Composición y propiedades de Aquafaba: agua recuperados de garbanzos enlatados comercialmente

Cada vez más están desarrollando productos vegetarianos que imitan las propiedades de la carne, leche y huevos. Las propiedades funcionales de leguminosas son importantes en sus usos actuales en aplicaciones de alimentos y sus propiedades están siendo exploradas en el desarrollo de sustitutos de proteína animal. Por ejemplo, ventas de lácteos alternativas fueron $ 8,8 billones USD en 2015 y este mercado está creciendo rápidamente. Este mercado se proyecta que crezca a $ 35,06 billones de 2024. Además, la tendencia al alza en la demanda de sucedáneos de la leche de origen vegetal es, en parte, resultado de preocupaciones de salud los consumidores en cuanto a colesterol, antibióticos y hormonas de crecimiento a menudo utilizadas en la producción de leche¹. Asimismo, proteína vegetal y mercados de sustituto de huevo hidrocoloide están expandiendo rápidamente y se espera una tasa compuesta de crecimiento anual de 5,8% de estos materiales durante los próximos 8 años con ventas de $ 1,5 billones de dólares prevé que en 2026². Un creciente número de consumidores prefiere fuentes de proteína vegana, alergeno reducción dietas y huella de carbono para productos alimenticios. Demanda de productos a base de pulso, especialmente de lenteja, garbanzo y haba crecen continuamente debido al alto contenido de proteína, fibra dietética y baja en grasa saturada contenido de pulsos³. Legumbres también contienen fitoquímicos con actividad biológica potencialmente beneficiosos⁴.

Entidades comerciales, científicos y particulares han adoptado diferentes enfoques para comunicar las características de la calidad del garbanzo basado en sustitutos de huevo y leche. Gugger et al. ⁵ produce un producto de leche como de granos de almidón alto incluyendo habichuelas adzuki y garbanzo. En sus métodos descritos los autores intentaron mostrar que su producto es único y diferente de “aquafaba”⁶. En otro enfoque comercial aclarado por Tetrick et al. sustituto de huevo ⁷ planta-basado fue desarrollado. Su solicitud de patente describe métodos de combinar harina de pulso con espesantes conocidos que emulan la función clara de huevo en materiales al horno. Fórmulas típicas incluyen harina de pulso 80-90% y 10-20% aditivos de espesamiento.

Revisada la literatura también indica la funcionalidad posible con garbanzo y se ha demostrado que fracciones de proteína de la albúmina obtenidas de la harina de garbanzo kabuli y desi propiedades de emulsificación buena. También han encontrado un efecto significativo de la fuente de garbanzos en la albúmina del rendimiento y desempeño⁸.

Después del informe inicial de internet que describe “aquafaba” por el chef francés Joël Roessel, un movimiento de código abierto está demostrando la utilidad de la aquafaba como sustituto de clara de huevo y lácteos proteínas en muchas aplicaciones de alimentos. Hay muchas páginas web altamente consultadas y vídeos de YouTube que muestra la incorporación de aquafaba en alimentos que emulan las cualidades de hielo crema, merengue, queso, mayonesa, huevos revueltos y crema batida. Más pioneros ofreciendo aplicaciones open source de aquafaba (recetas) obtención su material por filtrar garbanzos enlatados y utilizar el líquido en sus recetas. Estos individuos son en su mayoría no entrenados científicos. Secciones video comentarios indican que los encuestados han copiado las recetas y algunos no han podido replicar los éxitos de los defensores de aquafaba.

Todos tres enfoques (corporativo, científico y de código abierto) para el desarrollo de sustitutos de huevo y la leche tienen mérito pero faltan una dimensión importante. Científicos aplicados, científicos básicos y particulares promulgación de productos a base de pulso incompleto han caracterizado y estandarizado su material de entrada. Estandarización de un producto para un uso específico es una práctica industrial normal. Cultivares de garbanzo no se han estandarizado para aquafaba calidad y prácticas de la industria conserveras se estandardizan para producir garbanzos consistente no aquafaba.

Basado en estudios de otras materias primas, es predecible que genotipo y medio ambiente contribuirá a la calidad de aquafaba de pulso. Es conocido que tanto el genotipo y el medio ambiente afectan garbanzo del kabuli conserva propiedades⁹. Por lo general, efectos genotípicos son grandes entre especies relacionadas y más pequeñas dentro de los miembros de una especie. Variación en las propiedades físicas y químicas puede minimizarse a través de la preservación de la identidad que permite la selección de cultivares con propiedades deseadas. Efectos ambientales también pueden ser grandes y son administrados por la evaluación de la calidad de mezcla estándar rendimiento en específico pruebas y¹⁰.

Hay muchos cultivares genéticamente distintos de garbanzo en la producción comercial. Por ejemplo, el centro de desarrollo del cultivo de Universidad de Saskatchewan, una importante fuente de germoplasma de garbanzo comercial, ha publicado 23 cultivares de garbanzo desde 1980 de los cuales 6 se recomiendan actualmente para el cultivo en Canadá. Mientras que manuscritos científicos describen a menudo el cultivar utilizado en un estudio, las patentes y páginas de internet que fueron encuestados no indicaron el cultivar utilizado o la procedencia de los garbanzos. La estandarización de cultivares y manejo podría ayudar a los usuarios a aumentar su éxito en el uso de garbanzos pero esta información no está disponible en productos de garbanzos enlatados.

El objetivo de esta investigación es determinar los componentes de aquafaba que aportan propiedades espumantes. Aquí, se compararon las propiedades reológicas de aquafaba de marcas comerciales de garbanzo y las propiedades químicas fueron estudiadas por RMN, electroforesis y péptido masa huellas dactilares. A nuestro conocimiento, éste es la primera investigación que describe la composición química y las propiedades funcionales de los componentes de viscosificador de aquafaba.