Hidroliz, suyun bir molekül içindeki bir bağı kırdığı kimyasal bir reaksiyondur. Örneğin, peptitleri amino asitlere, karbonhidratları basit şekerlere ve DNA’yı nükleotitlere ayırır. Enzimler genellikle bu süreçleri kolaylaştırır.
Karmaşık karbonhidratları parçalamak için, tek tek şeker birimleri arasındaki bağlantının kesilmesi gerekiyor. Glikosidik bir bağı kıran reaksiyona, bileşiğe su ilave edildiğinden hidroliz denir. Şeker molekülleri arasındaki glikosidik bağlar kararlıdır, bu nedenle hidrolazlar genellikle hidrolizi katalize eder. Hidrolazlar, hidrolizi katalize etmede uzmanlaşmış enzimlerdir.
Farklı glikosidik bağ türleri (ör. 1—4 bağlantı, 1—6 bağlantı) farklı hidrolazlar gerektirir. İhtiyaç duyulan enzim türü, şeker biriminin polimer içindeki konumuna da bağlıdır. Örneğin, nişasta esas olarak nispeten az sayıda 1—6 glikosidik bağ ile 1—4 bağlı glikozdan oluşur. α—amilaz, polimerin ortasında 1—4 glikosidik bağları kesebilirken, amiloglukosidaz enzimi, terminalde yalnızca 1—6 veya 1—4 bağlarını (yani zincirin sonundaki son glikoz birimi) kırar.
İnsan bebekleri, süt şekerinin veya laktozun hidrolizini katalize eden laktaz enzimini üretir. Laktoz, glikoz ve galaktozdan oluşan bir disakkarittir. Dünyanın birçok yerinde, insanlar yetişkinliğe ulaştıklarında laktaz üretimini durdurur ve bu da onları laktoza toleranssız hale getirir. Laktozu hidrolize edememe veya azaltma yeteneği, laktozun bağırsaktan glukoz ve galaktoza parçalanmadan kolona geçtiği anlamına gelir. Kolondaki bazı bakteriler laktozu metabolize edebilir. Bu bakteriyel aktivitenin yan ürünleri, kolona gaz ve su akışıdır ve bu da şişkinlik, gaz toplanması ve ishal gibi gastrointestinal semptomlara neden olur. Bu semptomlar, süt ürünleri içeren herhangi bir öğünde laktaz tüketerek veya süt ürünlerini diyetten tamamen çıkararak hafifletilebilir.
