Medición oral de ácidos grasos Umbrales, Percepción de grasa, alimentos grasos gusto, y papilas Densidad en Humanos

Las siguientes técnicas han sido aprobados para su uso por el Comité de Ética de Investigación Humana de la Universidad de Deakin. 1. Demografía y Antropometría Información demográfica récord de participantes, incluyendo la fecha de nacimiento y sexo. En la línea de base (y otra de estudio puntos si el diseño del estudio temporal) tomar medidas de altura y peso. Asegúrese que los participantes han tomado de los zapatos, chaquetas pesados ​​u otros artículos de la ropa, y se han eliminado todos los artículos pesados ​​de sus bolsillos. Medir la altura de los participantes utilizando un estadiómetro. Registrar las mediciones al cm más cercano. Pesar participantes mediante escalas específicas. Registre el peso a la g. Calcular el IMC usando la ecuación: peso (kg) / altura 2 (m 2). De esto, los participantes se clasifican de acuerdo a los valores de definición estándar de IMC; saludable 18.5-25 kg / m 2, el sobrepeso de 25-30 kg / m 2 o la obesidad y #62; 30 kg / m 2 27. 2. Producir muestras para la administración oral de Evaluación de umbral del ácido graso Use leche UHT desnatada como la base para la evaluación del umbral de sabor ácido graso. El producto puede ser comprado y almacenado en grandes cantidades, si es necesario, y seguirá sin abrir hasta 6 meses o hasta que el producto ha llegado a su vencimiento. Prepare 2 tipos de vehículos: vehículos con ácido graso añadido y un vehículo de control. El volumen de las soluciones preparadas para los análisis dependerá de número de participante. El siguiente protocolo proporciona cantidades típicas para 2 participantes. Preparar una solución de leche de base a utilizar tanto para el control y vehículo de ácidos grasos mediante la colocación de 5% w: v goma de calidad alimentaria árabe (por ejemplo, 100 g por 2 L de leche) en un vaso de precipitados de 3 L de vidrio. Si es necesario, la goma de hidrato antes de su uso (esto puede variar según el fabricante de las encías). Añadir 0,01% w: v EDTA a la goma para evitar la oxidación (por ejemplo, 200 mg por cada 2 litros de leche). Asignar aproximadamente 1 litro de leche descremada por participante (por ejemplo., Por 2 participantes, utilice 2 L de leche) y se vierte en el vaso. El uso de un mezclador de grado de laboratorio con tamiz emulsor, homogeneizar la solución a 12.000 rpm durante 2 min. Establecer solución a un lado. Preparar las soluciones de ácido graso C18 utilizando la categoría alimenticia: 1. La oxidación se puede evaluar a través de cromatografía de gases en caso de necesidad. Preparar una serie de 13 variantes del vehículo de ácidos grasos (UHT leche sin grasa) con concentraciones crecientes de C18: 1 (0,02, 0,06, 1, 1,4, 2, 2,8, 3,8, 5, 6,4, 8, 9,8, 12, y 20 mM / l). Para ello, etiquetar vasos de vidrio de 250 ml con cada concentración. Añadir 5% de parafina líquida a cada vaso de precipitados (por ejemplo, 5 ml de parafina por 100 ml de solución de leche). Sobre la base de C18: 1 concentración, añadir la cantidad apropiada de C18: 1 de cada vaso de precipitados (véase la Tabla 1). <table border="1" cellpadding="0" cellspacing="0"> C18: 1 de concentración (mM) l / 100 ml 0.02 0.56 0.06 1.9 1 31.5 1.4 44.1 2 63.1 2.8 88.4 3.8 119.9 5 157.8 6.4 202 8 250 9.8 309 12 380 20 631,2 . Tabla 1 Ejemplo C18: 1 concentración por 100 ml de solución de concentraciones crecientes (l / L) de C18:. 1 se usan para preparar la serie de 13 emulsiones para Thr ácido graso vía oraleshold pruebas. Tras su utilización, llenar el C18: 1 contenedor con N2 para minimizar la oxidación y almacenar por debajo de 4 ° C. Añadir la solución de leche de base a cada vaso de precipitados de ácido graso a un volumen total de 100 ml. Ponga a un lado. Uso de la solución de base restante, preparar el vehículo de control. En un vaso de precipitados de vidrio de 2 l, añadir 5% del volumen restante en parafina líquida (por ejemplo, 35 ml de parafina líquida en un volumen final de 750 ml) junto con la solución de base restante y homogeneizar durante 30 segundos por 100 ml de líquido. Homogeneizar el vehículo de control para 30 segundos por 100 ml. Este paso se lleva a cabo antes de las soluciones de ácidos grasos para prevenir la contaminación con C18: 1. Homogeneizar cada vehículo de ácidos grasos, comenzando con la concentración más baja de 30 segundos por 100 ml. Desinfectar el homogeneizador tanto antes como después de las pruebas. A medida que el proceso de homogeneización puede elevar la temperatura de la solucins, la temperatura de verificación de control y C18: 1 muestras con un termómetro. Servir todas las muestras a temperatura ambiente (20 ° C). Las muestras de leche deben prepararse en el mismo día de la prueba. Saborea cada solución antes de la prueba para evaluar la frescura y la idoneidad. Nota: En función de volumen necesario, preparación de la solución tendrá un mínimo de 60 min. 3. Prueba Oral Umbral de ácidos grasos Asegúrese que los participantes se han abstenido de comer o beber (que incluye café, chicle, enjuague bucal, etc) durante al menos 1 hora antes de la prueba. Minimizar las señales no del gusto mediante la realización de pruebas en condiciones de iluminación de color rojo con los participantes el uso de pinzas nasales. Utilice el procedimiento obligado triángulo ascendente elección para determinar los umbrales de ácidos grasos orales. Etiquetar 30 ml de porción de vasos de plástico con un número de identificación de tres dígitos. Proporcione a cada participante con un conjunto de tres soluciones de 20 ml en orden aleatorio; dos vehículos de control y un aci grasod vehículo con la concentración más baja de C18: 1 (0,02 mM). Para determinar el umbral de ácidos grasos por vía oral de un participante, instruir a los participantes a degustar cada solución de izquierda a derecha y de escupir en un fregadero. Pida a los participantes a no tragar las muestras. Pida al participante para identificar cuál de las 3 muestras es "extraño" o "diferente" y si no están seguros, tienen que adivinar (elección forzada). Haga que los participantes enjuagarse la boca con agua desionizada después de cada serie de muestras. Si se identifican correctamente, proporcionará al participante con un segundo grupo de 3 soluciones (2 de control y solución de ácido graso 1 en orden aleatorio) con la misma concentración de ácidos grasos. Si se identifican correctamente, proporcionará al participante con un segundo grupo de 3 soluciones, pero con la siguiente concentración más alta de C18: 1 (0,06 mM). Continúe con este procedimiento hasta que el participante es capaz de identificar correctamente las muestras 3x 'extraños' enseguidos en la misma concentración. La concentración a la que son capaces de identificar correctamente la muestra "impar" se registra como de los participantes C18: 1 umbral de detección. Ver Figura 1 para una representación gráfica de este proceso. Sobre la base de umbral de detección, caracterizar a los participantes como hipersensibilidad o hiposensible a C18: 1. De acuerdo con la literatura anterior, los individuos hipersensibles pueden detectar C18: 1 en concentraciones <3,8 mm, mientras que los individuos hiposensible requieren concentraciones> 3,8 mm. Nota: En función del número de respuestas incorrectas, el procedimiento de prueba puede durar entre 10 a 30 minutos para completar. Figura 1. Ascendente procedimiento triángulo elección forzada utilizado para determinar la detección de ácidos grasos t. hresholds Los participantes cuentan con tres soluciones (dos soluciones de control y un C18: 1 solución a una concentración dada) y les pidió que identificaran la 'muestra diferente'. Si es correcto, los participantes se les da un segundo conjunto de muestras con el mismo C18: 1 concentración. Si es incorrecta, el participante está provisto de otro conjunto de muestras con una mayor concentración de C18: 1. Este procedimiento continúa hasta tres soluciones 'impares' estén correctamente identificados en una determinada concentración. Este punto se considera a los individuos de ácidos grasos umbral de detección ". 4. Clasificación Fat Tarea Esta tarea involucra a participantes de cata cuatro muestras de crema instantánea, cada uno con diferentes contenidos de grasa (0, 2, 6 y 10%) y la clasificación por orden de percepción de la concentración de grasa ascendente. Preparar 1 lote de crema pastelera usando desnatada en polvo crema de vainilla instantáneo según las instrucciones del paquete. Po Mezcle 2 cucharadas de cremawder, 1 cucharada de azúcar y 2 tazas de leche sin grasa en un recipiente apto para microondas. Si el producto sugerido no está disponible, este puede estar sustituido con un producto instantáneo sin grasa similares (por ejemplo, cocinar y servir natillas). El uso de alta potencia, se calienta la mezcla utilizando un 1400 W microondas en intervalos de 30 segundos para un total de aproximadamente 5 minutos o hasta que espese. Esto puede variar dependiendo de la marca de crema y la potencia del horno de microondas utilizado. Permita que las natillas se enfríe. Etiquetar cuatro cuencos de cocina de 500 ml (o similar) con porcentajes de grasa. Divida la crema en 4 de 100 g lotes separados. Añadir 0, 2, 6, y 10% de aceite vegetal a cada recipiente para conseguir el contenido en grasa deseado (por ejemplo, en un lote de 100 g, añadir 0 ml, 2 ml, 6 ml, y 10 ml de aceite vegetal para lograr respectivos porcentajes de grasa ) y combinar. Revuelva cada muestra para asegurar que todos los ingredientes estén completamente amalgamados. Etiquetar cuatro porciones vasos de plástico de 30 ml con thre aleatorizadonúmeros e-dígitos. Llene las copas de las porciones con 20 g de cada flan (1 tipo de natillas por taza). Refrigerar las muestras antes de la prueba y servir frío (4 ° C). Llevar a cabo las pruebas bajo las luces rojas para minimizar las señales visuales. Pida a los participantes probar, tragar y clasificar los 4 natillas de más bajo percibido más alto contenido de grasa y recibir una puntuación de 5 en función de sus respuestas. La puntuación para esta tarea se muestra en la Tabla 2. Nota: El tiempo aproximado de preparación para las muestras de crema es de 30 min. La tarea de clasificación de grasa no debería tomar más de 10 minutos en completarse. Fin Clasificación Puntuación 0, 2, 6, 10 5 2, 0, 6, 10 4 0, 2, 10, 6 3 0, 6, 2, 10 2 1, 6, 10, 2 1 6, 0, 2, 10 1 2, 10, 6, 0 1 2, 6, 0, 10 0 6, 2, 10, 0 0 0, 10, 2, 6 0 Tabla 2. Fat puntuación tarea. Los participantes reciben 4 muestras de crema pastelera con 0, 2, 6, o 10% de grasa añadida. Se pidió a los participantes para clasificar muestras de menor a mayor contenido de grasa y la puntuación de 0 a 5 puntos (siendo 5 el máximo). 5. Fatty Food Gusto Preparar muestras pequeñas (5-20 g) de las dos opciones regulares y de bajo contenido de grasa de los alimentos disponibles en el mercado. Los alimentos incluyen versiones regulares y de bajo contenido de grasa de: queso crema (servido en una galleta), mousse de chocolate, queso, galletas secas, salsa de mantequilla de maní servida en un pedazo de zanahoria, mayonesa, ensalada dresser (servido sobre una rebanada de pepino), y yogur. Etiquetar cada muestra con un número aleatorio de tres dígitos para su identificación. Muestras presentes en un orden aleatorio para evitar los efectos de orden. Instruya a los participantes a probar cada muestra individual. Los alimentos son ingeridos, pero los participantes pueden comer tanto o tan poco de cada muestra que deseen. Pida a los participantes evaluar cuánto les gusta o no les gusta a cada muestra. Mida gusto usando una escala hedónica generalizado de 100 mm magnitud (GLM; ver Figura 2) que va de fuerte aversión imaginable fuerte imaginable similares. Record gusto colocando una línea vertical en el punto que representa a los participantes agrado o desagrado por la comida. Figura 2. GLMS hedónicos.Los GLM hedónicos 30,31 utilizados para evaluar gusto de los alimentos disponibles en el mercado, tanto regulares y de bajo contenido graso. Los participantes prueban y valoran cada muestra y se colocan una línea vertical en el punto que mejor representa sus semejantes, o no les gusta de la muestra. Los insumos no gustativas no están minimizados para esta tarea, por lo que llevar esta tarea a cabo bajo la luz normal y no tienen los participantes usan pinzas nasales. 6. Fotografía Lengua Configuración de una cámara y un trípode para la fotografía. Iluminación interior regular es suficiente. Coloque la cámara en modo macro (o similar) para cierre encima de la fotografía. Use una perforadora para crear un círculo de diámetro de 6 mm en un 1,5 cm x 1,5 cm (o similar) cuadrado de papel de filtro. Etiquetar el papel con el número de identificación del participante. En un vaso de precipitados de 50 ml, combinar colorante azul con agua desionizada en una proporción 1:20. Se requiere una pequeña cantidad por cada participante. Verter 30 ml food grado etanol en un vaso de precipitados de 50 ml para la esterilización de las pinzas. El uso de cinta adhesiva, marcar un 20 cm x 30 cm rectángulo en el lado de la mesa de prueba (esto debería ser de altura regular de escritorio), como se muestra en la Figura 3a. Figura 3. A) de configuración de la lengüeta de la fotografía. Demostración de la configuración deseada de la tabla antes de la lengua de la fotografía. B) Lengua fotografía. Demostración del método lengua fotografía Haga que los participantes coloquen sus codos sobre las marcadas esquinas del rectángulo, descansar su barbilla en sus manos y que sobresalga cómodamente su lengua, el uso de los labios para calmar esta posición (Figura 3b). El participante debe permanecer en esta posición durante la duración de la testing. El uso de un rectangulares (1,5 cm x 3 cm) la tira de papel de filtro, secar brevemente la parte inferior de la lengua. Humedezca un bastoncillo de algodón en la solución de colorante de alimentos / agua y transferir una pequeña cantidad de colorante sobre la superficie dorsal anterior de la lengua, inmediatamente a la derecha del punto de la línea media y cerca de la punta (ver Figura 4). Se seca la lengua durante un segundo tiempo con papel de filtro. Etanol seco pinzas esterilizadas con una toalla de papel y con unas pinzas, coloque el papel de filtro de 1,5 cm 2 pre-etiquetados en la lengua del participante, con el orificio de 6 mm en el colorante azul (ver figura 4). El uso del flash, tomar fotografías digitales de tres de la lengua del participante. Por confidencialidad, garantizar que sólo la boca y la lengua de los participantes son visibles. Retire el papel de filtro de 1,5 cm 2 de la lengua del participante con pinzas que de nuevo han sido esterilizados en etanol de grado alimentario. Subir fotografías de un software de edición de fotos y con la función de zoom, contar todos papilas fungiformes visible. Diferenciar las papilas fungiformes de otros papilas como forma de hongo grande, estructuras elevadas. No se toman en la solución de tinte tan fuerte, y como tal, aparecen mucho más ligero en color. Nota: La lengua fotografía no debería tomar más de 10 minutos para completar. Figura 4. Cuantificación de la densidad de las papilas fungiformes. Localización del área de 6 mm para la evaluación de las papilas fungiformes. El uso de software de edición de fotografía, cifras numéricas indican cada papila fungiformes.