当盐加入水中时,它会溶解形成溶液。相比之下,当沙子加入水中并搅拌时,沙子颗粒会在液体中扩散 形成悬浮液,最后沉降在底部。然而,当面粉加入水中时,水会变得浑浊。这是因为面粉和水会形成胶态分散体 或胶体。胶体是一种混合物,其中 溶质样物质的颗粒 细分散在溶剂样介质中。被分散的颗粒和分散介质可以是 固体和液体(例如蛋白石)液体和液体(例如牛奶)液体和气体(例如生奶油)的任意组合,但不能同时都是气体。胶体的性质介于 悬浮液和溶液之间。与均相溶液相比,胶体是如悬浮液一样的非均相混合物。胶体粒子的大小为 5 至 1000 纳米,比通常的溶质分子 大约 1 纳米或更小)大得多,比悬浮粒子 10, 000 纳米或更大)小得多。穿过溶液的激光束是不可见的,但在胶体分散液中很容易看到。这是因为胶体颗粒大到足以散射光,而溶质颗粒 太小而不能散射光。胶体粒子对光的这种散射 称为丁达尔效应。通过与其他分子碰撞并以随机路径不断移动,胶体颗粒可以保持 稳定地分散在整个介质中。这种运动称为布朗运动。如果将悬浮液、溶液和胶体离心,只有悬浮液分离。水基胶体可以是 亲水的,也可以是疏水的。例如,当将琼脂(一种海藻提取物)添加到热水中时,它会形成亲水胶体。疏水性胶体(例如油和醋)在水中不稳定,并且往往会分离。可以通过添加其他物质 附着在胶体颗粒表面来 稳定这种胶态分散体。这些添加剂可以是离子,它们排斥相邻胶体颗粒上的其他离子 从而保持分散。其他添加剂可以用亲水基团 覆盖胶体颗粒表面。例如,硬脂酸钠(一种肥皂)含有钠离子、极性头部和长的 脂肪酸非极性尾巴。在水中,肥皂分子聚集成球形,这样它们的疏水尾部指向内部,而带电的亲水头部则位于外部。这些球形结构称为胶束。疏水尾部将非极性油捕获在胶束内部,而亲水外部则 与水相互作用。这就解释了用水洗肥皂去油时 所看到的现象。