혀의 표면은 유두(papillae; 유두돌기)라고 불리는 다양한 작은 돌기로 덮여 있는데, 유두는 (1) 섭취된 것을 분산시키거나 (사상유두(filiform papillae)), (2) 미각수용체세포(taste receptor cell; gustatory receptor cell; 미각수용기세포)를 가지고 있습니다 (심상유두(fungiform papillae; 버섯유두), 엽상유두(foliate papillae; 잎새유두), 유곽유두(circumvallate papillae; 성곽유두)). 각각의 맛 관련 유두에는 30개에서 100개의 미각수용체세포의 군집인 미뢰(taste bud)가 포함되어 있습니다.
미각수용체세포는 미각모(gustatory hair)라고 불리는 미세 융모(microvilli), 즉 손가락 모양의 돌기를 미공(taste pore)으로 알려진 영역으로 연장합니다. 이곳에 있는 여러 세포에는 여러 미각자극물질(tastant), 즉 맛을 낼 수 있는 분자를 감지하는 수용체(receptor)를 가지고 있습니다. 평균적인 미뢰의 수는 개인마다 크게 다르며, 2,000에서 10,000개의 미뢰로 추정됩니다. 미각 세포의 수명은 약 10-14일이고 지속해서 교체됩니다. 따라서, 각각의 미뢰는 발달의 다른 단계에 있는 미각 세포를 포함합니다.
미뢰가 들어 있지 않은 사상유두를 제외하면 버섯 모양의 심상유두가 가장 많습니다. 심상유두는 주로 혀의 앞쪽 3분의 2에 위치하며 각각 1에서 8개의 미뢰를 포함합니다.
한편, 다른 두 종류의 유두(유곽유두와 엽상유두)는 유두당 100개 이상의 미뢰를 가지고 있습니다. 가장 큰 형태인 유곽유두 유두는 혀의 뒤쪽에 “V”와 같은 형태로 있습니다. 혀의 측면에는 엽상유두가 있습니다.
콜링스(Collings), 야나기사와(Yanagisawa) 등을 포함한 많은 과학자의 연구는 다섯 가지 기본적인 맛이 혀의 어느 곳에서나 인식될 수 있다는 것을 보여줍니다. 따라서, 일반적으로 혀 맛지도에 표시된 바와 같이 특정 맛이 특정 영역에만 국한되지 않습니다.
