fine di migliorare le qualità nutrizionali e funzionali dei noodles. Il matcha è un abbondante composto bioattivo che possiede proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, che hanno il potenziale per mitigare il rischio di malattie cardiovascolari e prevenire le malattie croniche⁶. Di conseguenza, c’è stato un crescente interesse nello studio dell’integrazione del matcha nei piatti culinari tradizionali, tra cui il pane cinese al vapore, la torta di riso e in particolare i noodles freschi.

Tuttavia, le tagliatelle fresche sono soggette a un oscuramento dipendente dal tempo, che porta a cambiamenti sfavorevoli nell’aspetto visivo del prodotto, il che rappresenta una sfida significativa per la conservazione delle tagliatelle fresche⁷. È ampiamente accettato che lo scolorimento osservato durante la conservazione delle tagliatelle fresche sia causato principalmente dalla presenza di polifenoli ossidasi (PPO)^7,8. Inoltre, è stato indicato che la frazione proteica solubile è coinvolta nel processo di scurimento della non-polifenoli-ossidasi (non-PPO)⁹. Negli ultimi anni sono stati dedicati ampi sforzi per mitigare l’oscuramento del PPO durante lo stoccaggio. Studi precedenti hanno suggerito che gli inibitori dell’acido e il trattamento termico applicati ai noodles crudi potrebbero raggiungere efficacemente questo obiettivo denaturando le proteine e di conseguenza inibendo l’attività enzimatica^10,11. La clorofilla è suscettibile ai cambiamenti di pH, temperatura e calore e la vibrante tonalità verde degli spaghetti al tè verde è principalmente attribuita alla clorofilla¹⁰. È evidente che ci sono limitazioni nel controllare efficacemente il colore delle tagliatelle al tè verde attraverso l’aggiunta diretta di inibitori acidi e il trattamento termico.

Oltre al trattamento termico della farina di frumento, la conservazione della clorofilla nei noodles matcha è un fattore critico da considerare. Sono stati proposti diversi metodi per prolungare il tempo di conservazione della clorofilla e preservarne il pigmento, tra cui l’uso di agenti alcalinizzanti, complessazioni di rame e conservazione a bassa temperatura¹². Purtroppo, la maggior parte dei processi richiede un livello di pH vicino alla natura per ridurre il verificarsi di reazioni chimiche sfavorevoli. Il problema di stabilità può essere potenzialmente mitigato dal complesso di rame dei derivati della clorofilla, che mostrano un colore verde che ricorda la clorofilla naturale. Tuttavia, gli individui mostrano una preferenza per la clorofilla naturale rispetto ai coloranti artificiali. Le tecniche di microincapsulazione sono emerse come una valida soluzione alla sfida di migliorare la stabilità dei composti bioattivi fornendo barriere contro le condizioni ambientali come ossigeno, pH, forza ionica e temperatura 13,14,15. Fino ad ora, l’estratto di tè, le catechine e la clorofilla sono stati continuamente studiati per la loro stabilità e le proprietà di rilascio controllato quando incorporati in diversi materiali per pareti¹⁴. Tuttavia, l’incorporazione di microcapsule nei noodles non è ancora stata proposta¹⁵.

In questo studio, abbiamo descritto un metodo che incorpora il matcha con proteine del siero di latte e carbossimetilchitosano e la farina di frumento trattata a microonde per ottenere noodles freschi matcha dal colore stabile. L’aggiunta di composti bioattivi microincapsulati agli alimenti facilita la creazione di nuovi prodotti alimentari funzionali, preservandone gli attributi qualitativi intrinseci. Presentiamo i risultati ottenuti utilizzando questo protocollo di lavorazione per indagare le alterazioni dei valori di colore dei noodles matcha dopo la conservazione. L’obiettivo specifico dello studio era determinare l’approccio ottimale per la preparazione di noodles matcha che dimostrassero sia un colore che un sapore eccezionali.