Состав и свойства Aquafaba: вода оправился от коммерчески консервированные нута

Все чаще разрабатываются вегетарианские продукты которые имитируют свойства мяса, молока и яиц. Функциональные свойства импульсы имеют важное значение в их текущего использования в приложениях, продуктов питания и их свойства в настоящее время изучаются в развитии замены для белков животного происхождения. Например продажи молочных альтернативы были 8,80 млрд долларов США в 2015 году, и этот рынок растет быстрыми темпами. Этот рынок прогнозируется расти 35.06 млрд долларов к 2024. Кроме того тенденция к увеличению спроса на заменители молока на основе растений, частично, является результатом здоровья опасения потребителей в отношении холестерина, антибиотики и гормоны роста, часто используется в производстве молока¹. Аналогичным образом растительного белка и гидроколлоид яйцо заменитель рынки быстро расширяется и совокупные ежегодные темпы роста 5,8% ожидается эти материалы в течение следующих 8 лет с продаж 1,5 миллиарда долларов в 2026²ожидается. Все большее число потребителей предпочитают источники белка вегетарианец, аллерген сокращение диеты и снижение углеродного следа для пищевых продуктов. Спрос на продукцию на основе импульса, особенно из чечевицы и нута Фаба бин неуклонно растет благодаря высоким содержанием белка, клетчатки и низким насыщенных жиров содержание импульсы³. Импульсов также содержат фитохимические с потенциально полезной биологической активности⁴.

Коммерческие организации, ученых и частных лиц приняли различные подходы к общаться, что качество свойства нута основе яйца и молоко замены. Gugger и др. ⁵ производства молока как продукт с высокой крахмальных зерен бобов адзуки и нута. В описанных методов их сторонники пытались показать, что их продукт является уникальным и отличается от «aquafaba»⁶. В другой коммерческий подход, выяснены, Tetrick и др. замену яйцо ⁷ основанной на заводе была разработана. Патентная заявка описывает методы объединения пульс муки с известными загустители, имитирующих функции яичного белка в запеченная материалов. Типичные формул включают 80-90% импульсов муки и 10-20% утолщение добавок.

Рецензируемых литературе также указывает функциональность, возможно с нута и продемонстрировала, что альбумина белковых фракций, полученных из муки нута Кабули и Дези имеют хорошее эмульгирование свойства. Они также нашли значительный эффект нута источника на альбумин урожайности и производительности⁸.

После первоначального доклада Интернет, описывая «aquafaba», французский шеф-повар Жоэль Roessel открытым исходным кодом движения показывает утилита aquafaba как замена яичный белок и молочного белка во многих приложениях пищи. Есть много весьма просмотренных веб-страниц и YouTube видео показаны включение aquafaba в пищевых продуктах, которые эмулируют качеств льда крем, сыр, майонез, безе, яичницу и взбитыми сливками. Большинство пионеров, обеспечивая aquafaba приложений с открытым кодом (рецепты) получить их материал, напрягая Нут консервированный и использование жидкости в их рецептах. Эти люди в основном не подготовленных ученых. Видео Комментарии разделов указывают, что респонденты скопировали рецепты и некоторые не смогли повторить успехи сторонников aquafaba.

Все три подхода (корпоративных, научных и открытым исходным кодом) для разработки яйца и молоко замены имеют заслуги, но не хватает важного аспекта. Прикладной ученых, основные ученых и лиц, промульгации продуктов на основе импульса неполно характеризуется и стандартизировать их входного материала. Это нормальная практика промышленных является стандартизация продукта для конкретного использования. Нут сорта не были стандартизированы для качества aquafaba и промышленного консервирования практики являются стандартизированными производить последовательное нут не aquafaba.

Основываясь на исследованиях других сырьевых товаров, она предсказуема, что генотипа и среды будет способствовать пульс aquafaba качества. Известно, что генотипа и среды влияют на Кабули нута консервной свойства⁹. Как правило генотипической эффекты большие между родственных видов и меньше в рамках членов видов. Различия в физических и химических свойств можно минимизировать путем сохранения самобытности, которая позволяет выбор сортов с желаемыми свойствами. Экологические последствия также могут быть большими и управляются оценки качества и смешивания типоисполнение в конкретных тестов¹⁰.

Есть много генетически различные сорта нута в коммерческом производстве. Для примеров, центр развития культур Университет Саскачевана, основным источником коммерческих нута зародышевой плазмы, выпустила 23 сорта нута с 1980 года, из которых 6 являются в настоящее время рекомендуется для выращивания в Канаде. В то время как научных рукописей часто описывают сорт, используемые в исследовании, патентов и Интернет-страниц, которые были опрошены не указывается сорт используется или происхождение нут. Стандартизация сортов и обработки может помочь пользователям увеличить их успех в использовании нута, но эта информация не доступна на консервы нута продукции.

Цель этого исследования необходимо определить компоненты aquafaba, которые способствуют вспенивания свойства. Здесь, реологические свойства aquafaba из нута коммерческих брендов были сопоставлены и химические свойства были изучены, ЯМР, электрофорез и пептида массовая дактилоскопия. Насколько нам известно это первое исследование, которое описывает химический состав и функциональные свойства компонентов viscosifier aquafaba.