蛍光粉を使用した小売環境における微生物汚染を追跡する - 小売デリカ環境の例
Summary
本研究の全体的な目標は、小売デリ設定で食中毒病原体リステリア菌の潜在的なクロス汚染メカニズムを実証することであった。この方法は、病原体汚染を追跡するために、異なる様々な環境に適用することができる。
Abstract
小売環境での食中毒病原体の交差汚染は食中毒のリスク増加に貢献して重要な公衆衛生問題である。このようなデリ肉、チーズ、そしていくつかのケースでは、生鮮食品などのすぐに食べられる（RTE）加工食品は、 リステリア菌などの病原体による汚染に起因する食品媒介疾患のアウトブレイクに関与している。 L.に関してリステリアは 、デリスライサーは、多くの場合、交差汚染の主な情報源である。この研究の目的は、細菌汚染をシミュレートし、小売環境でこの汚染を追跡するために蛍光化合物を使用することであった。モックデリキッチンは小売環境をシミュレートするように設計されました。デリの肉は、蛍光化合物を接種し、ボランティアは、食品小売業従業員に期待されるものと同様の一連のタスクを完了するために募集された。志願者は、スライスパッケージ、およびデリ冷凍肉を保存するように指示した。潜在的な交差汚染は、特定の領域をスワブし、分光光度計を用いて綿棒領域の光学密度を測定することによって模擬小売環境で追跡した。結果は、スライサーの上、冷蔵庫（ すなわちデリケース）グリップと様々な分野が交差汚染のリスクが最も高いを持っていたことが示された。この研究の結果は、小売店の従業員のより集中訓練材料を開発するために使用されてもよい。また、同じような方法論は、食品生産環境（ 例えば 、小農場）、病院、老人ホーム、クルーズ船、ホテルなどでの微生物汚染を追跡するために使用することができる。
Introduction
特に小売セクションの調理環境における食品由来病原体の交差汚染は、原因肉だけでなく、野菜を1-5など、さまざまなソースからの食中毒のリスクの増加に主要な関心事である。ほとんどの場合、細菌性病原体は、汚染された食品の6を通じて小売環境を入力してください。消費前7へのさらなる介入または治療（ すなわち 、調理または加熱）は通常存在しないように、小売レベルでの準備すぐに食べられる食品は特に懸念される。また、汚染されたRTE食品に存在する病原体は、次いで、小売環境における他の食品または食品接触表面に転写することができる。
交差汚染は、小売、食品、環境の事実上すべてのタイプの中で発生する可能性がありますが、デリが原因病原体リステリアmonocytogとのRTEデリ肉の協会特に特に重要であるエン2。米国食品医薬品局（FDA）農業食品安全検査局（USDA-FSIS）米国商務省が実施したリスクアセスメントの分析に基づき、汚染されたデリの肉は、リステリア症の症例の90％を担当している可能性が高い – まれL.によって引き起こさまだ厳しい人間の病気リステリア-米国8。一般的には、小売·食品サービス施設でスライスデリ肉はLの高いリスクと関連している米国農務省にあるあらかじめスライスされたデリの肉に比べてリステリアは、メーカー9で工場を視察した。これは、食品取扱着信原材料、あるいは治療後7汚染されることがあり、加工食品による病原体の導入の可能性の増大の可能性があります。全体的に、リステリア症は、米国では年間食中毒に起因すると推定死亡者の約28％を占める
なぜなら中のLのしわのリスク小売段階でスライスデリ肉の汚染をリステリア 、デリスライサー自体は小売環境2,10における食品由来の病原体の表面移動のための重要な因子として同定されている。シーン1で示すように、スライスは、消費前の最後の処理工程であるため、デリスライサーは、理解と相互汚染を防止するため1の両方の重要管理点を考慮する必要があります。
本研究の全体的な目標は、このようなグロ胚芽などの蛍光粉を使用して、小売デリ環境の汚染を追跡する方法論を開発することでした。これは、細菌の交差汚染及び衛生慣行11,12をシミュレートするために使用されている蛍光化合物である。この研究は、スライサに汚染された肉、周囲の環境、およびその他のデリ肉からの病原体の移動を追跡するように設計した。それは、CONTの経路を理解することが重要です小売従業員と管理職のための効果的な介入と教育材料の両方を開発するためのアミノ化。同様のアプローチは、他の処理環境（ 例えば、鶏肉、牛肉）、農場、病院内の病原体伝達をシミュレートするために使用することができる。
Protocol
Representative Results
Discussion
本研究の全体的な目標は、交差汚染が食中毒のリスクをコントロールし、削減するための戦略を開発するために、小売デリ環境で発生する可能性がどのように細菌を証明することであった。デリ小売環境は、L.のために特に高いリスクを有する汚染をリステリア 。米国農務省食品安全検査局は、小売店でスライスデリ肉はデリ肉はスライスして、連邦政府検査所9でパッ?…
Disclosures
The authors have nothing to disclose.
Acknowledgements
著者らは、この研究を手伝ってくれました食品安全研究室の学生やボランティアのすべてに感謝したいと思います。この研究は、米国農務省国立統合型食品安全イニシアチブ（NIFSI）補助金（賞＃10507316）によって資金を供給されています。
Materials
| Glo-Germ Powder | Glo Germ Co | Purchased from vendor | ||
| Ethanol | Sigma | E7023 | ||
| Permanent markets | Sharpie | Purchased from stationary store | ||
| Gloves | VWR | 82026-424 | ||
| Deli Meat | NA | NA | Bologna Chub from regular grocery store | |
| Cutting Board | NA | NA | A regukar kitchen cutting board | |
| Knife | NA | NA | A regular kitchen knife | |
| 5 x 5 cm sterile templates | NA | NA | Aluminium foil templates cut into 5x 5 cm templates and sterilized | |
| 15 ml polypropylene centrifuge tubes | VWR | 89039-664 | ||
| Cotton swabs | Puritan | 25-806 | ||
| Glass cuvettes | VWR | 470019-186 | ||
| Vortex | VWR | 58816-121 | ||
| Flip camera | Flip Ultra HD | NA | Purchased online | |
| Deli slicer | Bizerba | SE-12 | ||
| Deli refrigerator | True company | TDBD-722 | ||
| Scale | NA | |||
| Spectrophotometer | Milton Roy Spectronic 20D | NA | ||
References
- Sheen, S., Hwang, C. A. Mathematical modeling the cross-contamination of Escherichia coli O157: H7 on the surface of ready-to-eat meat product while slicing. Food Microbiol. 27, 37-43 (2010).
- Crandall, P., Neal, J., et al. Minimizing the risk of Listeria monocytogenes in retail delis by developing employee focused, cost effective training. Agric. Food Anal. Bacteriol. 1, 159-174 (2011).
- Koo, O. K., Sirsat, S. A., et al. Physical and chemical control of Salmonella in ready-to-eat products. Agric. Food Anal. Bacteriol. 2, 56-68 (2012).
- Hanning, I. B., Johnson, M. G., Ricke, S. C. Precut prepackaged lettuce: a risk for listeriosis?. Foodborne Pathog. Dis. 5, 731-746 (2008).
- Hanning, I. B., Nutt, J. D., Ricke, S. C. Salmonellosis outbreaks in the United States due to fresh produce: sources and potential intervention measures. Foodborne Pathog. Dis. 6, 635-648 (2008).
- Zhu, M., Du, M., et al. Control of Listeria monocytogenes contamination in ready‐to‐eat meat products. Compr. Rev. Food Sci. Food Safety. 4, 34-42 (2005).
- Lianou, A., Sofos, J. N. A review of the incidence and transmission of Listeria monocytogenes in ready-to-eat products in retail and food service environments. J. Food Protect. 70, 2172-2198 (2007).
- . Quantitative risk assessment of relative risk to public health from foodborne Listeria monocytogenes among selected categories of ready-to-eat foods. , .
- Endrikat, S., Gallagher, D., et al. A comparative risk assessment for Listeria monocytogenes in prepackaged versus retail-sliced deli meat. J. Food Protect. 73, 612-619 (2010).
- Pradhan, A. K., Ivanek, R., et al. Comparison of public health impact of Listeria monocytogenes product-to-product and environment-to-product contamination of deli meats at retail. J. Food Protect. 74, 1860-1868 (2011).
- Jones, C. K. Handwashing Technique Analysis. Patent number 5900067. , (1999).
- Gibson, K. E., Koo, O. K., et al. Observation and relative quantification of cross-contamination within a mock retail delicatessen environment. Food Control. 31, 116-124 (2013).
- Xiao, M., Zheng, G., et al. Method and System for Fecal Detection. Patent number 5821546. , (1998).
- Waldroup, A., Kirby, J. Method and System for Fecal Detection. Patent number 5621215. , (1997).
- Ashby, K. D., Wen, J., et al. Fluorescence of dietary porphyrins as a basis for real-time detection of fecal contamination on meat. J. Agric. Food Chem. 51, 3502-3507 (2003).
- Cabrera-Diaz, E., Moseley, T. M., et al. Fluorescent protein marked Escherichia coli biotype I strains as surrogates for enteric pathogens in validation of beef carcass interventions. J. Food Protect. 72, 295-303 (2009).
- Byrd, J., Hargis, B., et al. Fluorescent marker for the detection of crop and upper gastrointestinal leakage in poultry processing plants. Poult. Sci. 81, 70-74 (2002).
- Vorst, K. L., Todd, E. C., et al. Transfer of Listeria monocytogenes during mechanical slicing of turkey breast bologna, and salami.. J. Food Protect. 69, 619-626 (2006).
