Gustasyon, koku (koku) ile birlikte, tat algımıza katkıda bulunan kimyasal bir duyudur. Tükürükte çözünmüş kimyasal bileşikler (tat molekülleri) üzerinden reseptörlerin aktivasyonu ile başlar. Dildeki tükürük ve filiform papilla tat moleküllerini dağıtır ve tat reseptörlerince algılanma ihtimallerini artırır.
Tat reseptörleri dilin yüzeyinde, yumuşak damak, farenks ve üst özofagusta bulunur. Dil üzerinde, tat tomurcukları adı verilen yapılar içinde tat reseptörleri bulunur. Tat tomurcukları, dilin yüzeyinde görülebilen papillalara gömülüdür. Tat tomurcukları ve reseptörleri içeren üç tip papilla vardır. Sirkumvallat papillalar en büyük papillalardır ve dilin arkasına yakındırlar. Folyat papillalar dilin yan tarafındaki kıvrımlarda yer almaktadır. Fungiform papillalar dilin ön dörtte üçünde bulunur, ancak dilin ortasında yoğunlukları azalır.
Beş temel tad vardır: tuzlu, ekşi, tatlı, acı ve baharatlı (veya umami). Tuzlu tadın algılanması, çözünme üzerine sodyum iyonlarını serbest bırakan moleküllerden kaynaklanır. Ekşi tat, aksine, çözünmüş asidik moleküllerinden hidrojen iyonlarının salınmasıyla üretilir. Tuzlu ve ekşi tatlılar, membranı doğrudan (tuzlu tatlar) veya iyon kanalı değişiklikleri (ekşi tatlar) yoluyla depolarize ederek nöral bir yanıt üretirler.
Tatlı, acı ve tuzlu bileşikler G-proteinine bağlı reseptörleri aktive eder. Glikoz ve fruktoz gibi tatlı olarak algılanan kimyasallar tipik olarak hidroksil ve karbonil gruplarına sahiptir. Çok sayıda farklı molekül acı reseptörleri uyarır ve acı tat için 30'dan fazla reseptör tanımlanmıştır. Amino asit glutamat, tuzlu reseptörleri aktive eder. Gıdalara monosodyum glutamat veya MSG eklenmesi, lezzeti arttırır.
Kranial sinirler, tat tomurcuklarındaki reseptörlerden beyin sapındaki medulla oblongata'ya tat bilgisi taşır. Oradan, bilgi talamusa gider ve daha sonra birincil tat korteksine iletilir. Bu tat korteksi, dilden termal ve mekanik stimülasyon gibi diğer duyusal bilgileri de alır. Farklı duyusal girdilerin dahil edilmesi, lezzet için hoş veya hoş olmayan olarak algılanmasına izin veren, hedonik bir kalite sağlar.
