Summary

Explorer le muscle longissimus : démêler sa corrélation avec la qualité de la viande chez les bos indicus et les taureaux croisés

Published: July 12, 2024
doi:

Summary

Nous avons étudié le tissu musculaire squelettique chez Bos indicus et les taureaux croisés pour expliquer les différences dans les traits de qualité de la viande. La force de cisaillement de Warner-Bratzler (WBSF) variait de 4,7 kg à 4,2 kg. Les isoformes de la chaîne lourde de la myosine ont révélé des différences entre les animaux, et l’indice de fragmentation des myofibrilles a fourni des informations supplémentaires sur les variations de tendreté (WBSF).

Abstract

Cette étude a examiné le tissu musculaire chez les taureaux Bos indicus et croisés pour expliquer les différences dans les traits de qualité de la viande. Les caractéristiques de la carcasse, les paramètres de qualité de la viande et les études biochimiques et moléculaires des protéines myofibrillaires sont décrits. Les méthodes d’évaluation du pH, de la graisse intramusculaire (FMI), de la couleur de la viande (L*, a*, b*), des pertes d’eau, de la tendreté et des tests de biologie moléculaire ont été décrites. Des procédures spécifiques détaillant l’étalonnage, la préparation des échantillons et l’analyse des données pour chaque méthode sont décrites. Il s’agit notamment de techniques telles que la spectroscopie infrarouge pour le contenu en IMF, l’évaluation objective de la tendreté et la séparation électrophorétique des isoformes MyHC.

Les paramètres de couleur ont été mis en évidence comme des outils potentiels pour prédire la tendreté du bœuf, un trait de qualité crucial influençant les décisions des consommateurs. L’étude a utilisé la méthode de la force de cisaillement de Warner-Bratzler (WBSF), révélant des valeurs de 4,68 et 4,23 kg pour Nellore et Angus-Nellore (P < 0,01), respectivement. Les pertes totales à la cuisson et les analyses biochimiques, y compris l’indice de fragmentation des myofibrilles (MFI), ont permis de mieux comprendre les variations de tendreté. Les types de fibres musculaires, en particulier les isoformes de la chaîne lourde de myosine (MyHC), ont été étudiés, avec une absence notable de l’isoforme MyHC-IIb chez les animaux de zébus étudiés. La relation entre MyHC-I et la tendreté de la viande a révélé des résultats divergents dans la littérature, soulignant la complexité de cette association. Dans l’ensemble, l’étude fournit des informations complètes sur les facteurs influençant la qualité de la viande chez les taureaux Bos indicus et croisés (Bos taurus × Bos indicus), offrant ainsi des informations précieuses pour l’industrie du bœuf.

Introduction

Le Brésil possède le plus grand cheptel bovin commercial au monde, avec environ 220 millions d’animaux, et se classe au deuxième rang des producteurs de viande, avec plus de 9 millions de tonnes métriques d’équivalent carcasse paran1. Le secteur de la production bovine contribue de manière significative au système agricole national, avec des ventes annuelles totales dépassant 55 milliards de réaux. Depuis 2004, le Brésil est un acteur clé dans le commerce mondial de la viande, exportant vers plus de 180 pays, ce qui représente ~50% du commerce mondial de la viande2.

La tendreté de la viande est l’attribut de qualité primordial influençant la satisfaction des consommateurs et la consommation de viande3. En utilisant des méthodes biochimiques et objectives pour mesurer la tendreté de la viande, les chercheurs visent à fournir des informations précieuses sur des facteurs tels que la génétique animale, les techniques de transformation et les conditions d’entreposage, améliorant ainsi la qualité et l’uniformité des produits carnés pour les consommateurs. Ces informations sont utiles car la tendreté de la viande a pris de plus en plus d’importance dans la prise de décision des consommateurs lors de leurs achats. De plus, l’évaluation de la tendreté de la viande fournit des informations précieuses pour le contrôle de la qualité dans les industries de production et de transformation de la viande. En surveillant constamment la tendreté, les producteurs peuvent s’assurer que les produits de viande répondent aux normes et aux spécifications souhaitées. Dans ce contexte, les producteurs brésiliens de bovins de boucherie adoptent progressivement des systèmes d’engraissement intensifs avec des animaux croisés afin d’accroître la rotation des capitaux. Ce système représente environ 10% des tonnes de carcasses produites chaque année au Brésil 4,5.

La demande croissante des consommateurs pour une meilleure qualité de la viande a incité les producteurs de bovins de boucherie à se croiser avec des races européennes, principalement Aberdeen Angus6. Cette stratégie vise à produire des hybrides F1 Angus-Nellore, connus pour leurs performances supérieures, leurs caractéristiques de carcasse souhaitables et leur qualité de viande améliorée par rapport aux zébus purs 7,8. Dans les régions tropicales du Brésil, il est courant d’utiliser des animaux non castrés (taureaux) de maturité avancée dans les fermes de finition, ce qui peut compromettre les attributs de qualité de la viande tels que la couleur, le persillage et la tendreté. Notamment, une enquête révèle que 95 % des animaux finis dans les parcs d’engraissement brésiliens sont des mâles, dont 73 % sont des Nellore, suivis par 22 % d’animaux croisés et 5 % d’autres génotypes 9,10.

Comprendre les mécanismes biochimiques sous-jacents à la tendreté de la viande est crucial pour améliorer la qualité de la viande. Un aspect clé est la protéolyse post-mortem, qui affecte l’intégrité structurelle des fibres musculaires11. L’indice de fragmentation des myofibrilles (IMF) est un test biochimique largement utilisé qui quantifie l’étendue de la dégradation des myofibrilles, fournissant des informations sur la tendreté de la viande12. La méthode MFI consiste à mesurer la fragmentation des protéines myofibrillaires, qui est directement corrélée à la tendreté de la viande. Ce test complète les évaluations traditionnelles de la qualité de la viande et offre une compréhension plus approfondie des processus biochimiques qui contribuent aux variations de la tendreté de la viande.

Dans ce contexte, la présente étude a examiné le muscle squelettique des taureaux Bos indicus par rapport aux taureaux croisés (Bos taurus × Bos indicus) finis en parc d’engraissement, dans le but d’expliquer les différences dans les caractéristiques de qualité de la viande.

Protocol

Toutes les procédures avec des animaux ont été conformes aux normes éthiques de recherche établies par le Comité d’éthique de l’utilisation des animaux (CEUA) de l'”Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho » – UNESP Botucatu Campus, en vertu du protocole 0171/2018. 1. Animaux d’expérimentation Finir 30 taureaux Nellore (Bos indicus) et 30 taureaux F1 Angus-Nellore (Bos taurus × Bos indicus), âgés de 20 à 2…

Representative Results

Le tableau 1 présente les caractéristiques des carcasses des deux groupes génétiques étudiés dans cette étude. Notamment, des différences ont été identifiées (P < 0,01) chez les TS, les APER et les BFT, les animaux croisés présentant des valeurs plus élevées, suggérant un effet d’hétérosis. Variable¹ Nellore F1 Angus x Nellore SEM</…

Discussion

Lors de l’évaluation de la carcasse, il est essentiel de mesurer avec précision la croissance et les caractéristiques de qualité après une période de refroidissement de 48 heures afin d’obtenir des données cohérentes et comparables. Les deux modèles biologiques présentaient des caractéristiques divergentes des carcasses, en particulier des TS, des APER et des BFT, qui sont conformes aux résultats rapportés dans d’autres études. Le poids moyen des taureaux Nellore correspond aux préférences du march?…

Divulgations

The authors have nothing to disclose.

Acknowledgements

Cette recherche a été financée par la FAPESP (subventions 2023/05002-3 ; 2023/02662-2 et 2024/09871-9), CAPES (code financier 001), CNPq (304158/2022-4), et par PROPE (subvention IEPe-RC numéro 149) de l’École de médecine vétérinaire et de sciences animales de l’Université d’État de São Paulo.

Materials

Acetone Merk, Darmstadt, Germany CAS 67-64-1 | 100014 solutions used for the electrophoretic separations
Anti-MYH-1 Antibody Merk, Darmstadt, Germany MABT846 Rat soleus
Anti-Myosin antibody Abcam, Massachusetts, United States ab37484 Myosin heavy chain
Anti-Myosin-2 (MYH2) Antibody Merk, Darmstadt, Germany MABT840 Extensor digitorum longus (EDL)
Biological oxygen demand (BOD) incubator TECNAL, São Paulo, Brazil TE-371/240L Meat aging
Chloroform; absolute analytical reagent Sigma-Aldrich, Missouri, United States 67-66-3 Intramuscular fat
CIELab system Konica Minolta Sensing, Tokyo, Japan CR-400 colorimeter Meat color
Coomassie Blue Sigma-Aldrich, Missouri, United States C.I. 42655) Myosin heavy chain
Electric oven Venâncio Aires, Rio Grande do Sul, Brazil Meat tenderness
Ethanol Merk, Darmstadt, Germany 64-17-5 solutions used for the electrophoretic separations
Ethylenediaminetetraacetic acid Sigma-Aldrich, Missouri, United States 60-00-4 Post-mortem proteolysis
Glass flasks Sigma-Aldrich, Missouri, United States solutions used for the electrophoretic separations
Glycine Sigma-Aldrich, Missouri, United States G6761 Myosin heavy chain
Infrared spectroscopy – FoodScan Foss NIRSystems, Madson, United States FoodScan™ 2 Intramuscular fat
Magnesium chloride Sigma-Aldrich, Missouri, United States  7786-30-3 Post-mortem proteolysis
Mercaptoetanol Sigma-Aldrich, Missouri, United States M6250 Myosin heavy chain
Methanol, absolute analytical reagent Sigma-Aldrich, Missouri, United States 67-56-1 Intramuscular fat
pH meter LineLab, São Paulo, Brazil AKLA 71980 Meat pH
PlusOne 2-D Quant Kit GE Healthcare Product Code 80-6483-56 Post-mortem proteolysis
Polypropylene Sigma-Aldrich, Missouri, United States solutions used for the electrophoretic separations
Potassium chloride Sigma-Aldrich, Missouri, United States 7447-40-7 Post-mortem proteolysis
Potassium phosphate Sigma-Aldrich, Missouri, United States P0662 Post-mortem proteolysis
R software Vienna, Austria version 3.6.2 Data analysis
Sodium azide Sigma-Aldrich, Missouri, United States 26628-22-8 Post-mortem proteolysis
Sodium dodecyl sulfate (SDS) Sigma-Aldrich, Missouri, United States 822050 Myosin heavy chain
Spectrophotometer Perkin Elmer, Shelton, United States Perkin Elmer
Lambda 25 UV/Vis
Post-mortem proteolysis
Statistical Analysis System SAS, Cary, North Carolina, United States version 9.1, Data analysis
Texture Analyzer AMETEK Brookfield, Massachusetts, United
States
CTX Meat tenderness
Tris(hydroxymethyl)aminomethane Sigma-Aldrich, Missouri, United States 77-86-1 Myosin heavy chain
Ultrafreezer Indrel Scientific, Londrina, Paraná, Brazil. INDREL IULT 335 D – LCD Sample storage
Ultrapure water Elga PURELAB Ultra Ionic system solutions used for the electrophoretic separations
Ultra-Turrax high shear mixer Marconi – MA102/E, Piracicaba, São Paulo, Brazil Post-mortem proteolysis

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Citer Cet Article
Baldassini, W. A., Rodrigues, R. C., Magistri, M. S., Machado Neto, O. R., Torres, R. N. S., Chardulo, L. A. L. Exploring the Longissimus Muscle: Unraveling its Correlation with Meat Quality in Bos indicus and Crossbred Bulls. J. Vis. Exp. (209), e66764, doi:10.3791/66764 (2024).

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