Nous avons étudié le tissu musculaire squelettique chez Bos indicus et les taureaux croisés pour expliquer les différences dans les traits de qualité de la viande. La force de cisaillement de Warner-Bratzler (WBSF) variait de 4,7 kg à 4,2 kg. Les isoformes de la chaîne lourde de la myosine ont révélé des différences entre les animaux, et l’indice de fragmentation des myofibrilles a fourni des informations supplémentaires sur les variations de tendreté (WBSF).
Cette étude a examiné le tissu musculaire chez les taureaux Bos indicus et croisés pour expliquer les différences dans les traits de qualité de la viande. Les caractéristiques de la carcasse, les paramètres de qualité de la viande et les études biochimiques et moléculaires des protéines myofibrillaires sont décrits. Les méthodes d’évaluation du pH, de la graisse intramusculaire (FMI), de la couleur de la viande (L*, a*, b*), des pertes d’eau, de la tendreté et des tests de biologie moléculaire ont été décrites. Des procédures spécifiques détaillant l’étalonnage, la préparation des échantillons et l’analyse des données pour chaque méthode sont décrites. Il s’agit notamment de techniques telles que la spectroscopie infrarouge pour le contenu en IMF, l’évaluation objective de la tendreté et la séparation électrophorétique des isoformes MyHC.
Les paramètres de couleur ont été mis en évidence comme des outils potentiels pour prédire la tendreté du bœuf, un trait de qualité crucial influençant les décisions des consommateurs. L’étude a utilisé la méthode de la force de cisaillement de Warner-Bratzler (WBSF), révélant des valeurs de 4,68 et 4,23 kg pour Nellore et Angus-Nellore (P < 0,01), respectivement. Les pertes totales à la cuisson et les analyses biochimiques, y compris l’indice de fragmentation des myofibrilles (MFI), ont permis de mieux comprendre les variations de tendreté. Les types de fibres musculaires, en particulier les isoformes de la chaîne lourde de myosine (MyHC), ont été étudiés, avec une absence notable de l’isoforme MyHC-IIb chez les animaux de zébus étudiés. La relation entre MyHC-I et la tendreté de la viande a révélé des résultats divergents dans la littérature, soulignant la complexité de cette association. Dans l’ensemble, l’étude fournit des informations complètes sur les facteurs influençant la qualité de la viande chez les taureaux Bos indicus et croisés (Bos taurus × Bos indicus), offrant ainsi des informations précieuses pour l’industrie du bœuf.
Le Brésil possède le plus grand cheptel bovin commercial au monde, avec environ 220 millions d’animaux, et se classe au deuxième rang des producteurs de viande, avec plus de 9 millions de tonnes métriques d’équivalent carcasse paran1. Le secteur de la production bovine contribue de manière significative au système agricole national, avec des ventes annuelles totales dépassant 55 milliards de réaux. Depuis 2004, le Brésil est un acteur clé dans le commerce mondial de la viande, exportant vers plus de 180 pays, ce qui représente ~50% du commerce mondial de la viande2.
La tendreté de la viande est l’attribut de qualité primordial influençant la satisfaction des consommateurs et la consommation de viande3. En utilisant des méthodes biochimiques et objectives pour mesurer la tendreté de la viande, les chercheurs visent à fournir des informations précieuses sur des facteurs tels que la génétique animale, les techniques de transformation et les conditions d’entreposage, améliorant ainsi la qualité et l’uniformité des produits carnés pour les consommateurs. Ces informations sont utiles car la tendreté de la viande a pris de plus en plus d’importance dans la prise de décision des consommateurs lors de leurs achats. De plus, l’évaluation de la tendreté de la viande fournit des informations précieuses pour le contrôle de la qualité dans les industries de production et de transformation de la viande. En surveillant constamment la tendreté, les producteurs peuvent s’assurer que les produits de viande répondent aux normes et aux spécifications souhaitées. Dans ce contexte, les producteurs brésiliens de bovins de boucherie adoptent progressivement des systèmes d’engraissement intensifs avec des animaux croisés afin d’accroître la rotation des capitaux. Ce système représente environ 10% des tonnes de carcasses produites chaque année au Brésil 4,5.
La demande croissante des consommateurs pour une meilleure qualité de la viande a incité les producteurs de bovins de boucherie à se croiser avec des races européennes, principalement Aberdeen Angus6. Cette stratégie vise à produire des hybrides F1 Angus-Nellore, connus pour leurs performances supérieures, leurs caractéristiques de carcasse souhaitables et leur qualité de viande améliorée par rapport aux zébus purs 7,8. Dans les régions tropicales du Brésil, il est courant d’utiliser des animaux non castrés (taureaux) de maturité avancée dans les fermes de finition, ce qui peut compromettre les attributs de qualité de la viande tels que la couleur, le persillage et la tendreté. Notamment, une enquête révèle que 95 % des animaux finis dans les parcs d’engraissement brésiliens sont des mâles, dont 73 % sont des Nellore, suivis par 22 % d’animaux croisés et 5 % d’autres génotypes 9,10.
Comprendre les mécanismes biochimiques sous-jacents à la tendreté de la viande est crucial pour améliorer la qualité de la viande. Un aspect clé est la protéolyse post-mortem, qui affecte l’intégrité structurelle des fibres musculaires11. L’indice de fragmentation des myofibrilles (IMF) est un test biochimique largement utilisé qui quantifie l’étendue de la dégradation des myofibrilles, fournissant des informations sur la tendreté de la viande12. La méthode MFI consiste à mesurer la fragmentation des protéines myofibrillaires, qui est directement corrélée à la tendreté de la viande. Ce test complète les évaluations traditionnelles de la qualité de la viande et offre une compréhension plus approfondie des processus biochimiques qui contribuent aux variations de la tendreté de la viande.
Dans ce contexte, la présente étude a examiné le muscle squelettique des taureaux Bos indicus par rapport aux taureaux croisés (Bos taurus × Bos indicus) finis en parc d’engraissement, dans le but d’expliquer les différences dans les caractéristiques de qualité de la viande.
Lors de l’évaluation de la carcasse, il est essentiel de mesurer avec précision la croissance et les caractéristiques de qualité après une période de refroidissement de 48 heures afin d’obtenir des données cohérentes et comparables. Les deux modèles biologiques présentaient des caractéristiques divergentes des carcasses, en particulier des TS, des APER et des BFT, qui sont conformes aux résultats rapportés dans d’autres études. Le poids moyen des taureaux Nellore correspond aux préférences du march?…
The authors have nothing to disclose.
Cette recherche a été financée par la FAPESP (subventions 2023/05002-3 ; 2023/02662-2 et 2024/09871-9), CAPES (code financier 001), CNPq (304158/2022-4), et par PROPE (subvention IEPe-RC numéro 149) de l’École de médecine vétérinaire et de sciences animales de l’Université d’État de São Paulo.
Acetone | Merk, Darmstadt, Germany | CAS 67-64-1 | 100014 | solutions used for the electrophoretic separations |
Anti-MYH-1 Antibody | Merk, Darmstadt, Germany | MABT846 | Rat soleus |
Anti-Myosin antibody | Abcam, Massachusetts, United States | ab37484 | Myosin heavy chain |
Anti-Myosin-2 (MYH2) Antibody | Merk, Darmstadt, Germany | MABT840 | Extensor digitorum longus (EDL) |
Biological oxygen demand (BOD) incubator | TECNAL, São Paulo, Brazil | TE-371/240L | Meat aging |
Chloroform; absolute analytical reagent | Sigma-Aldrich, Missouri, United States | 67-66-3 | Intramuscular fat |
CIELab system | Konica Minolta Sensing, Tokyo, Japan | CR-400 colorimeter | Meat color |
Coomassie Blue | Sigma-Aldrich, Missouri, United States | C.I. 42655) | Myosin heavy chain |
Electric oven | Venâncio Aires, Rio Grande do Sul, Brazil | Meat tenderness | |
Ethanol | Merk, Darmstadt, Germany | 64-17-5 | solutions used for the electrophoretic separations |
Ethylenediaminetetraacetic acid | Sigma-Aldrich, Missouri, United States | 60-00-4 | Post-mortem proteolysis |
Glass flasks | Sigma-Aldrich, Missouri, United States | solutions used for the electrophoretic separations | |
Glycine | Sigma-Aldrich, Missouri, United States | G6761 | Myosin heavy chain |
Infrared spectroscopy – FoodScan | Foss NIRSystems, Madson, United States | FoodScan™ 2 | Intramuscular fat |
Magnesium chloride | Sigma-Aldrich, Missouri, United States | 7786-30-3 | Post-mortem proteolysis |
Mercaptoetanol | Sigma-Aldrich, Missouri, United States | M6250 | Myosin heavy chain |
Methanol, absolute analytical reagent | Sigma-Aldrich, Missouri, United States | 67-56-1 | Intramuscular fat |
pH meter | LineLab, São Paulo, Brazil | AKLA 71980 | Meat pH |
PlusOne 2-D Quant Kit | GE Healthcare Product | Code 80-6483-56 | Post-mortem proteolysis |
Polypropylene | Sigma-Aldrich, Missouri, United States | solutions used for the electrophoretic separations | |
Potassium chloride | Sigma-Aldrich, Missouri, United States | 7447-40-7 | Post-mortem proteolysis |
Potassium phosphate | Sigma-Aldrich, Missouri, United States | P0662 | Post-mortem proteolysis |
R software | Vienna, Austria | version 3.6.2 | Data analysis |
Sodium azide | Sigma-Aldrich, Missouri, United States | 26628-22-8 | Post-mortem proteolysis |
Sodium dodecyl sulfate (SDS) | Sigma-Aldrich, Missouri, United States | 822050 | Myosin heavy chain |
Spectrophotometer | Perkin Elmer, Shelton, United States | Perkin Elmer Lambda 25 UV/Vis |
Post-mortem proteolysis |
Statistical Analysis System | SAS, Cary, North Carolina, United States | version 9.1, | Data analysis |
Texture Analyzer | AMETEK Brookfield, Massachusetts, United States |
CTX | Meat tenderness |
Tris(hydroxymethyl)aminomethane | Sigma-Aldrich, Missouri, United States | 77-86-1 | Myosin heavy chain |
Ultrafreezer | Indrel Scientific, Londrina, Paraná, Brazil. | INDREL IULT 335 D – LCD | Sample storage |
Ultrapure water | Elga PURELAB Ultra Ionic system | solutions used for the electrophoretic separations | |
Ultra-Turrax high shear mixer | Marconi – MA102/E, Piracicaba, São Paulo, Brazil | Post-mortem proteolysis |