Suivi de la contamination microbienne dans les environnements de vente au détail à l'aide de poudre fluorescente - Un détail Charcuterie Environnement Exemple
Summary
L'objectif général de cette étude était de démontrer le mécanisme de contamination croisée potentielle de pathogènes d'origine alimentaire Listeria monocytogenes dans un cadre de charcuterie au détail. Cette méthodologie peut être appliquée à une variété d'environnements différents pour suivre la contamination de l'agent pathogène.
Abstract
La contamination croisée des agents pathogènes d'origine alimentaire dans l'environnement de vente au détail est un problème de santé publique important contribuant à un risque accru de maladie d'origine alimentaire. Les aliments prêts-à-manger (PAM) transformés tels que les produits de charcuterie, de fromage, et dans certains cas des produits frais, ont été impliqués dans des flambées de maladies d'origine alimentaire dues à la contamination par des agents pathogènes comme Listeria monocytogenes. En ce qui concerne L. monocytogenes, trancheuses de charcuterie sont souvent la principale source de contamination croisée. L'objectif de cette étude était d'utiliser un composé fluorescent pour simuler la contamination bactérienne et le suivi de cette contamination dans un environnement de détail. Une cuisine d'épicerie maquette a été conçu pour simuler l'environnement de vente au détail. Charcuterie a été inoculé avec le composé fluorescent et les bénévoles ont été recrutés pour compléter un ensemble de tâches similaires à ceux attendus d'un employé de la distribution alimentaire. Les volontaires ont été invités à trancher, ensemble, et de stocker la viande dans un réfrigérateur épicerie. Le potentielcontamination croisée a été suivi dans l'environnement simulé détail par écouvillonnage des zones spécifiques et en mesurant la densité optique de la zone frottée avec un spectrophotomètre. Les résultats ont indiqué que le réfrigérateur (c.-à-épicerie cas) adhérence et les différents domaines de la trancheuse avaient le risque le plus élevé de contamination croisée. Les résultats de cette étude peuvent être utilisés pour développer du matériel de formation plus ciblée pour les employés au détail. En outre, des méthodes similaires pourraient également être utilisés pour suivre la contamination microbienne dans les environnements de production alimentaire (par exemple de petites fermes), les hôpitaux, maisons de soins infirmiers, les navires de croisière et les hôtels.
Introduction
La contamination croisée des agents pathogènes d'origine alimentaire dans l'environnement de préparation des aliments, en particulier dans la section de détail, est une préoccupation majeure en raison d'un risque accru de maladies d'origine alimentaire à partir d'une variété de sources, y compris les viandes ainsi que les légumes 1-5. Le plus souvent, les bactéries pathogènes pénètrent dans l'environnement de vente au détail grâce à des produits alimentaires contaminés 6. Les aliments prêts-à-manger préparés au niveau du détail sont particulièrement préoccupantes, car il est généralement aucune intervention ou de traitement (c.-à-cuisson ou de chauffage) avant la consommation 7. En outre, les agents pathogènes présents sur les aliments contaminés RTE peuvent ensuite être transférées à d'autres produits alimentaires ou les surfaces de contact avec les aliments dans l'environnement de vente au détail.
Bien que la contamination croisée peut se produire dans n'importe quel type d'environnement de l'alimentation au détail, épiceries fines sont d'un intérêt particulier en raison précisément de l'association de RTE charcuterie avec l'agent pathogène Listeria monocytogènes 2. Basé sur une évaluation des risques analyse menée par la US Food and Drug Administration (FDA) et le ministère de la fonction d'inspection (USDA-FSIS) Agriculture salubrité des aliments et des États-Unis, les produits de charcuterie contaminés sont probablement responsables de 90% des cas de listériose – un rare maladie humaine encore grave causée par L. monocytogenes – aux États-Unis 8. En général, les produits de charcuterie en tranches dans des établissements de services de détail et des produits alimentaires ont été associées à un risque plus élevé de L. monocytogenes par rapport à la charcuterie prétranchées dans une usine inspectée par l'USDA par le fabricant 9. Cela pourrait être en raison de la probabilité accrue d'introduction d'agents pathogènes par les manipulateurs d'aliments, ingrédients bruts, ou les aliments transformés qui peuvent être contaminés de post-traitement 7. Dans l'ensemble, la listériose représente environ 28% des décès estimés causés par la maladie d'origine alimentaire chaque année aux États-Unis
En raison de l'enrisque accru de L. monocytogenes contamination dans les produits de charcuterie en tranches au niveau du détail, l'épicerie se trancheuse a été identifié comme un facteur important pour le transfert de surface des agents pathogènes d'origine alimentaire dans l'environnement de vente au détail 2,10. Comme indiqué par Sheen 1, tranchage est la dernière étape de traitement préalable à la consommation et, par conséquent, la trancheuse de charcuterie doit être considéré comme un point de contrôle critique pour la compréhension et la prévention de la contamination croisée 1.
L'objectif général de cette étude était de développer une méthodologie pour suivre la contamination dans l'environnement de la charcuterie de détail à l'aide d'une poudre fluorescente comme Glo Germ. Il s'agit d'un composé fluorescent qui a été utilisé pour simuler la contamination bactérienne de la croix et les pratiques d'hygiène 11,12. Cette étude a été conçue pour suivre le transfert de pathogènes des viandes contaminées à la trancheuse, l'environnement, et d'autres produits de charcuterie. Il est crucial de comprendre les voies de contamination à développer à la fois des interventions efficaces et de matériel éducatif pour les employés et les gestionnaires de détail. Une approche similaire peut être utilisée pour simuler le transfert de pathogènes dans d'autres environnements de traitement (par exemple, de volaille et de bœuf), les fermes et les hôpitaux.
Protocol
Representative Results
Discussion
L'objectif général de cette étude était de démontrer comment la contamination croisée bactérienne pourrait se produire dans un environnement de charcuterie de détail afin d'élaborer des stratégies pour contrôler et réduire le risque de maladie d'origine alimentaire. L'environnement de la charcuterie de détail présente un risque particulièrement élevé pour L. monocytogenes contamination. L'USDA-FSIS rapporté que la charcuterie en tranches au magasin de détail a un sept fois…
Divulgaciones
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
Les auteurs tiennent à remercier tous les étudiants du laboratoire de sécurité alimentaire et les bénévoles qui ont participé à cette étude. Cette recherche a été financée par une subvention de l'Initiative de sécurité nationale de l'USDA intégrée des aliments (NIFSI) (Prix de # 10507316).
Materials
| Glo-Germ Powder | Glo Germ Co | Purchased from vendor | ||
| Ethanol | Sigma | E7023 | ||
| Permanent markets | Sharpie | Purchased from stationary store | ||
| Gloves | VWR | 82026-424 | ||
| Deli Meat | NA | NA | Bologna Chub from regular grocery store | |
| Cutting Board | NA | NA | A regukar kitchen cutting board | |
| Knife | NA | NA | A regular kitchen knife | |
| 5 x 5 cm sterile templates | NA | NA | Aluminium foil templates cut into 5x 5 cm templates and sterilized | |
| 15 ml polypropylene centrifuge tubes | VWR | 89039-664 | ||
| Cotton swabs | Puritan | 25-806 | ||
| Glass cuvettes | VWR | 470019-186 | ||
| Vortex | VWR | 58816-121 | ||
| Flip camera | Flip Ultra HD | NA | Purchased online | |
| Deli slicer | Bizerba | SE-12 | ||
| Deli refrigerator | True company | TDBD-722 | ||
| Scale | NA | |||
| Spectrophotometer | Milton Roy Spectronic 20D | NA | ||
Referencias
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