Preparação de macarrão fresco Matcha com cor estável usando o método de incorporação e tratamento de microondas

O macarrão é um alimento básico da culinária tradicional à base de grãos na China, com aproximadamente 40% da produção de trigo nos países asiáticos sendo utilizada para o processamento de macarrão¹. No entanto, o componente nutricional básico da farinha de trigo é insuficiente para satisfazer as crescentes necessidades nutricionais dos consumidores. Portanto, vários pesquisadores optaram por substituir uma porção da farinha de trigo no macarrão por ingredientes naturais alternativos, como farelo de aveia², proteína do leite³, batata-doce⁴ e citrus maxima⁵, a fim de melhorar as qualidades nutricionais e funcionais do macarrão. O matcha é um composto bioativo abundante que possui propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, que têm o potencial de mitigar o risco de doenças cardiovasculares e prevenir doenças crônicas⁶. Consequentemente, tem havido um interesse crescente em investigar a integração do matcha na culinária tradicional, incluindo pão chinês cozido no vapor, bolo de arroz e, particularmente, macarrão fresco.

No entanto, o macarrão fresco é propenso ao escurecimento dependente do tempo, levando a mudanças desfavoráveis na aparência visual do produto, o que representa um desafio significativo para o armazenamento de macarrão fresco⁷. É amplamente aceito que a descoloração observada durante o armazenamento de macarrão fresco é causada principalmente pela presença de polifenol oxidase (PPO)^7,8. Além disso, foi indicado que a fração de proteína solúvel está envolvida no processo de escurecimento da não-polifenol oxidase (não-PPO)⁹. Esforços extensivos foram dedicados nos últimos anos para mitigar o escurecimento do PPO durante o armazenamento. Estudos anteriores sugeriram que inibidores de ácido e tratamento térmico aplicados ao macarrão cru poderiam efetivamente atingir esse objetivo, desnaturando proteínas e, consequentemente, inibindo a atividade enzimática^10,11. A clorofila é suscetível a mudanças no pH, temperatura e calor, e a tonalidade verde vibrante do macarrão de chá verde é atribuída principalmente à clorofila¹⁰. É evidente que existem limitações no controle eficaz da cor do macarrão de chá verde por meio da adição direta de inibidores de ácido e tratamento térmico.

Além do processamento térmico da farinha de trigo, a preservação da clorofila no macarrão matcha é um fator crítico a ser considerado. Vários métodos têm sido propostos para prolongar o tempo de armazenamento da clorofila e preservar seu pigmento, incluindo o uso de agentes alcalinizantes, complexações de cobre e armazenamento em baixa temperatura¹². Infelizmente, a maioria dos processos requer um nível de pH próximo à natureza para reduzir a ocorrência de reações químicas desfavoráveis. A preocupação com a estabilidade pode ser potencialmente mitigada pelo complexo de cobre dos derivados da clorofila, que exibem uma cor verde que lembra a clorofila natural. No entanto, os indivíduos exibem preferência pela clorofila natural em relação aos corantes artificiais. As técnicas de microencapsulação surgiram como uma solução viável para o desafio de melhorar a estabilidade dos compostos bioativos, fornecendo barreiras contra condições ambientais como oxigênio, pH, força iônica e temperatura 13,14,15. Até agora, o extrato de chá, as catequinas e a clorofila têm sido continuamente estudados por sua estabilidade e propriedades de liberação controlada quando incorporados em diferentes materiais de parede¹⁴. No entanto, a incorporação de microcápsulas em macarrão ainda não foi proposta¹⁵.

Neste estudo, descrevemos um método que incorpora matcha com proteína de soro de leite e carboximetilquitosana e farinha de trigo tratada com micro-ondas para obter macarrão fresco matcha com cor estável. A adição de compostos bioativos microencapsulados aos alimentos facilita a criação de novos produtos alimentícios funcionais, preservando os atributos qualitativos inerentes. Apresentamos os resultados obtidos usando este protocolo de processamento para investigar alterações nos valores de cor do macarrão matcha após o armazenamento. O objetivo específico do estudo foi determinar a abordagem ideal para preparar macarrão matcha que demonstre cor e sabor excepcionais.