包埋法和微波处理制备色泽稳定的抹茶鲜面

面条是中国传统谷物菜肴的主食，亚洲国家约 40% 的小麦产量用于面条加工¹。然而，小麦粉的基本营养成分不足以满足消费者日益增长的营养需求。因此，一些研究人员选择用替代天然成分代替面条中的部分小麦粉，例如燕麦麸²、牛奶蛋白³、红薯⁴ 和柑橘大促⁵，以增强面条的营养和功能品质。抹茶是一种丰富的生物活性化合物，具有抗氧化和抗炎特性，有可能降低患心血管疾病的风险并预防慢性疾病⁶。因此，人们对研究将抹茶融入传统美食的兴趣日益浓厚，包括中式蒸面包、年糕，尤其是新鲜面条。

然而，鲜面条容易出现随时间而变暗的情况，导致产品的视觉外观发生不利的变化，这对鲜面条的储存构成重大挑战⁷.人们普遍认为，在新鲜面条的储存过程中观察到的变色主要是由多酚氧化酶 （PPO） 的存在引起的^7,8。此外，研究表明可溶性蛋白质组分参与非多酚氧化酶 （non-PPO） 变暗的过程⁹.近年来，人们投入了大量精力来减轻 PPO 在储存过程中的变黑。先前的研究表明，应用于生面条的酸抑制剂和热处理可以通过使蛋白质变性并因此抑制酶活性来有效实现这一目标^10,11。叶绿素容易受到 pH 值、温度和热量变化的影响，绿茶面条充满活力的绿色色调主要归功于叶绿素¹⁰。显然，通过直接添加酸抑制剂和热处理来有效控制绿茶面的颜色存在局限性。

除了小麦粉的热加工外，抹茶面条中叶绿素的保存也是一个需要考虑的关键因素。已经提出了几种方法来延长叶绿素的储存时间并保留其色素，包括使用碱化剂、铜络合和低温储存¹²。不幸的是，大多数过程都需要接近自然的 pH 值，以减少不利化学反应的发生。叶绿素衍生物的铜复合物可能会减轻稳定性问题，叶绿素衍生物表现出让人联想到天然叶绿素的绿色。然而，与人工色素相比，个体表现出对天然叶绿素的偏好。微胶囊化技术已成为解决提高生物活性化合物稳定性挑战的可行解决方案，它通过提供对氧气、pH 值、离子强度和温度等环境条件的屏障 13,14,15。到目前为止，人们一直在研究茶提取物、儿茶素和叶绿素在包埋在不同墙体材料中的稳定性和控释特性¹⁴。然而，尚未提出将微胶囊掺入面条^{中 15}。

在这项研究中，我们描述了一种将抹茶与乳清蛋白和羧甲基壳聚糖包埋并微波处理小麦粉以获得颜色稳定的抹茶新鲜面条的方法。在食品中添加微胶囊化生物活性化合物有助于创造新型功能性食品，同时保留固有的定性属性。我们展示了使用该加工方案获得的结果，以研究储存后抹茶面颜色值的变化。该研究的具体目标是确定制备具有独特颜色和风味的抹茶面的最佳方法。