La gustación es un sentido químico que, junto con la olfacción (olor), contribuye a nuestra percepción del gusto. Comienza con la activación de receptores por compuestos químicos (moléculas sápidas) disueltos en la saliva. La saliva y las papilas filiformes de la lengua distribuyen los moléculas sápidas y aumentan su exposición a los receptores gustativos.
Los receptores gustativos se encuentran en la superficie de la lengua, así como en el paladar blando, la faringe y el esófago superior. En la lengua, los receptores gustativos están contenidos dentro de las estructuras llamadas papilas gustativas. Las papilas gustativas están incrustadas dentro de las papilas, que son visibles en la superficie de la lengua. Hay tres tipos de papilas que contienen papilas gustativas y sus receptores. Las papilas circunvaladas son las papilas más grandes y se encuentran cerca de la parte posterior de la lengua. Las papilas foliadas se asemejan a pliegues en los lados de la lengua. Las papilas fungiformes se encuentran en las tres cuartas partes anteriores de la lengua, pero están menos concentradas en el centro.
Hay cinco sabores básicos: salado, ácido, dulce, amargo y umami. La percepción del sabor salado es causada por las moléculas sápidas que liberan iones de sodio a la disolución. El sabor ácido, en cambio, se produce por la liberación de iones de hidrógeno a partir de moléculas sápidas ácidas disueltas. Las moléculas sápidas saladas y ácidas producen una respuesta neuronal mediante la despolarización de la membrana directamente (moléculas sápidas saladas) o a través de cambios en el canal iónico (moléculas sápidas ácidas).
Los compuestos dulces, amargos y umami activan los receptores acoplados a la proteína G. Los productos químicos percibidos como dulces, como la glucosa y la fructosa, suelen tener grupos hidroxilo y carbonilo. Numerosas moléculas diversas estimulan los receptores amargos, y se han identificado más de 30 receptores para el sabor amargo. El aminoácido glutamato activa los receptores umami. La adición de glutamato monosódico, o GMS, a los alimentos realza el sabor umami.
Los nervios craneales transportan información sobre el gusto de los receptores de las papilas gustativas a la médula en el tronco del encéfalo. Desde allí, la información viaja al tálamo y luego es transmitida a la corteza gustativa primaria. Esta corteza gustativa también recibe otra información sensorial de la lengua, como la estimulación térmica y mecánica. La incorporación de las diferentes entradas sensoriales proporciona una calidad hedónica al sabor, lo que permite que sea percibido como agradable o desagradable.
