I carboidrati sono una parte essenziale della dieta negli esseri umani e negli animali. Cereali, frutta e verdura sono fonti naturali di carboidrati che forniscono energia al corpo, in particolare attraverso il glucosio, un semplice zucchero che è un componente dell’amido e un ingrediente in molti alimenti di base. La formula stechiometrica (CH2O)n, dove n è il numero di carboni nella molecola rappresenta i carboidrati. In altre parole, il rapporto tra carbonio e idrogeno e ossigeno è 1:2:1 nelle molecole di carboidrati. Questa formula spiega anche l’origine del termine “carboidrati”: i componenti sono carbonio (“carbo”) e acqua (“idratare”). I carboidrati possono essere classificati in semplici e complessi. Monosaccaridi e disaccaridi sono carboidrati semplici. I polisaccaridi sono carboidrati complessi.
Monosaccaridi
I monosaccaridi sono zuccheri semplici, il più comune dei quali è il glucosio. Nei monosaccaridi, il numero di carboni di solito varia da tre a sette. Se lo zucchero ha un gruppo di aldeide (il gruppo funzionale con la struttura R-CHO), è un aldosio, e se ha un gruppo chetone (il gruppo funzionale con la struttura RC(=O)R’), è un chetosio. A seconda del numero di carboni nello zucchero, possono essere trise (tre carboni), pentosi (cinque carboni) e /o esosi (sei carboni).
Galattosio e fruttosio sono altri monosaccaridi comuni. Glucosio, galattosio e fruttosio sono monosaccaridi isomerici (esosi), il che significa che hanno la stessa formula chimica ma hanno strutture leggermente diverse. Glucosio e galattosio sono aldosi e il fruttosio è un chetosio.
I monosaccaridi possono esistere come catena lineare o come molecole a forma di anello. Nelle soluzioni acquose, di solito sono in forme ad anello. Il glucosio in forma di anello può avere due diverse disposizioni del gruppo idrossile (OH) attorno al carbonio anomerico (carbonio 1 che diventa asimmetrico nel processo di formazione dell’anello). Se il gruppo idrossile è al di sotto del carbonio numero 1 nello zucchero, è nella posizione alfa (α), e se è al di sopra del piano, è nella posizione beta (β).
I disaccaridi si formano quando due monosaccaridi subiscono una reazione di disidratazione (o una reazione di condensazione o sintesi di disidratazione). Durante questo processo, il gruppo idrossile di un monosaccaride si combina con l’idrogeno di un altro monosaccaride, rilasciando una molecola d’acqua e formando un legame covalente. Questo è chiamato legame glicosidico. I legami glicosidici (o collegamenti glicosidici) possono essere di tipo alfa o beta. Un legame alfa si forma quando il gruppo OH sul carbonio-1 del primo glucosio è sotto il piano dell’anello, e si forma un legame beta quando il gruppo OH sul carbonio-1 è sopra il piano dell’anello. Il disaccaride più comune è il saccarosio, o zucchero da tavola, che è composto da monomeri di glucosio e fruttosio.
Una lunga catena di monosaccaridi legati da legami glicosidici è un polisaccaride. La catena può essere ramificata o non ramificata e può contenere diversi tipi di monosaccaridi. Il peso molecolare può essere di 100.000 dalton o più a seconda del numero di monomeri uniti. Amido, glicogeno, cellulosa e chitina sono esempi di polisaccaridi.
Le piante immagazzinano amido sotto forma di zuccheri. Nelle piante, una miscela di amilosio e amilopectina (entrambi polimeri del glucosio) comprende questi zuccheri. L’amido comprende monomeri di glucosio che sono uniti da α 1-4 o α 1-6 legami glicosidici. I numeri 1-4 e 1-6 si riferiscono al numero di carbonio dei due residui che si sono uniti per formare il legame.
Il glicogeno è la forma di conservazione del glucosio nell’uomo e in altri vertebrati ed è composto da monomeri di glucosio. Il glicogeno è l’equivalente animale dell’amido ed è una molecola altamente ramificata solitamente immagazzinata nelle cellule del fegato e dei muscoli. Ogni volta che i livelli di glucosio nel sangue diminuiscono, il glicogeno si rompe per rilasciare glucosio.
La cellulosa è il biopolimero naturale più abbondante. La cellulosa comprende principalmente la parete cellulare di una pianta. Questo fornisce il supporto strutturale della cellula. Legno e carta sono per lo più di natura cellulosica. I monomeri di glucosio comprendono la cellulosa che β legame 1-4 legami glicosidici
Questo testo è adattato da Openstax, Biology 2e, Capitolo 3.4: Carboidrati.
